VEREMA 2017

10 tendències que 'beurem' en el món del vi

Es creu que el vi reflecteix la manera de ser d’una societat. El retrat actual i futur del consumidor de vi és el d’algú que respecta el medi ambient, vol cuidar-se físicament amb un menjar i beure saludables, lluita per combatre el canvi climàtic i treballa per deslliurar-se de cotilles a la recerca de la llibertat expressiva

10 tendències que ‘beurem’ en el món del vi / TJERK VAN DAR MEULEN

1.

El respecte a la terra i al cos, en una copa de vi

L’agricultura ecològica i biodinàmica és tendència a tot el món. A Catalunya, en els últims deu anys les hectàrees de cultiu ecològic s’han triplicat i els cellers són els que més han apostat per respectar la terra on creix la vinya. Els estudis sobre la importància del menjar saludable per a la salut hi han influït, però també la idea que el vi ha d’expressar el paisatge on ha nascut. L’ecologia s’ha convertit en una necessitat per als cellers que veneren la vinya i els seus cicles. D’altres també s’hi han afegit perquè el mercat hi empeny.

Alhora, però, n’hi ha que opinen que “la viticultura orgànica i biodinàmica s’ha d’actualitzar”. Així ho pensa el director general de Cellers Torres, Miguel Torres. “Es pot tenir una vinya orgànica, on ningú no controli les emissions dels tractors que es fan servir i, per tant, es pot donar la paradoxa que aquesta vinya contamini més en CO 2 que una de convencional”, opina Torres. D’aquí que una de les noves categories que s’obre pas sigui la dels vins geoclimàtics que, per primera vegada, tenen en compte les emissions de CO 2.

2.

Monovarietals, o com tastar un vi despullat

Els vins monovarietals permetran fer brillar varietats de raïm que acostumen a anar lligades en cupatges amb altres varietats. Així doncs, les varietats autòctones, com el trepat, el garrut, el picapoll, el mandó, el sumoll i el xarel·lo vermell, s’expressaran despullades. És l’oportunitat per redescobrir aromes i gustos nous, i per conèixer amb profunditat tot el que amaga el país enològicament.

3.

Maridatges moleculars o psicològics

Els maridatges són moleculars o psicològics. D’una banda, hi ha la teoria, popularitzada pel sommelier François Chartier, que el menjar s’ha de maridar amb el vi segons l’afinitat entre molècules aromàtiques. De l’altra, la que sosté que cal anar més enllà de la química dels aliments, i que concentra l’atenció en la psicologia i en la neurociència per la manera com els humans reben els estímuls. El futur ideal serà fusionar les dues teories per aconseguir una experiència única.

Però dins del món de les harmonies entre menjar i vi n’hi ha més, de teories, com la que apunta a casar l’un i l’altre segons criteris geogràfics o de proximitat. I encara una altra: la de contrast, perquè com més diferents són menjar i beure més ressalten. A Reus fa cinc anys es va organitzar un tast de vins a dalt de tot del campanar de l’església de Sant Pere amb vins d’altura del celler Vega Aixalà de Vilanova de Prades, que té vinyes a 900 metres d’altitud.

4.

Adeu a la 'parkerització'

El prescriptor de vins Robert Parker, a còpia de puntuar de 0 a 100 vins de tot el món, va aconseguir, fa anys, unificar l’estil de vins que els cellers elaboraven. Com si fos un rei Mides, tot el que Parker valorés amb puntuació alta en els llibres es convertia en or i, per tant, els productors van fer vins que agradessin a Parker per tenir l’èxit assegurat al mercat americà.

Actualment es viu una reacció a la universalització de l’estil de vins que va difondre Robert Parker. L’aparició de moviments d’agricultura ecològica, però també la recuperació de tècniques d’elaboració del passat, com ara l’ús d’àmfores i els dipòsits de ciment, en són algunes mostres. Alhora, els cellers estan elaborant vins frescos, amb graduacions baixes i fàcils de beure (tot el contrari dels vins Parker) per adaptar-se a la demanda del mercat del país.

5.

Microvinificacions, o la producció limitada

Darrere del concepte de microvinifacació hi ha la llibertat de l’elaborador de fer conèixer vins “curiosos”, que expressen una vinya petita o una manera de fer concreta de la qual només es pot fer una producció limitada d’ampolles. Per al públic, és l’oportunitat per beure vins diferents tant per l’origen del raïm com per l’elaboració. Sovint les microvinificacions són monovarietals, però no sempre ha de ser així.

Uns i altres hi surten guanyant perquè per als cellers no suposa un risc econòmic, i alhora els ajuda a posicionar la marca tant en restaurants de prestigi com en botigues especialitzades. A més, a les edicions limitades i singulars se’ls afegeix un valor de desig.

6.

Difusió sense tecnicismes

Els sommeliers aposten cada vegada més per allunyar-se dels tecnicismes a l’hora de comunicar el món del vi. Tenen clar que han de fer passar una bona estona al client amb paraules entenedores i expressives.

El canvi de paradigma arriba en un moment en què el món del vi ha observat com la gent jove no hi apostava i com una part de la població adulta no en demanava perquè creia que no hi entenia.

La feina dels sommeliers pot consistir només a servir el vi a la temperatura correcta i amb les copes adequades. Un pas més enllà és explicar-lo i fer-ho de manera comprensible. Els sommeliers mantenen viva la història de l’ampolla quan abandona el celler.

Així doncs, la tendència és allunyar-se dels tecnicismes per no convertir el món del vi en obtús i críptic, sinó en diàfan i clar, com l’aigua, però sense posar-la dins del vi.

7.

El vi vol companyia

“El vi és una beguda social, que estimula la conversa i fa florir els sentiments”, sosté el sommelier Ferran Centelles, autor del llibre ¿Qué vino con este pato? Una aproximación a la esencia de los maridajes (Planeta Gastro). La funció social del vi prové de l’antiguitat i avui molts assegurarien que un vi no té el mateix gust si s’assaboreix sol que si es fa amb bona companyia.

8.

Reflex de la societat

Si efectivament el vi reflecteix la societat, el perfil actual del consumidor és el d’algú que vol deslliurar-se de cotilles per buscar la seva llibertat expressiva. El d’una societat que respecta el medi ambient perquè creu que és el millor llegat de futur.

9.

Pedagogia des de la infància

La pedagogia sobre el vi aspira a posar fi al botellón de cap de setmana i a combinacions tan poc afortunades com el calimotxo, que barreja el vi amb begudes de cola. Cada vegada més, hi ha contes i tallers que intenten acostar el vi als infants perquè entenguin que és un aliment més, que neix a la vinya i que és fruit de l’esforç d’un pagès i d’un enòleg.

10.

Varietats ancestrals catalanes, a l’alça

Abans de la plaga de la fil·loxera a finals del segle XIX, hi havia varietats catalanes pròpies que es van perdre: no van resistir l’insecte que va destruir pràcticament totes les vinyes d’Europa. Avui, hi ha cellers, com el Torres, que treballen per recuperar-ne. Han contactat amb la població per demanar si tenien ceps no classificables, i actualment ja han aconseguit catalogar-ne “prop de 50 varietats ancestrals catalanes, que estaven al punt de l’extinció”, assegura Miguel Torres.

Curiosament, una de les descobertes és que hi ha algunes d’aquestes varietats ressuscitades, com la moneu o la forcada, que maduren més tard i que, per tant, poden arribar a ser un puntal a l’hora de crear vins amb una acidesa equilibrada. Aquest fet és important per combatre els efectes del canvi climàtic sobre la vinya, que ha portat a un augment general de les temperatures.

Més continguts de