Els peixos de roca: de l’oblit a l’alta cuina

CiutadellaEls peixos de roca no han entrat encara a les cuines casolanes, mentre que a la restauració sempre hi han estat, perquè “tenen més gust que els blancs”, assegura la cuinera Núria Gironès, del Restaurant Ca l’Isidre, de Barcelona. Per què els peixos de roca perden batalles a casa i en guanyen als restaurants? “Perquè és més fàcil cuinar un tros de lluç o de rap a la planxa que un de roca”, que es defensa amb mil i una espines, que als restaurants els treuen. “És una llàstima”, es lamenta Gironès. El peix de roca, com que és de platja, és de proximitat i, per tant, estarà probablement menys contaminat que els altres peixos, que viuen a més altura, i, per tant, tenen més possibilitats d’empassar-se més tòxics, com el mateix petroli, per exemple.

Encara hi ha molts més arguments a l’hora de defensar els peixos de roca. El preu. “La crisi hauria d’haver fet que a les cases ens llancéssim de cap al peix de roca, perquè el seu preu és molt ajustat, però ni així”. Les espines sempre tiren enrere. I també les punxes d’alguns dels peixos de roca, com les que tenen l’escórpora i la rajada. És a dir, que són peixos desconeguts perquè l’aparença feréstega desanima: “Un bon peixater, de confiança, podria facilitar la feina perquè la gent s’animés a comprar-ne”. Per exemple, un dels plats que Núria Gironès prepara sovint a Ca l’Isidre és la rajada amb mantega, tàperes i oli d’oliva. “Si a la peixateria us arrenquen la pell de la rajada i us en tallen la cua, a casa ja en podreu treure els filets fàcilment”, diu. Després, caldrà enfarinar-los, i posar-los en una paella amb oli d’oliva.

Tan bon punt la rajada està fregida, es reserva, i en una altra paella es fon la mantega amb gotes de llima, amb les tàperes i amb un rajolí de vinagre. Per acabar el plat, una mica de ratlladura de la pell de llima o de llimona per sobre, com si fos una pluja. Deliciós.

Mentrestant, a Ciutadella, el cuiner Felip Llufriu comença als matins, ben d’hora, a netejar els peixos de roca al seu restaurant, Mon Restaurant. A la carta hi té tres plats diferents en què el peix de roca ressalta, perquè, com Núria Gironès, Llufriu sosté que és un peix “gustós, dels millors”. L’única cosa és que necessita molta paciència i temps: “Nosaltres en traiem les espines una per una, fent servir unes pinces”.

Directe del pescador al xef

Per preparar una sopa de peix de roca, Llufriu comença rostint al forn els peixos de suc (com en diuen els pescadors menorquins) que li hagi portat Pedro Marquès, el pescador. Els posa en una safata al forn a 200 graus fins que veu que agafen un color daurat. Llavors els col·loca en una cassola al foc, de gas al seu restaurant, juntament amb ceba, pastanaga, tomàquet, api, llorer i fonoll marí. “Ha de bullir ben bé unes tres o quatre hores”, explica.

Un cop bullit, encara faltarà colar-lo i triturar-lo perquè es converteixi en la base de la sopa, que presenta a taula en un plat fondo on ha col·locat prèviament pa sec, trossos de peix de roca, musclos, gambes o escamarlans, dauets de patata confitada amb safrà, puré d’alls, fonoll marí i maionesa de safrà. “És una sopa de peix de roca que recorda una bullabessa”, diu. Felip Llufriu defensa tant els peixos de roca que fins i tot pensa que ho fa perquè de segon cognom es diu Moll: “És una broma que faig, però certament m’apassionen perquè són peixos agraïts a la cuina”.

L’escabetx també els va bé, i és així com també els té a la carta. Ja siguin serrans o escórpores, Llufriu els macera, desespinats, amb tres parts d’oli d’oliva per una de vinagre. “Ho faig amb els peixos envasats al buit, però a casa recomano que es faci posant-los en una olla a foc molt lent, i controlant sempre que no es faci gaire perquè si no quedaria molt dur”, diu. Quan està a punt, ja es pot menjar acompanyat de verdures, que ell cou a la brasa.

Encara hi ha un plat més de peix de roca a la carta de Mon Restaurant. El tercer. “Les peces més grosses les faig a la brasa, i de les espines en faig un fumet, que també serveixo. En aquesta ocasió, el fumet el lliga amb un allioli lleuger, perquè agafi una textura entre crema i sopa. Ah!, segons alerta Llufriu, els peixos de roca, si es rosteixen al forn, no cal salar-los, perquè ja tenen gustos forts i el forn ja els apuja tot el gust.

Al mercat de Ciutadella, a la parada Peix de Roca, adscrita a Slow Food, hi ha Pedro Marqués. “No vaig gaire lluny per trobar peixos de roca”, explica. En pesca diàriament amb el sistema del palangre, i ara, en aquesta temporada, els que més pesca són el cap-roig, el pagre, l’anfós, la rajada i el déntol. “Al mercat, no tenen gaire valor però, tot i així, sempre tenen sortida per a restauració, perquè a Menorca la caldera es prepara amb peixos de roca”.

Finalment, al Restaurant Barraca, al passeig Marítim de Barcelona, el xef Rafa de Valicourt acaba un suquet d’escórpora (cap-roig, en menorquí). Ha hagut de netejar bé les escórpores, treure’n escates, tripa i caps, vigilant de no punxar-se. “És un dels millors peixos però dels més difícils de netejar per les punxes que té”, diu. Després de la neteja, ha sofregit ceba i patata, juntament amb llorer, farigola, pebre i salsa de tomàquet espessa. Quan ja estava sofregit, hi ha tirat l’escórpora neta, fumet de peix que havia preparat abans i una picada (ametlla, avellana, pinyons, alls, julivert i pa, que ha fregit i triturat). Ha estat fent xup-xup vint minuts i ja l’ha pogut servir.

Del Roca Moo a Mon Restaurant

Felip Llufriu és un menorquí que ha viscut i ha treballat gairebé vint anys al Principat. Primer, al Celler de Can Roca, on va començar en pràctiques i d’on va sortir dos anys després per convertir-se en el cuiner dels restaurants de l’Hotel Omm de Barcelona, el Roca Bar i el Roca Moo.

Ara ha tornat a la terra natal per obrir restaurant, a Ciutadella, el Mon Restaurant: “Sempre havia volgut tenir restaurant propi. Quan vaig marxar de Menorca va ser per estudiar un cicle superior a l’escola d’hostaleria de Sant Ignasi sobre direcció d’establiments de restauració”. És a dir, coherent des de sempre. I, si no, compara: “Què vol fer sempre un fill gran que viu a casa dels pares amb tota la llibertat que li donen els anys? Fer un camí sol”. Confessa que els tres germans Roca són els seus mestres: “Si no fos per ells, no sé si seria aquí. Són molt bons professionals, però encara millors persones”. Els admira, i encara en vol aprendre dos valors importantíssims, la paciència i la capacitat que tenen per relativitzar els problemes i saber-se dedicar plenament a la feina.