Premi al llegat culinari de Ferran Adrià

Barcelona. Nit de contrastos, ahir a Bilbao, a la gala de presentació de la Guia Michelin per a Espanya i Portugal. A l'acte hi va haver bones notícies, sorpreses i alguna decepció, i Catalunya va demostrar, per enèsima vegada, que té un planter important de nous xefs, com ho demostren els que han obtingut per primer cop una estrella. Tot i això, algunes veus crítiques van lamentar que, donada la qualitat de la gastronomia catalana, n'haurien d'haver caigut moltes més.

Un dels grans triomfadors de la nit va ser Albert Adrià, germà petit de Ferran Adrià i hereu del seu llegat culinari, que ha rebut una estrella pel seu restaurant Tickets i una altra pel 41º, tots dos a Barcelona. Adrià va rebre la notícia al restaurant, preparant el servei de la nit, i es va mostrar molt content. Els responsables de la guia van reconèixer el Tickets -que té llista d'espera de dos mesos- "per proposar un homenatge a les tapes en cinc barres temàtiques que destaquen per la seva gran creativitat". Pel que fa al 41º, van valorar "les seves sofisticades creacions, combinacions de snaks, còctels i begudes, que sorprenen".

Catalunya va sumar ahir set noves estrelles, incloent-hi les d'Adrià, tot i que dues -la del restaurant Gaig i la del restaurant Angle- no són noves, ja que tornen a aquests locals després que les perdessin en canviar d'ubicació. Els altres restaurants que han obtingut la primera estrella de la prestigiosa guia són el Malena, de Gimenells (Lleida); Les Moles, a Ulldecona, i l'Ó, al Món Sant Benet. Amb aquestes incorporacions, Catalunya és la comunitat que ha rebut més primeres estrelles.

Ahir al vespre, a Lleida, el xef Xixo Malena deia que avui continuarà llevant-se a les vuit per treballar, però, esclar, ho farà "content, perquè és un reconeixement a la feina i perquè esperem que ens porti clientela, perquè són temps molt difícils". A Ulldecona, el xef de Les Moles, Jeroni Castell, que va obrir el 1992, deia que tota la setmana han passat "molts nervis, perquè els veïns i els amics ens ho anaven dient, es rumorejava". Esclar, rebre una estrella Michelin és "un estímul econòmic i publicitari per al restaurant, que està apartat de les grans masses de població". El seu restaurant té només nou treballadors, inclosos en Jeroni i la seva parella, que aposten pel producte de proximitat.

Finalment, a Sant Fruitós de Bages, al restaurant L'Ó, Jordi Llobet es mostrava feliç. Des de l'estiu fins ara ha consolidat la seva manera de fer aplicant tècnica i creativitat als productes dels horts. "Les verdures més humils es poden convertir en un gran plat", diu. Amb 37 anys, Llobet també creu que l'estrella li portarà gent a una comarca que tradicionalment ha estat de pas.

Tres estrelles per a Madrid

Un dels reconeixements més esperats, les tres estrelles, ha anat a parar finalment a Madrid, al restaurant Diverxo, de David Muñoz, un dels xefs més revolucionaris de la gastronomia de l'Estat, que té un local trencador on serveix cuina de fusió asiàtica i mediterrània. Es converteix així en l'únic restaurant de Madrid amb tres estrelles. Es van quedar sense les tres estrelles el restaurant Àbac, de Jordi Cruz, i el local de Ramon Freixa, un xef català instal·lat a Madrid. Ells dos sí que havien sonat fins a l'últim moment com a seriosos candidats a les tres estrelles. També s'ha quedat sense aquest reconeixement el cuiner basc Andoni Luis Aduriz, del restaurant Mugaritz, un etern candidat a aquesta distinció que sempre en queda a les portes. De fet, el cuiner havia comentat poc abans de l'entrega dels guardons que es considerava "fora de les travesses". "Els inspectors de la Guia Michelin avaluen, donen un temps al restaurant per demostrar la seva solidesa, i després concedeixen l'estrella, però això s'ha trencat amb nosaltres", va dir a l'agència Efe.

Jordi Cruz, per la seva banda, va felicitar via Twitter David Muñoz i va afegir: "Nosaltres a seguir donant guerra, som tossuts, ja caurà". Pel que fa als restaurants que van aconseguir dues estrelles, tampoc hi va haver sort entre els catalans. Els guardonats van ser només dos, El Portal, de l'Hotel Echaurren, que té als fogons Francis Paniego, a la Rioja; i el restaurant M.B., a Tenerife, a les ordres d'Erlantz Gorostiza. Al primer se li ha reconegut una actualització de la cuina tradicional, la de tota la vida, que ell va aprendre de la seva mare, Marisa. Cap dels restaurants catalans amb estrella van perdre el guardó, excepte Can Fabes, que va tancar el passat mes d'agost i va perdre, per tant, les dues que tenia.

Perfil

Albert Adrià. Un xef inquiet: postres, tapes creatives i còctels

L'Albert Adrià és el germà petit del Ferran, i a ell no li fa res que el reconeguin així. És el seu germà gran, amb qui es porta sis anys de diferència. Van treballar plegats a El Bulli, i l'Albert va tenir el seu germà a prop per engegar el Tickets, un dels dos restaurants de la zona del Paral·lel de Barcelona que ahir van obtenir la primera estrella. "El Ferran va decidir per exemple on s'havia de col·locar la barra", explica. Ell mateix ha definit el Tickets com El Bulli de barri, més econòmic, però tan creatiu com l'establiment de Roses. Alguns dels plats són reminiscències clares d'aquell establiment, com les famoses olives esferificades o els entrepans de pernil salat, que tenen l'ibèric per fora i el pa per dins.

De fet, com el mateix Bulli, el Tickets té una llista d'espera de mesos, perquè la idea de tastar plats creatius a un cost baix és molt atractiva, especialment per als turistes.

L'Albert va deixar d'encarregar-se de les postres i de la creativitat del taller d'El Bulli el 2006, quan estava a punt de ser pare de l'Àlex, que ara ja té sis anys, perquè això li va fer plantejar-se seriosament la possibilitat de treballar a la ciutat on té la família, perquè la feina a cala Montjoi requeria estar-hi sis mesos sencers vivint-hi, sense descans. A Barcelona, té la feina a prop de casa però ara ha de saber repartir bé el temps, entre el 41º, el restaurant-cocteleria que ahir també es va endur la primera estrella, el Tickets i la vermuteria Bodega 1900, al carrer Tamarit, on serveix vermuts i aperitius, tradicionals, fets per ell mateix. Ara està a punt de comercialitzar les conserves que serveix a la vermuteria, que es diran La cala d'Albert Adrià .

Una altra de les novetats d'aquest mateix any és un restaurant nou, el Pakta, situat al carrer Lleida, on practica cuina peruana-japonesa. El ceviche és al costat dels sashimis, com a bona cuina de fusió. I de cara a l'any vinent, Albert Adrià preveu obrir un nou restaurant mexicà juntament amb el cuiner Paco Méndez. El local estarà situat a prop del Tickets, al carrer Entença amb l'avinguda Mistral. Un altre projecte és traslladar el 41º a un local més gran, on hi haurà escola de cocteleria, de manera que el local actual es convertiria en el bar del Tickets.

A casa, l'Albert sempre ha anomenat al seu germà "Fernando", però després de treballar junts va passar a dir-li Ferran. L'Àlex, el seu fill, ja té clar que vol ser cuiner, però quan s'ho rumia, també diu que de gran serà futbolista.