Publicitat
Publicitat

TERRA -NO SOMNIS-

Pa de ‘terroir’

Ni vi, ni postres. Quan et conviden a sopar, ara és moda dur-hi el pa. Compartir amb l’amfitrió els foradats. “Panets especials d’olives de Kalamata, espelta ecològica, panses i nous, xapata, Viena, camperol, cereals, avellana, orenga i oli d’oliva verge extra DOP Siurana…”, proposa el Forn Sistaré de Reus. “Fàcil, bonic i pràctic”, diu el forner Xavier Pàmies per difondre la campanya Jo porto el pa. “A Reus sempre som pioners”, afegeix. “Si et conviden, segur que trobes embotits magnífics a taula, però, i el pa?”, es pregunta. En cap cas pot quedar en un segon terme. S’ha de triar a consciència per a l’ocasió i segons la companyia, exactament igual que fem amb el vi.

“Busquem blats antics i masses mare naturals, de països referents com França, o de proximitat com la Conca de Barberà. Darrere del pa no hi ha una simple barreja d’ingredients, hi ha recerca, curiositat, sensibilitat”, explica Pàmies, guanyador del concurs Millor Pa de Pagès Català el 2016. “Ara estem elaborant pa amb una farina ecològica molta en un molí de pedra francès”, revela. I així que pot, viatja i es forma per estar a l’avançada. “M’agrada triar el blat però mai el puc controlar al 100%”, es lamenta. “El celler, en canvi, pot fer el seguiment del raïm des del cep fins a l’ampolla i ho fa un cop a l’any. Els forners tenim una prova diària. Treballem amb farines de confiança però hi ha detalls que se’ns escapen; cal que el molí sigui respectuós”, adverteix.

La comparació amb el món del vi és inevitable per a un reusenc amb ascendència prioratina. El rebesavi i el besavi van ser els forners de Gratallops. “Darrere del pa hi ha tanta passió com darrere del vi, però falten estudis i criteris universals, tècnica i escoles. Fem passos endavant, lligant el pagès, el moliner i el forner, però no estem al punt d’excel·lència ni de França ni d’Itàlia”, diu. “Si hem de pagar el cereal més car, ho fem. És primordial que el producte sigui tan natural i saludable com sigui possible”.

“Reus és bestial i és el que és pel territori que l’envolta, pel vi, l’oli, la fruita seca. Tenim una riquesa agroalimentària abandonada i des del pa la volem valoritzar”, afirma amb convenciment un forner que fa cultura. Al Forn Sistaré elaboren coques, pizzes i pans de vermut “per reusenquisme”, reconeix Pàmies, però també fa pa amb un dels millors vins del món, de la DOQ Priorat. “Mesclem aigua de panses de raïm de Gratallops amb farina molta en molí de pedra francès. Seria una il·lusió gran que el blat i l’ordi que el celler té vora la vinya esdevinguessin cereal per elaborar pa de terroir ”. Xavier Pàmies no té aturador. Fa honor a Cal Terremoto, el sobrenom dels besavis que van obrir el 1910 el forn al carrer Ample de la capital del Baix Camp.

Més continguts de