De la gastronomia d’autor a la cuina fàcil

La sofisticació de la creació culinària ha deixat de ser patrimoni de l’elit i s’ha convertit en un fenomen de masses. Els principals xefs catalans han accedit a posar a prova la seva creativitat amb les receptes més ‘fàcils’ i casolanes del seu repertori. Ho han fet a petició de l’empresa social Cuina Justa, de la Fundació Cassià Just, dedicada des de fa 20 anys a la inserció laboral de malalts mentals. “El menjar és una gran excusa per aplegar tothom a taula i xerrar”, diu el patró de la Fundació, Francesc Vila. Ara, al llibre ‘Cuina fàcil dels grans xefs’ (RBA), Carme Ruscalleda, Joan Roca, Carles Gaig i molts d’altres aporten el seu granet de sorra elevant a la categoria de creació culinària receptes com l’entrepà de Nocilla i el ‘pepito’ de vedella.

Tripa i capipota

RECEPTA DE CARLES GAIG

INGREDIENTS

• 500 g DE TRIPES DE VEDELLA
• 250 g DE CAP DE VEDELLA
• 1/4 DE POTA DE VEDELLA CUITA
• 1 XORIÇO
• 1 CULLERADA DE PEBRE VERMELL
• PEBRE DE LA VERA PICANT
• 1/2 PORRO
• 1 TOMÀQUET MADUR
• 1 ESCALUNYA
• CIGRONS CUITS (40 g PER PERSONA)
• 1/2 PEBROT VERD
• 1/2 CABEÇA D’ALLS
• 1 dl DE VI RANCI
• 1/2 LITRE DE CALDO DE GALLINA
• 1 dl D’OLI

PREPARACIÓ

Talleu les tripes i la part gelatinosa del cap i la pota en daus. En una cassola, aboqueu-hi l’oli i quan arribi als 50 o 60 graus, dissoleu-hi el pebre i el picant. Incorporeu-hi el vi ranci i afegiu-hi les tripes, remeneu-ho, cobriu-ho amb el caldo, incorporeu-hi la pota i les hortalisses. Bulliu-ho a foc fort durant 15 minuts, tot remenant. Coeu-ho a foc mitjà-suau mitja hora més. Afegiu-hi el cap de vedella i el xoriço i coeu-ho fins que estigui melós. Retireu les verdures i la pota. Incorporeu-hi els cigrons i deixeu-los estofar durant 10 minuts.

Crema catalana amb infusió de maduixes

RECEPTA DE JOAN ROCA

INGREDIENTS

• 7,5 dl DE NATA
• 2,5 dl DE LLET
• 12 ROVELLS D’OU
• 150 g DE SUCRE
• 2 BEINES DE VAINILLA
• GELAT DE CANYELLA (OPCIONAL)
• LÀMINES DE MADUIXA
• DESHIDRATADES (OPCIONAL)
• PER A LA INFUSIÓ DE MADUIXES
• 500 g DE MADUIXES
• 50 g DE SUCRE

PREPARACIÓ

Bulliu la llet, la nata i la vainilla. Aparteu-ho del foc, afegiu-hi els rovells d’ou i el sucre i barregeu-ho. Passeu-ho pel colador xinès i col·loqueu-ho en motlles individuals de flam. Poseu-ho al forn a 90 graus i durant 45 minuts.

PREPARACIÓ DE LA INFUSIÓ

Netegeu les maduixes i talleu-les a quarts. Poseu les maduixes amb el sucre en un bol, tapeu-ho amb film transparent perquè quedi hermètic. Escalfeu el bol al bany maria a 65 graus durant 45 minuts. Refredeu-ho de pressa. Destapeu el bol i coleu-ho per aprofitar el líquid que han deixat anar les maduixes.

Munteu un plat fondo, col·locant al centre la crema desemmotllada i al voltant la infusió. Es pot acabar el plat amb gelat de canyella i unes làmines de maduixes deshidratades.

Bombons de maduixa amb Peta Zetas

RECEPTA DE CHRISTIAN ESCRIBÀ

INGREDIENTS

• 250 g DE PRALINÉ D’AMETLLES
• 15 g DE XOCOLATA AMB LLET FOSA
• 15 g DE MANTEGA DE CACAU FOSA
• 60 g DE PETA ZETAS
• 60 g DE MADUIXES DESHIDRATADES
• XOCOLATA AMB LLET TEMPERADA PER BANYAR ELS BOMBONS
• CACAU EN POLS

PREPARACIÓ

Barregeu ben bé tots els ingredients (praliné, xocolata amb llet, mantega, Peta Zetas i maduixes deshidratades), excepte el cacau en pols i la xocolata amb llet temperada, i reserveu alguns Peta Zetas per a la decoració final.

