Estils 06/12/2021

El vi es fa més fresc sense renunciar al caràcter

Les noves generacions d’elaboradors volen que el vi expressi el raïm i la zona on creix, evitant que es faci pesat

6 min
Les vinyes de Mas
 De la Rosa al Priorat L’enòleg Albert Costa El nou vi de Raventós 
 Codorníu

BarcelonaEns enduríem una sorpresa si tinguéssim l’ocasió de tastar un vi elaborat en anys recents i el mateix tal com era fa una dècada o dues. És probable que hi trobéssim diferències notables. En molts vins d’ara és habitual veure una reducció substancial de l’ús de botes de fusta per envellir-los, o es descarta fer-ne servir. Molts elaboradors han deixat enrere els vins densos i corpulents per fer-ne de més frescos i lleugers. L’objectiu és que siguin més fàcils de beure, sense renunciar a dotar-los de caràcter. Es tracta d’un canvi profund que s’ha gestat durant anys, però ara se’n veuen els fruits gràcies al relleu generacional i les ganes de restar esnobisme al vi per fer-lo més accessible.

Aquesta transformació es percep en dues de les zones vitivinícoles amb més prestigi de l’Estat: el Priorat i la Rioja. L’enòloga Sara Pérez forma part d’una de les famílies que als anys noranta van reviscolar el Priorat i considera que els vins estan lligats a cada generació. “Es fan frescos perquè tenim ganes de poder-nos acabar l’ampolla i que se’ns posin bé, i perquè els gustos van canviant i les generacions s’expressen diferent”, reflexiona Pérez, que està rere els cellers Mas Martinet (DOQ Priorat) i Venus La Universal (DO Montsant). Davant qui pot sentir que el Priorat ja no és el que era, Pérez sosté que els vins d’avui dia “no són millors ni pitjors, són diferents”, i reivindica la frescor que hi han aportat les noves generacions: “Això està molt més d’acord amb el que busquem i entenem com a vins plaents, perquè, a part de la història, cultura i plaer intel·lectual que hi ha al darrere, també hi ha un plaer sensorial”.

Amb els seus vins, Pérez aspira a aconseguir una mescla de frescor i complexitat en el paladar, però no sempre ha sigut així. L’enòloga rememora com a finals dels noranta al Priorat es buscaven vins amb molta maduresa i grau alcohòlic. Estava molt estès l’ús de botes petites de fusta nova, que marquen més el vi, però ella es va adonar que no podia seguir així. “No podia trobar més complexitat en aquest camí”, rememora, i va enfilar el de la frescor començant per fer vi també a la DO Montsant, que acaba de complir 20 anys, però hi ha múltiples vies per aconseguir-ho. Es pot cultivar en cotes més altes o a la cara nord, optar per varietats de raïm de cicle llarg (tarda més a desenvolupar-se quan és al cep i resisteix millor les calorades), buscar un determinat tipus de sòl (el sauló, per exemple, pot contribuir a tenir més acidesa), es pot veremar part del raïm quan encara no està madur del tot (també per obtenir més acidesa) o escollir un determinat tipus d’elaboració o de criança (l’ús de recipients de fusta més grans o d’altres materials).

També en els vins d’alta gamma

Pérez considera que molts elaboradors s’han avançat a la tendència cap a la frescor que ara es percep tant en cellers grans com en petits. Al Priorat hi ha una de les finques més icòniques del vi català, el Mas de la Rosa. Allà la vinya creix en un terreny de gran pendent i les seves arrels lluiten per obrir-se pas entre la llicorella (pissarra). En sorgeixen dos vins d’alta gamma que porten el mateix nom, i que elaboren Família Torres (de carinyena i garnatxa) i el celler Vall Llach (només de carinyena, i que des de l’anyada 2019 és un dels tres vins de la DOQ Priorat considerats de Gran Vinya Classificada). Els dos vins volen prioritzar la frescor, cosa que en el de Vall Llach, amb una trajectòria més llarga, significa haver canviat molt la manera de fer, relata el seu enòleg, Albert Costa. Des que es va incorporar al celler, ha buscat elaborar vins que respectin més com s’expressa la vinya.

En una dècada, les botes noves de roure francès de 225 litres on reposava el seu Mas de la Rosa les ha substituït per ous de ciment, que “no maquillen el vi” com sí que ho pot fer la fusta, especifica. També cullen el raïm en diversos moments: una part quan encara no està madur, per aconseguir una bona acidesa, i la resta quan ha madurat. El resultat pot sorprendre, especialment entre els amants dels Priorat d’un altre temps. Abans es feien vins que s’arribava a dir que “es podien tallar amb un ganivet” per la seva densitat, però Costa opina que “no reflectien el que hi ha a la vinya, sinó una manera de fer dins del celler”, com ara tot l’esforç per extreure’n el màxim de la pell i de la bota. “A mi m’agrada dir que fa 20 anys teníem torticolis a Bordeus i ara en tenim a la Borgonya”, afirma, fent un símil amb el vi francès. Avui el paladar ha canviat, el jovent entén el vi com una beguda més fresca i “potser els vins potents del Priorat ja no agraden tant”, medita. A més, ara s’embotellen per consumir de seguida, i abans, pensant en guardar-los durant anys, però això no té per què implicar que els vins d’avui hagin perdut capacitat d’envelliment perquè s’hi potencia l’acidesa.

