Estils 23/11/2020

Garrofes, d'aliment en època de penúries a redescobriment gurmet

Aquest fruit viu una demanda creixent i una renovada mirada gastronòmica

Natàlia Costa
7 min
Crema de garrofes per untar pa

BarcelonaAromàtica i tardorenca, la garrofa és encara força desconeguda, si més no ho són les seves possibilitats culinàries. Trepitjades pels excursionistes i oblidades a la cuina, aquestes tavelles comencen a ser redescobertes per la indústria gastronòmica en forma de farines, cremes, dolços i, fins i tot, per a algunes incursions en plats salats. El responsable de cuina de la Fundació Alícia, Marc Puig-Pey, assenyala que la garrofa té un gust dolcenc que "es relaciona molt" amb el del cacau, tot i que considera que no hi rivalitza perquè, tot i que la percepció visual és similar, "el cacau també té altres matisos d'acidesa i punts amargs" que el doten de característiques diferents.

Per a Puig-Pey els avantatges gastronòmics de la garrofa "són molts". En primer lloc, la seva versatilitat pel que fa a tipus d'elaboracions que se'n poden preparar: "Es pot equiparar al cacau en pols i a les possibilitats de preparacions de xocolata, com per exemple galetes, tauletes de garrofa, cobertures de xocolata, mousse i cremes amb garrofa, pasta italiana amb garrofa", diu. Però la seva amplitud arriba també als plats salats. De fet, segons assenyala Puig-Pey, també es pot usar per a les picades i els rostits, com quan es posa un tros de xocolata en una picada d'alguns tipus de plats de mar i muntanya. També explica que té cabuda en salses, pans i coques, així com en marinats, per donar-hi un punt més "dolcenc i aromàtic". Igualment, proposa tastar-la en la tradicional recepta de xocolata a la pedra i també en cuines internacionals: per exemple el mole mexicà. Segons afirma, el seu avantatge és la "polivalència" en el gust, i assenyala que, com que s'associa molt a la xocolata, "això permet intuir la varietat de coses que se'n poden fer". En tot aquest univers, la recepta estrella és la crema de garrofa per untar. "És la que més adeptes té", diu, per assimilació amb marques com Nocilla i Nutella, cosa que ha provocat que el primer que s'explorés fossin els substituts "per usar altres components nutricionals molt més baixos en greixos". Però les seves possibilitats van més enllà, ja que la garrofa es pot fer servir per exemple en begudes i batuts, creps, bunyols, bescuits, gelats, cruixents de caramel, pastissos i mousses.

D'aliment de penúries a gurmet

Puig-Pey està convençut que s'ha de potenciar un producte que té unes particularitats nutricionals i culinàries que el fan "molt més cuinable" del que tothom pensa. Per a l'expert, aquest ingredient "té molt de terreny per recórrer" i per ser investigat i, a més, en destaca la possibilitat de posar en valor elaboracions tradicionals de la zona d'on és típica, especialment el Baix Penedès i l'Alt Camp, que n'és una gran productora.

Les parts comestibles de la garrofa

Per a la Clara Martín, ànima del projecte gastroetnobotànic Menjamiques, situat a l'Alt Camp, el seu redescobriment gastronòmic malgrat haver estat sempre a l'abast de tothom s'està produint "probablement gràcies a la seva riquesa nutricional". De fet, assenyala que abans la garrofa s'associava a una època de penúries i de supervivència, i ara en canvi és un producte gairebé gurmet. "És un ingredient de consum gairebé exòtic dins de la seva pròpia zona de cultiu, cosa impensable per a la resta d'ingredients que produïm", afegeix. A més, en aquesta potenciació, Martín destaca que cuiners com els de l'Associació Terra i Taula del Baix Penedès l'han cuidat i potenciat per dur-lo a un nivell "més gurmet". D'altra banda, hi ha altres regions que l'investiguen amb èxit: des de diversos països mediterranis fins a Austràlia. Per exemple, segons Martín, a Grècia la garrofa s'utilitza com a edulcorant natural i es considera una font natural de calci. El xarop de garrofa és molt popular a l'illa de Xipre i a Creta, així com a Egipte. Als països de la Mediterrània oriental també l'afegeixen en estofats, plats salats i entrants per condimentar els plats amb un gust dolç. "És un arbre amb molt de futur perquè és molt rústic i molt resistent, ja que al ser una lleguminosa aprofita molt bé el sòl i viu molt bé en terrenys de secà", assegura.

