Seiem a taula per descobrir la cuina ucraïnesa

BarcelonaUcraïna té una cuina gustosa, que no es pot deslligar de la riquesa productiva de la seva terra i que s'alimenta de les múltiples influències que ha rebut al llarg de la història. És tanta la relació amb els pobles veïns que, un cop asseguts a taula, no costaria adonar-se de tot el que tenen en comú. La cuina també és un punt de trobada, era on dialogaven les famílies en temps soviètics, i els ucraïnesos comparteixen amb Rússia molts ingredients i plats. Així que, quan es tracta de gastronomia, la controvèrsia més gran pot ser si aquell plat tan popular ha de dur o no un determinat ingredient; que a ningú li surt ben bé igual, o quina podria ser-ne la paternitat. Les tres coses són objecte de debat al voltant de la deliciosa sopa borsx de remolatxa i carn, que tot apunta que és d'origen ucraïnès malgrat que a Rússia també l'hagin volgut fer seva. El cas és que se'n pot gaudir als dos països.

Per endinsar-nos en la cuina ucraïnesa hem consultat diverses persones que van néixer al país –o que hi estan vinculades d'alguna manera– i que, en un moment determinat, van venir a Catalunya. Algunes han acceptat compartir les seves vivències sense deixar de banda la preocupació creixent per la invasió russa d'Ucraïna i per la família que hi tenen. Com solen fer els ucraïnesos, l'Andriy Kovalenko va al gra i és capaç de resumir la seva cuina en una sola frase. "Borsx, varényky i salo són tres plats amb què pots dir: és Ucraïna". Els varényky són una pasta farcida de patates, col, carn o de menges dolces, com cireres, i el salo són tires curades de cansalada. Kovalenko és originari de la zona de Lviv, a l'oest del país, i té la botiga Mist Market de productes majoritàriament ucraïnesos al Poble-sec de Barcelona. Assegura que és la més veterana de la ciutat i que, després d'haver passat per unes quantes mans, ja té vint-i-tres anys.

Les paraules de Kovalenko són una bona carta de presentació de la gastronomia d'Ucraïna, perquè els cereals i el porc hi tenen un paper central –en zones rurals és ben habitual criar porcs a casa, fer la matança i elaborar embotits, com les krovianka (botifarres de sang)–, però també les patates i altres productes de la terra com la remolatxa i la col. Les sopes solen prendre's de primer plat i, en general, un dia sense menjar carn és del tot inconcebible. "La carn hi ha de ser cada dia", garanteix. Tant ell com Anna Zahorodnya, originària de Kostopil, al nord-oest d'Ucraïna, i ara copropietària del celler penedesenc Terra de Marca, coincideixen en dir quins són els plats imprescindibles de la cuina ucraïnesa, començant per la sopa borsx. Se serveix amb smetana, una crema de llet d'ús molt corrent, ukrop (anet) i petruixka (julivert), i s'acompanya de panets pampuixki, salo i conserves de cogombrets i tomàquet. També són plats tradicionals els golubtsi (farcellets de col amb carn picada i arròs), deruny (com si fos una croqueta de patata), jolodetz (carn amb gelatina, usual en àpats festius) i taranka (peix de riu dessecat que es pren d'aperitiu amb una cervesa). A més, es cuina amb areng i es fan amanides, com el vinagret de remolatxa o l'Olivier, que coneixem aquí com russa, però l'original amb carn.

El país també és molt llaminer i una opció per a les postres són els nalysnyky (creps amb formatge tipus mató o melmelada), mentre que per esmorzar hi ha la kaixa (cereals com el blat sarraí torrat per fer-ne farinetes amb llet, un bàsic per a la canalla). A les cases hi pot haver un recipient amb bombons i caramels i, per beure, sense alcohol potser es pren més te que cafè i hi ha el kompot o uzvar (fet amb fruita fresca o fruits secs), així com kvas (de cereals, pot dur alcohol i servir de base de la refrescant sopa okroixka) i llets fermentades.

Amb alcohol hi ha el vodka i la cervesa, i a la costa del mar Negre trobem certa tradició vitivinícola: tenen fama els escumosos xampanskoie –nom polèmic a França– de Crimea, territori annexionat a Rússia. També és costum fer samohon, un aiguardent casolà. Amb tot, Zahorodnya constata que sovint és una cuina "bastant greixosa" i calòrica, adequada per suportar baixes temperatures –Kovalenko diu que, malgrat l'escalfament global, algunes nits d'hivern s'arriba als 18°C negatius o menys– i per acompanyar amb vodka. Encara és habitual fer conserves i melmelades a casa durant l'estiu per passar l'hivern, i hi ha una cosa fonamental en tot gran àpat: l'abundància. "La taula ha de ser plena de plats amb menjar, que en sobri", assegura Zahorodnya.

