La garrofa entra en l’alta cuina
Aquest producte típic del paisatge tarragoní cada cop és més apreciat en el món de la gastronomia
Tarragona“Quan estudiava cuina als anys noranta, les garrofes tenien mala fama. Els nostres pares i avis ens explicaven que durant la Guerra Civil i la postguerra les xuclaven perquè hi havia molta gana. El col·lectiu Cuines del Vendrell va recuperar aquest fruit fa uns quinze anys i m’hi vaig començar a interessar”, explica el cuiner penedesenc i membre del col·lectiu Terra i Taula Jordi Guillem. L’actual xef del Restaurant Lo Mam de Calafell va començar a treballar amb la garrofa primer amb la cuina dolça i després amb la salada, i actualment l’ha introduït com a condiment en diversos dels seus plats: es poden tastar creacions seves com gominoles, beixamel o gelats.
Guillem assenyala que la garrofa s’està introduint en l’alta cuina i recorda que ja fa uns anys va participar en un llibre de la Fundació Alícia. I en unes jornades sobre aquest fruit que organitzava aquesta fundació va ser quan va conèixer el pastisser vendrellenc Oriol Rossell, de L’Obrador, que ja fa anys que experimenta amb la garrofa: “El meu pare m’explicava que durant la Guerra Civil es feia servir com a substitut del cacau i vaig començar a treballar-hi. Fa dos anys que comercialitzo un pastís amb oli d’oliva, ametlla i garrofa, adequat per als intolerants a la lactosa i per als celíacs”, explica Rossell, que aquest octubre ha apadrinat les Jornades Gastronòmiques d’Altafulla, dedicades aquest any a la garrofa, i amb vocació de continuïtat.
El col·lectiu Terra i Taula, que a més de cuiners integra productors del Baix Penedès, va tenir entre les primeres iniciatives la creació d’un formatge de la varietat garrotxa que inclou la garrofa com a condiment, a càrrec de l’elaborador de formatges artesanals del Vendrell Marvall. Un altre dels membres de Terra i Taula, Espai Cal Lluc, ha combinat la garrofa amb la taronja en una de les seves melmelades. Un altre cuiner del col·lectiu, David Vernet, del Restaurant Vell Papiol, afirma que “cada cop és més fàcil adquirir productes derivats, com la farina de garrofí, obtinguda de la llavor, sobretot pel vessant de salut i dietètica”. “Al Baix Penedès els garrofers són un element indiscutible del paisatge i l’hem d’aprofitar”, diu Vernet.
Des d’on s’està fent molta feina per impulsar i difondre la garrofa és des de l’associació estatal Empreses Innovadores de la Garrofa (EiG), que agrupa diferents empreses espanyoles de tota la cadena de producció i del sector. El seu coordinador tècnic, el doctor Joan Tous, destaca les possibilitats de la garrofa en l’alimentació humana i que hi ha molt camí per recórrer. “La polpa de la garrofa és un edulcorant natural i a Austràlia i els Estats Units està molt estesa en l’àmbit de la dietètica. La utilitzen molt. Però en la cuina salada i en la rebosteria també s’hi està introduint amb força”, explica.
El mes passat es van dur a terme uns tallers a Tortosa, de tipus sensorial i de cuina creativa, impulsats des del projecte Leader Garrofa i cuina de la garrofa, que han servit per començar a definir “un vocabulari organolèptic com el que ja tenen el vi i l’oli, que actualment aquest fruit no té”, segons Tous. “Hem de poder dir si una garrofa és més dolça o amarga, si recorda més el cacau, el torrefacte. No ho tenim fet a nivell mundial i ho volem fer des d’aquí”, apunta el coordinador tècnic d’EiG, una entitat que està treballant en l’organització el juny vinent d’una jornada tècnica amb el títol Foment i millora del cultiu de la garrofa, juntament amb la Diputació de Tarragona, la Generalitat i l’Ajuntament de Tarragona.
El garrofer: beneficis per al medi ambient i per a l’economia
La garrofa es cultiva bàsicament a la conca mediterrània i Espanya n’és el màxim productor mundial, amb unes 46.000 hectàrees plantades i unes 80.000 tones anuals, per davant del Marroc i d’Itàlia. El garrofer és un arbre amb efectes beneficiosos per al medi ambient. Una hectàrea de garrofers reté fins a sis tones a l’any de carboni equivalent. A més, els incendis els afecten menys que a d’altres espècies, rebroten molt ràpid després d’un foc i a sota s’hi acumula menys biomassa per l’espessor de la capçada.
Si les plantacions de garrofers estan ben dissenyades es poden mecanitzar molt bé i tenen un gran atractiu econòmic, ja que s’adapten bé a l’agricultura a temps parcial, molt estesa actualment. Tous (EiG) afirma que amb la garrofa encara s’ha de fer el salt tecnològic que han fet altres cultius com la vinya, l’olivera o l’ametller.