Aliment sense greix

En el terreny dels gustos, la garrofa "és naturalment dolça, i un cop torrada té punts que recorden la regalèssia". Pel seu aspecte, un cop molta, se la compara amb el cacau per una qüestió organolèptica i d'usos culinaris, "quan, si no se n'hagués perdut el consum, hauria hagut de ser al revés, perquè l'espècie autòctona és la garrofa i la forana, el cacau", defensa. Segons Martín, part del seu èxit es deu també a l'absència de greix, cosa que es converteix en un valor afegit a les seves propietats nutricionals; per exemple, per a comensals als quals els retiren els dolços o la xocolata, "la garrofa és una bona llepolia". Això fa que a la cuina es barregi a més amb greixos saludables, per exemple oli d'oliva verge extra, ametlla i avellana, i que el resultat "no sigui embafador". Ara per ara, un dels seus més grans inconvenients és per a Martín "el prejudici de la memòria gastronòmica recent", és a dir, el fet que els avis i pares l'hagin associat a una època de carestia fa que calgui lluitar contra una percepció negativa del fruit. A més de fer-ne creacions en cremes clàssiques i veganes a base de productes de proximitat, Martín n'elabora trufes i gelats, i una de les seves creacions estrella és el vinagre de garrofa "una mena de balsàmic, sense ser tan embafós", i l'allioli de garrofa, "molt suau d'all i amb un toc dolcet", que considera fantàstics per a fer maridatges.

En el terreny dels gelats, el mestre gelater Massimo Pignata ofereix a Delacrem un gelat a base de garrofa. "Conté un espessidor natural que ajuda a mantenir una textura cremosa", celebra. Per a ell, part del seu èxit actual es deu al fet que es pot usar en la versió "gomosa" o en pols, més o menys torrada, i que es pot treure profit de tot el fruit, inclosa la tavella, o només de les llavors. D'altra banda "ofereix solucions noves o, millor dit, permet recuperar velles solucions i ampliar l'oferta gastronòmica", i a més no conté gluten. Pel que fa al gust, Pignata el descriu a mig camí entre el cacau, la castanya, el cafè i la mel. "Per a qui la tasti per primer cop, aconsello que no busqui la comparació amb el cacau. És una altra cosa", diu Pignata, que considera que fins i tot els dos ingredients podrien conviure i potenciar l'un el gust de l'altre. A més, avisa que la demanda d'ingredients "locals i sostenibles" va en augment, i creu que en el futur "hi haurà més gent que coneixerà la garrofa i més productes elaborats amb aquest fruit".

Gelat de garrofa
Uns quants beneficis nutricionals

L'especialista en producció agroecològica Carla Martín explica que la indústria alimentària utilitza les garrofes, d'una banda, per a l'elaboració de cremes per untar a partir de la beina i, d'una altra, per a la producció d'un espessidor produït a partir de la llavor. Segons Martín, el garrofí (la llavor) és ric en galactomanans, "molt valorats per a la producció d'espessidors, estabilitzants i gelificants, a més de la substitució del gluten en productes per a celíacs". D'altra banda, la farina de garrofa torrada té la propietat d'absorbir l'aigua i representa en certs casos un bon antidiarreic, sobretot infantil, mentre que la polpa fresca de les garrofes madures té propietats laxants. En concret, la polpa de garrofa en forma de farina o de xarop "es té per expectorant i antifúngica, ja que desintoxica els budells, desinflama les mucoses i afavoreix la flora intestinal". Pel que fa als garrofins, són laxants i expectorants. A més, protegeixen les parets de l'estómac i s'usen per a problemes de colesterol, triglicèrids i diabetis, com a preventius de l'arterioesclerosi i en dietes contra l'obesitat, explica aquesta experta.

stats