La recepta verda: Tàrtar de bacallà, olives, pebrot i plàncton
INGREDIENTS
Per a 4 racions
El tàrtar de bacallà:
- 500 g de bacallà dessalat al punt tallat a daus petits
- 30 g de pebrot verd a daus molt petits
- 30 g d’olives verdes a daus molt petits
- 40 g d’escalunya picada a daus molt petits
- 10 g de julivert picat ben menut
- sal i pebre
La pell de gelatina verda:
- 50 g de fulles de julivert escaldades
- 250 g d’aigua mineral
- 12,5 g de gelatina vegetal
- sal i pebre blanc
La maionesa verda:
- 20 g de fulles de julivert
- 20 g de pebrot verd
- 200 g d’oli d’oliva verge extra
- 60 g d’ou pasteuritzat
- sal i pebre blanc
Disposeu de:
- 100 g de cogombre a daus petits
PREPARACIÓ
Per al tàrtar de bacallà. Barregeu tots els ingredients i manteniu-los a la nevera.
Per a la pell de gelatina verda. Tritureu l’aigua amb les fulles de julivert escaldades i coleu-ho, afegiu-hi la gelatina vegetal, salpebreu-ho i feu-ho coure tot junt 15 segons. Ràpidament, reserveu-ho en una safata ben gran i plana per disposar d’una pell d’uns 2 mm de gruix. Reserveu-ho en fred.
Per a la maionesa verda. Tritureu el julivert i el pebrot verd amb l’oli i coleu-ho. Amb una batedora i amb l’ou, munteu una maionesa al punt de sal i pebre. Reserveu-ho a la nevera.
FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ
Amb un pinzell de cuina, apliqueu als plats la maionesa verda dibuixant-hi onades.
Poseu al centre de cada plat un motlle ovalat o rodó, d’uns 10 cm, repartiu-hi al fons els daus de cogombre i a sobre ompliu els motlles amb el tàrtar de bacallà, ben pla i junt per desemmotllar-lo amb bellesa.
Amb el mateix motlle, talleu la pell de gelatina i poseu-la al cim. El tàrtar està a punt per ser servit.
