Qui va inventar (de veritat) els entrepans i per què València n'és el paradís

BarcelonaIntenteu fer memòria. Quin és el primer record que teniu amb un entrepà entre mans? No deu ser complicat. ¿El del sopar dels diumenges al vespre? ¿Un biquini la nit que els pares aprofitaven per no embolicar-se gaire a la cuina? Potser per esmorzar? ¿Al pati de l'escola endrapant un pa amb tomàquet amb pernil salat prèviament embolicat amb paper de plata? ¿O potser per berenar, baixant a la plaça amb mitja barra de quart farcida d'abundants trossets de fuet? Sigui quin sigui l'instant personal més icònic, sigui quin sigui l'exemplar en qüestió, pràcticament tothom coincidirà a dir que el bocata sempre hi ha estat. Quan érem petits, de joves i de grans. Acompanyant-nos en la nostra vida, com un amic que no falla mai, en els bons i els mals moments. N'hem tastat de millors i pitjors, de més o menys treballats i de fets a desgana. N’hem tastat de memorables i d’altres que hauria valgut més oblidar. N'hem menjat tants que és impossible no estimar-los. De tot aquest sentiment de gratitud parla Bocatas, arte entre dos panes (Debate), el nou llibre dels periodistes Toni García i Òscar Broc, un homenatge al nostre aliat més fidel en qüestions culinàries.

El seu és un recorregut que busca els orígens i troba les millors receptes d'aquest clàssic de la cuina catalana i estatal. Considerat una mena de germà pobre de la gastronomia, a diferència d'altres plats més elaborats i valorats, sempre s'ha caracteritzat per donar molt a canvi de poc. "El concepte d'entrepà ha estat històricament patrimoni de la classe obrera", explica el coautor Toni Garcia, un clàssic absolut de la crítica cinematogràfica catalana. "Encara que es digui que és una creació de l'aristocràcia –concretament corre la llegenda del duc de Sandwich–, qui el va inventar va ser el seu criat".

L'entrepà ha sigut un menjar clàssic del proletariat, però l'arribada dels nous pans i la importància que s'ha donat al producte de qualitat, l'ha fet anar un pas més enllà. La cuina de casa bona ara també estima el bocata: "La revolució del pa ha sigut decisiva per a l'explosió de l'entrepà gurmet", recull Broc, també un habitual en espais culturals i gastronòmics del país: "Tots aquests nous forns que han proliferat últimament estan portats per gent molt jove que busquen l'arrel del pa. Han contribuït moltíssim a portar el bocata a una nova dimensió". Aquesta new wave de nous forners han fet mutar el pa de producte de primera necessitat a exquisdesa. Avui dia en qualsevol ciutat catalana pots comprar pans de primera classe que converteixen l'entrepà en una delicatessen. Això sí, sense perdre la seva essència obrera: "La qualitat i sofisticació del pa i la cuina de producte han iniciat una mena de revolució del bocata, però el seu esperit continua intacte", detalla García.

Varietat infinita

A Bocatas, arte entre dos panes els autors recullen una cinquantena d'entrepans d'orígens diversos, però consumits a l'estat espanyol. Tots són descrits i fotografiats d'acord amb l'elaboració del cuiner Mariano Segura, que s'ha encarregat de fer tots els entrepans que hi apareixen. Majoritàriament, són receptes senzilles amb ingredients fàcils de trobar, però també hi ha petites obres d'enginyeria, com el pepito valencià, que demanen una destresa important: "Nosaltres reclamem l'entrepà com un format que et pots fer amb deu segons i tres coses que tens a casa; així i tot, si ho vols també farà deixar-t'hi 45 minuts per després sentir-te l'amo del món. Una de les gràcies del bocata és que va d'un extrem a l'altre", explica Broc. En aquest viatge de dalt a baix, i d'esquerra a dreta, de la Península, han buscat no deixar-se cap dels entrepans que valen la pena: "Cadascú ha anat a les zones que més controlàvem", explica Toni García: "Jo hi he posat molta cullerada de Galícia i Euskadi, mentre que l'Òscar té Barcelona totalment dominada i per raons sentimentals té controlades les Balears i València".

¿Hi ha entrepans que hagin quedat fora del llibre? No gaires, però si algú espera trobar "porcades llegendàries", com diu Broc, com ara el clàssic –mil vegades explicat, però mai vist– bocata de xoriço amb Nocilla, aquí no el trobarà. Això sí, la suma d'ingredients que admet l'entrepà és quasi infinita: "Tenim una gastronomia amplíssima que ens permet posar-hi mar, muntanya, confitats, escabetx... Hi entra tot!", asseguren.

València entre llesques

Companys en mil i una batalles, Toni García Ramon i Òscar Broc són els Blues Brothers de la nostra crítica cultural i gastronòmica, però sense l'excessiva ingesta de psicotròpics. Àcids, irònics, absolutament pop i extremadament cultes, no hi ha projecte en el qual s'hagin involucrat que no valgui la pena i no t'arrenqui un somriure, sigui una secció a la ràdio o una llista de la compra, si fes falta. "Som germans nascuts de diferents mares", diu García. Aquesta complicitat, que actualment es materialitza en l'imprescindible podcast i newsletter El colmado, és la gènesi del llibre: "Vam tenir aquesta idea, la vam portar a l'editorial Random House i els va semblar molt bé", recorden. Això sí, havia de ser seguint les seves regles, sota les seves normes: "No ens interessava el llenguatge clàssic de llibre de gastronomia; ho volíem fer al nostre estil, més punk", diu García.

D'entrepans n'hi ha tants com dicti la imaginació. De botifarra o de pernil salat, però també d'ou ferrat, llom, formatge, bacon i maionesa o de formatge de tetilla i codony. En la varietat hi ha la riquesa, però després de recórrer tota la geografia estatal buscant l'entrepà perfecte, el duo de crítics assenyala una part dels Països Catalans com el paradís d'aquest producte: "Sense dubte és a la ciutat de València –explica Broc–. ¿Tu saps la cultura de l'entrepà que tenen amb això de l'esmorzaret? Es mengen un míssil terra-aire amb ingredients de temporada a mig matí amb una cervesa i un cremat. No hi ha cap tradició tan arrelada a l'estat amb relació a l'entrepà com aquesta".