Peces Històriques Triades Per Josep Maria CasasúsDe l’article de Nèstor Luján Pickwick (Mataró, 1922 - Barcelona, 1995) publicat tal dia com avui a la seva secció de gastronomia a Destino (29-VII-1972). Aquell juliol de fa cinquanta anys, Luján, expert en alta cuina, va dedicar unes peces als plats populars. Traducció pròpia.
Volem tractar avui de les amanides fredes de bacallà, tan esplèndidament estiuenques, que es mengen en els litorals mediterranis. Tot i ser el nostre mar tradicionalment ric en peixos saborosos, la salaó del bacallà, que comença a la península Ibèrica durant el segle XV amb els pescadors bascos que anaven a la captura de la balena, pren carta de naturalesa en els territoris costaners de Catalunya, València i Múrcia. Així apareix l’esqueixada de bacallà catalana, el rin-ran valencià i de Múrcia, la pipiarrana de Caravaca, que és un plat estrictament hortolà. Això pel que fa a la cuina estiuenca. El bacallà de la cuina de Quaresma, per exemple, té entre nosaltres un arrelat prestigi; cal parlar-ne, però, en un moment més escaient. L’esqueixada de bacallà és una amanida per als dies calorosos. En el cas de l’esqueixada, el bacallà salat s’esquinça un cop remullat. L’esqueixada té molt diverses i alegres fórmules. Es tracta d’un plat cru, en el qual mariden l’oli i el vinagre, les olives i la ceba, i també l’omnipresent i temible tomàquet. A Catalunya té prestigi la mongeta seca cuita. D’un temps ençà, els restaurants ofereixen una recepta antiga i familiar que consisteix en afegir a aquesta amanida aquestes mongetes blanques bullides que, servides fredes, lliguen molt bé amb el bacallà salat i amb l’amaniment de l’oli i el vinagre, discretament dosificat aquest darrer ingredient. Amb una gràcia verbal molt escaient, s’anomena bacallà empedrat a aquesta vella fórmula feliçment recuperada per a la nova cuina catalana. En terres valencianes, si més no de l’interior, com a la Foia de Bunyol, per exemple, es menja el rin-ran. És una amanida valenciana, però també murciana, que porta pebrots, tomàquets, patates i bacallà, ingredient aquest que, en alguns casos, és substituït per tonyina en oli. Ara bé, la diferència que trobem entre l’esqueixada catalana i el rin-ran murcià és que la nostra esqueixada es fa amb bacallà posat en remull i el rin-ran amb bacallà sec, cosa que aporta al plat un accent de salaó que excita la “corambre ”, com deia Miguel de Cervantes, referint-se als aliments que fan venir set. [...] Aquestes són algunes de les fórmules de les amanides de bacallà. Com passa sovint amb tots els plats eminentment populars, són espontanis, refrescants, i no tenen pas un cànon estricte. Cadascú hi afegeix allò que més li plau i ho adoba al seu gust. Queden, esclar, les fórmules clàssiques, tan simples, per gaudir dels sopars en el llarg i càlid estiu.