Deixeu refredar la barreja que hem aconseguit en un ambient que sigui prou fresc durant tot un dia, per acabar de preparar els bombons l’endemà.

L’endemà feu petites boles amb la barreja que ha resultat i banyeu-les en la xocolata amb llet temperada a 28 graus centígrads.

Finalment, per elaborar la presentació, empolvoreu els bombons amb el cacau en pols i remateu el guarniment posant-hi per sobre els Peta Zetas que havíem reservat prèviament.

Fideuà de frankfurt amb sofregit de quètxup

RECEPTA DE TONY BOTELLA

INGREDIENTS

• 400 g DE FIDEUS DEL NÚM. 2
• 1 CEBA GRAN
• 1 PEBROT VERMELL
• 100 g DE TOMÀQUET RALLAT
• 100 g DE QUÈTXUP
• 1 GRA D’ALL, SAL I SUCRE
• 100 g D’OLI D’OLIVA
• 4 FRANKFURTS ARTESANS
• MITJA CEBA MORADA
• MOSTASSA
• 1 l DE CALDO DE VERDURES

PREPARACIÓ

Per preparar la fideuà de frankfurt amb sofregit de quètxup, el primer que heu de fer és posar una cassola al foc i, amb l’oli calent, ofegar-hi la ceba i el pebrot tallats en daus d’un centímetre. A partir d’aquí, remeneu-ho fins que tot quedi confitat i afegiu-hi el tomàquet ratllat, l’all picat, la sal i el sucre. Sofregiu-ho bé i finalment apagueu el foc. Afegiu-hi la salsa de quètxup i remeneu-ho. Passeu el sofregit per un colador i separeu l’oli. En aquest mateix oli saltegeu-hi els fideus fins que es daurin, afegiu-hi el sofregit i remeneu-ho delicadament. Apugeu el foc, afegiu-hi el caldo i seguiu remenant lentament. Quan el caldo arrenqui a bullir, afegiu-hi els quatre frankfurts i deixeu-los coure fins que es redueixi quasi tot el caldo.

Per a la presentació, poseu un frankfurt al centre del plat i cobriu-lo i guarniu-lo com a la foto.

Entrepà de formatge

RECEPTA DE CARME RUSCALLEDA

INGREDIENTS

• 4 COQUES DE PA FINES
• 250 g DE FORMATGE (AL GUST)
• 200 g DE CEBA TENDRA EN JULIANA
• 40 g DE MOSTASSA (AL GUST)
• 150 g D’ESCAROLA
• PUNTES DE CEBOLLÍ
• 100 G D’OLIVES VERDES
• 100 G D’OLIVES NEGRES
• PER A LA SALSA DE XATÓ
• 4 TOMÀQUETS MADURS
• 2 CABECES D’ALLS
• 40 g D’AMETLLES TORRADES
• 40 g D’AVELLANES TORRADES
• 200 g D’OLI D’OLIVA VERGE EXTRA
• 10 g DE VINAGRE DE XERÈS
• SAL I PEBRE

PREPARACIÓ DE LA SALSA DE XATÓ

Fins i tot un entrepà de formatge pot convertir-se en cuina d’autor si sabeu com fer-ho. Per elaborar aquest plat, rostiu al forn a 180 graus durant 30 minuts els tomàquets madurs i les cabeces d’all. Després, tritureu les polpes cuites i pelades dels tomàquets amb les ametlles i les avellanes torrades, oli, vinagre, sal i pebre. Reserveu-ne la salsa obtinguda.

PREPARACIÓ DE L’ENTREPÀ

Obriu les coques per la meitat i torreu-les. Talleu la ceba tendra i coeu-la al vapor amb un punt de sal 2 minuts i reserveu-la escorreguda i seca. Talleu cada oliva en tres trossos i traieu-ne el pinyol.

A sobre dels trossos de coca que faran de base, esteneu la ceba tendra amb un xic de mostassa. Per sobre, els trossos de formatge tallats en triangles. Per sobre l’escarola i la salsa de xató, les olives i el cebollí. Cobriu-ho amb l’altra coca.