El director general de Familia Torres, Miquel Torres Maczassek, també testimonia el salt generacional en aquest celler, un dels més grans de Catalunya, i que va ser fundat el 1870. A diferència del seu pare, Miguel A. Torres, a qui li agraden més estructurats, Torres fill prioritza el vessant més hedonista. “A mi m’agraden els vins que pots gaudir. Els dels noranta eren molt estructurats i prenies una copa o dos i costava més”, confessa Torres. La reflexió l’ha compartit aquesta tardor a la presentació de les noves anyades dels Vins d’Antologia, els més emblemàtics del celler, com el Mas de la Rosa, o un clàssic, com Mas la Plana (DO Penedès), un cabernet sauvignon que elaboren des del 1970. Abans aquest vi passava tot per bota; ara, només el 60%, i una bona part d’aquest percentatge s’està en fudres (serien com botes, però molt més grans), on hi ha menys contacte del vi amb la fusta.

Molts cellers de la DOQ Priorat s’acosten a la frescor, encara que no tothom ho fa igual. Terroir al Límit s’ha desprès directament de la fusta (també al seu altre celler del Montsant): a partir de la verema 2021 tots els seus vins només passen per dipòsits de ciment o d’acer inoxidable. “La idea és mantenir l’autenticitat de la vinya”, afirma Dominik A. Huber, que n’és el responsable, i “no agafar una vinya fantàstica i després fermentar-la dins d’un arbre”. Segons Huber, “si mires a la gastronomia, passa el mateix”, i cada cop es menja més verdura i peix, i les coccions són més curtes per respectar el gust del producte. Una bona acidesa es considera fonamental. Combinada amb la maduresa, pot donar vins equilibrats. Són els que procura fer l’enòleg Antoni Sánchez-Ortiz a Mas Perinet: porta la maduresa fins al final perquè la veu com “l’expressió més profunda d’una planta”, però alhora sense perdre frescor.

Menys fusta als vins de la Rioja

A la DOQ Rioja es reprodueix la mateixa tendència. El celler Bodegas Bilbaínas, del grup Raventós Codorníu, acaba de complir 120 anys i ha presentat un nou vi, Viña Zaco, de tempranillo (ull de llebre), també en sintonia amb els nous temps. El director d’operacions i cellers de Raventós Codorníu, Diego Pinilla, detalla que l’envelliment bàsicament el fa en fudres de 1.200 litres i que ja tenen diversos vins “que no toquen ni una bota”. En contrapartida, busquen potenciar-ne l’acidesa per garantir que envelliran bé. “Pots explicar que tens un vi lleuger, amb menys color, i continua sent un gran vi”, assegura, si bé considera que a la Rioja continua havent-hi una part dels vins l’essència dels quals és l’envelliment en fusta.

Per al nou president de la DOQ Rioja, Fernando Ezquerro, tampoc es poden deixar de banda els grans reserves de vins envellits que ofereix aquest territori vinícola. “Crec que hi ha una tendència a beure els vins de segment mig amb més fruita i menys fusta, però els clàssics de la Rioja cada dia estan millor i s’aprecien més”, ressalta. En tot cas, l’enòloga Sara Pérez recorda que hi ha cellers que són aliens a les noves tendències -l’històric Viña Tondonia (celler fundat el 1877) de la Rioja es manté fidel al seu tarannà clàssic- i que “és fantàstic poder conviure amb diferents estils”, però les noves generacions també tenen el seu propi.

El vi “no invasiu” s’obre pas

La mirada sobre el vi està en evolució constant i, amb la incorporació dels joves, predomina la voluntat d’intervenir-hi el mínim indispensable. Agustí Torelló Roca, de 30 anys, és la nova generació del celler penedesenc AT Roca (també de la Companyia Vitícola Sileo de la DO Montsant, i té projecte propi, Anima Mundi). Procura fer vi “no invasiu”: cedir el protagonisme a la vinya, la terra i el clima, i “tutoritzar” l’elaboració, però no marcar com serà el vi. A més, considera que ha de ser “més fluït”, reduint graus alcohòlics, i més agradable. “El vi ha de ser àgil; si ha de ser pesat, no estarà a la teva vida, perquè les coses pesades les apartes”, reflexiona. ¿El vi pot perdre caràcter amb aquesta filosofia? “Al contrari. Crec que tenim molt més caràcter. Com menys pantalles i màscares hi posem, millor”, defensa Torelló.

stats