Vincle amb Rússia i més enllà

La historiadora de la gastronomia i professora del CETT-UB Isabel Lugo explica que "la cuina ucraïnesa es basa en la potència dels seus ingredients propis i té l'origen en els plats dels camperols", amb cereals i verdures de base en molts d'ells. Recorda que Ucraïna és "un dels territoris més rics d'Europa des del punt de vista productiu". Des de l'antiguitat s'hi ha cultivat ordi, mill, sègol i blat –el país se'l coneix com "el graner d'Europa"– i s'hi han criat porcs, ovelles i més bestiar. També s'ha convertit en una cruïlla de pobles i rutes comercials. Durant segles ha estat objecte de conquesta de tota mena d'imperis, des del mongol fins a l'austrohongarès, l'otomà i el rus, de manera que "en les seves tradicions culinàries es barregen el substrat eslau, moltes influències orientals, bizantines i turques –el golubtsi n'és un exemple– al sud del país, centreeuropees a l'oest, etc.", detalla Lugo. Al nord molts plats incorporen la patata, a l'oest predominen els de carn –aquesta part del país va formar part de Polònia i de l'Imperi Austrohongarès, i limita també amb Romania i Eslovàquia, i la seva cuina és famosa pels embotits i la riquesa de receptes, com l'apreciat plat banuix (amb sèmola de blat de moro, salo i formatge brinza)–, al sud hi ha moltes receptes de peix, al centre predominen els cereals i les masses, i a l'est els trets eslaus, com els rostits de carn i les llets fermentades.

D'aquest patrimoni culinari és difícil gaudir-ne a Catalunya en un restaurant que sigui únicament ucraïnès. A Sant Feliu de Llobregat (Baix Llobregat) hi ha el Comida Ucraniana, amb el qual no ha estat possible parlar-hi atesos els moments difícils que viu Ucraïna, mentre que l'Ekaterina de Barcelona és un rus que també ofereix plats de les antigues repúbliques soviètiques o que són compartits. A més de borsx, tenen draniki (el nom bielorús dels deruny de patata), les amanides Olivier i xuba o d'areng sota un abric de pell, i el pollastre Kíiv. Regenta l'establiment la russa Genia Petrova, originària dels Urals, i que es posiciona en contra de la guerra a Ucraïna. Mai ha volgut identificar el restaurant, obert el 2016, com a rus a seques perquè hi ha tota una gastronomia compartida. "No vull treure drets d'autor a un plat ucraïnès i dir que és rus", afirma Petrova, que vol destinar una part dels beneficis de la sopa borsx que serveixi a partir d'ara a ajudar la població civil ucraïnesa. "Mengem més o menys el mateix; els mateixos productes, però plats diferents", ratifica Kovalenko. Ja es veurà quin serà el desenllaç de la guerra, però els lligams entre Ucraïna i Rússia no es poden obviar.

Sopa borsx: la recepta

Versió del prometedor cuiner ucraïnès Ievgen Klopotenko, que a la seva web es confessa una mica molest perquè creu que "no és l'únic plat tradicional que mereix atenció". Però reconeix que "és la pedra angular de la cuina ucraïnesa i és difícil imaginar-la sense". El xef ha promogut que la Unesco reconegui la borsx Patrimoni Immaterial de la Humanitat per a Ucraïna.

300 g de costelles de porc carnoses

1 remolatxa mitjana

1 pastanaga gran

2 patates mitjanes

100 g de mongetes seques

150 g d'albergínia

150 g de col

2 cullerades de pasta de tomàquet

1 cullerada de sucre granulat

2 fulles de llorer

2 grans d'all

2 cullerades d'oli vegetal (de gira-sol millor)

Grans de pebre negre

Sal i pebre molt

Sucre

Renta la remolatxa i cou-la al forn una hora i mitja (o fins que estigui tendra). Deixa-la refredar, pela-la i talla-la en juliana o ratlla-la amb un ratllador de quatre cares. Mentre es cou, posa les mongetes seques en un bol i deixa-les en remull aproximadament una hora (també pots comprar la remolatxa prèviament bullida i utilitzar mongetes cuites per estalviar-te aquests passos). Sala la carn i posa-la en una plata apta per al forn amb l'all, el llorer i uns quants grans de pebre. Forneja-ho 20 minuts a 180 °C. Passar la carn pel forn abans de fer el brou realment intensifica el gust de la sopa. Deixa refredar la carn i talla-la a trossos. Ara talla la pastanaga finament (pots fer servir el ratllador de quatre cares) i l'albergínia en daus petits. Escalfa una mica d'oli en una paella i sofregeix la pastanaga i la ceba un parell de minuts. Aboca-hi l'albergínia i la remolatxa, i deixa-ho coure un parell de minuts més. Després afegeix-hi la pasta de tomàquet i el sucre, i fes que cogui dos minuts més. Pela la patata i talla-la a daus de mida mitjana. Posa les patates en una olla gran plena d'aigua. Afegeix la carn feta al forn, porta-ho a ebullició i deixa-ho coure a foc mitjà uns 5 minuts. Afegeix-hi ara la col tallada finament i les mongetes, i continua la cocció uns 15 minuts. A continuació, les verdures saltades, i deixa-ho coure uns 5-7 minuts més. Tira-hi sal i pebre al gust. Al final de tot, afegeix-hi una mica d'all triturat i retira-ho del foc.