La 'Guia Michelin' omple d'estrelles la cuina catalana

BARCELONAEra la nit més esperada per xefs i gurmets. La Bíblia vermella , com es coneix la Guia Michelin , donava a conèixer ahir a Madrid el seu repartiment d'estrelles. O, el que és el mateix, presentava l'edició 2013 de la seva prestigiosa guia. Després de l'edició de l'any passat, marcada per la desaparició de les tres estrelles d'El Bulli per tancament del restaurant i la caiguda d'una estrella al Can Fabes per la mort de Santi Santamaria, Catalunya ha recuperat posicions. La Guia Michelin ha atorgat la segona estrella als restaurants Moments -a l'Hotel Mandarin i dirigit per Raül Balam- i l'Enoteca -a l'Hotel Arts i amb Paco Pérez als fogons.

També ha premiat amb la seva primera estrella sis restaurants catalans: Les Magnòlies (Arbúcies), el Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), Els Brancs (Roses), el Dos Palillos, el Nectari i el Koy Shunka, a Barcelona. Pel que fa al reduït grup de les tres estrelles, El Celler de Can Roca i el Sant Pau les mantenen. A tot l'Estat ja hi ha set restaurants amb tres estrelles Michelin, en incorporar-s'hi els restaurants Quique Dacosta, de Dènia, i l'Azurmendi, de Larrabetu.

Els nous biestrellats

Raül Balam, de 36 anys, que no va assistir a la gala perquè participava en la Barcelona Shopping Night, explicava que continuarà treballant de valent. "Aplico la màxima de la meva mare [Carme Ruscalleda], que sempre em repeteix que treballem per aconseguir la següent, és a dir, sempre esforçant-nos més". Balam, que creu que la segona estrella li suposarà un augment de reserves, afirma: "No em puc queixar del ritme amb què treballem diàriament".

El segon biestrellat és Paco Pérez, de 49 anys, cuiner dels restaurants Miramar -de Llançà-, The Mirror, l'Hamburgueseria la Royale, l'Enoteca -tots tres a Barcelona- i el restaurant Five by Paco Pérez, a Alemanya. "Sabem que els inspectors de la Guia Michelin valoren molt l'elaboració dels plats, perquè ho hem observat quan han estat als nostres restaurants", deia Pérez. La segona estrella per a l'Enoteca és "una valoració a la regularitat de la feina", tant a la cuina com al servei, perquè "la Guia Michelin premia l'harmonia tant en una banda com en l'altra", va explicar Paco Pérez, que es dedica a l'ofici des dels 11 anys, quan va començar a ajudar en un bar de tapes que tenien els seus oncles. L'Enoteca i el Moments se sumen a altres restaurants biestrellats catalans, com el Miramar, també dirigit per Paco Pérez; Les Cols, d'Olot; el Can Fabes, a Sant Celoni; l'Àbac, i el Lasarte, a Barcelona.

Una guia reconeguda al món

En canvi, s'estrenava a l'Olimp de les estrelles Albert Raurich, al capdavant del Dos Palillos. La notícia la rebia mentre preparava gambes crues calentes amb oli de te. Estava pletòric. "Nosaltres continuarem treballant com sempre amb la nostra cuina asiàtica catalanitzada", deia Raurich, que havia estat cap de cuina d'El Bulli durant set anys.

Joan Roca, que també va assistir a la gala a l'Hotel Ritz de la presentació de la nova guia, opinava que la importància de la Guia Michelin recau en el fet que ha aconseguit crear uns paràmetres de qualitat reconeguts a tot el món, "com si fossin unes normes ISO". Així doncs, un finlandès, un xinès o un brasiler saben què vol dir que un restaurant tingui una, dues o tres estrelles Michelin.

Justament aquesta clientela internacional suposa per a El Celler de Can Roca "el 70% de les reserves", va explicar Joan Roca. El gran dels tres germans Roca reconeix que tradicionalment els cuiners catalans han tingut la sensació que la guia francesa no els tracta amb gaire generositat. "És una sensació perquè sabem que hi ha col·legues que estan treballant de valent i molt bé". En aquest sentit, Ferran Adrià sempre ha estat molt pràctic amb la valoració de les guies, perquè en més d'una ocasió ha afirmat: "Si no estàs d'acord amb una guia, fem-ne una de nova nosaltres".

Pellicer i Juvany han d'esperar

Xavier Pellicer, del restaurant Can Fabes, que va perdre la tercera estrella l'any passat després de la mort de Santi Santamaria, ja deia abans de la gala que no confiava a recuperar la tercera estrella perquè el 2012 ha estat un any de transició. Tot i així, reconeix que creia que el Sant Celoni, de Madrid, amb Òscar Velasco al capdavant, hi estava a prop.

Nando Jubany, del restaurant Can Jubany, s'ha quedat a les portes de la segona estrella. Jubany reconeix que li aniria molt bé per omplir les reserves diàries perquè el seu restaurant està situat en l'òrbita d'El Celler de Can Roca.

No obstant, ha estat una bona collita per als restaurants catalans, que en aquesta edició acumulen 60 estrelles Michelin, set més que l'any passat.