Barcelona“La cuina és cultura, educació, sensibilització i art en majúscules, perquè hi intervenen tots els sentits com en cap altra disciplina”, va explicar ahir Coia Valls durant la presentació de La cuinera a l’Hotel Mandarin, acompanyada per Carme Ruscalleda, a qui dedica el llibre “com a cap visible de les dones anònimes que han fet de la cuina la seva vida i s’han esforçat durant generacions per convertir-la en un art i mantenir-ne l’essència”. No és casual que Valls hagi decidit emmarcar l’acció de la novel·la durant l’últim terç del segle XVIII. “La gran revolució a la cuina té lloc en aquest segle, quan els productes arribats d’Amèrica es popularitzen, una època en la qual arriben els aires de llibertat de França”, explica.
Valls ha escollit una protagonista femenina per a la seva història. La Constança Clavé, de 16 anys, marxa de Lima després de la mort del seu pare, que s’havia dedicat a la diplomàcia al servei del virrei català Manuel d’Amat. “Vaig decidir començar amb un viatge per mar: si hi ha una travessia, la novel·la ja arrenca a bon ritme -comentava ahir-. La Constança surt de Lima com una nena una mica consentida i descobreix tot un altre món, on els mariners mengen el que mengen i es renten com es renten...” L’única herència que la protagonista s’emporta del Perú és “el quadern de receptes del seu primer mestre, el xef Antoine Champel, i per això el seu gran somni és ser cuinera, tot i que el fet de ser una dona li tancarà moltes portes”.
La Barcelona que coneix la Constança és una ciutat atractiva i alhora convulsa: “Són uns anys de simplificació, durant els quals les dones es treuen les grans faldilles que portaven fins llavors i els homes deixen de portar perruques”. Barcelona viu “en plena Il·lustració” i compta amb un cronista excepcional que Valls converteix en personatge de ficció a la novel·la, Rafael d’Amat i de Cortada, el Baró de Maldà, que al seu dietari, Calaix de sastre (1769-1819), contraposa l’alimentació de les classes populars -la seva dieta estava basada, sobretot, en patata i ceba- i la de les elits, en què abundava tota mena de carn i es reservava el peix per als dies de Quaresma.
L’era del tecnicolor culinari
Una de les receptes més estimades per la Constança Clavé consisteix en préssecs amb carn i espècies. “És una recepta encara molt viva per tot el Maresme -va dir Ruscalleda-. La cuina és una luxúria que quan la descobreixes saps que no pot ser pecat. Fins que van començar a venir productes d’ultramar, la cuina va ser en blanc i negre. A partir de llavors, a partir del tomàquet, va arribar el tecnicolor”.
