Www.ruthtroyano.catAla pàgina 360 del tercer volum de Sapiens del Vino s’enumeren els 14 motius principals per confeccionar una carta de vins, però al llibre se n’exposen al voltant de 100. Que el vi sigui de qualitat és el primer, després vindran un preu raonable, que s’adapti als clients del negoci i a l’oferta culinària i que tingui una relació estreta amb l’estil del restaurant. Semblen obvietats però a vegades teoritzar és això: ordenar el coneixement, reescriure’l, publicar-lo i, generosament, donar-li abast universal.
Amb la supervisió i lideratge del xef Ferran Adrià, l’equip de Sapiens del Vino treballa a tota màquina per reunir en diferents llibres “totes les veritats del sector del vi”. Van pel tercer editat i n’hi haurà set. Es traduiran a l’anglès. Adrià dirà sense manies que “és l’enciclopèdia del vi més important de la història; és un tractat perquè sotmet a reflexió el sector”. I qui els té a les mans ho pot corroborar.
La secció de vins i begudes la dirigeix el sommelier Ferran Centelles i compta amb un equip de quatre professionals. L’últim volum editat revisa tots els aspectes des del mercat a la carta emfatitzant la influència de ciències com la pedagogia o la psicologia. Es pot bussejar per l’estratègia de preu (què és un preu emocional, per exemple), o per la caracterització del consumidor, des del tradicional a l’urbanita inquiet, al rutinari o a l’ocasional interessat. Recull els vinotips del Master of Wine, Tim Hanni, que segmenta el consumidor en dolç, hipersensible, sensible i tolerant. Un 38% de les dones pertanyen a la segona categoria i els atribueix “una alta percepció de gust, olor, llum i tacte, amb tendència a apreciar fragàncies i aromes”. També hi aporten llum sommeliers de prestigi com Josep Roca, Maria José Huertas i Agustí Peris, i empreses amb valor diferencial com Vila Viniteca o Hillebrand.
Les pròximes edicions se centraran en la figura del sommelier, el tast professional, l’exigència del client i la història i la creació. “Si volem jugar a la Champions, els nous cuiners han d’entendre que l’estudi és molt important, com passa al món del vi, que els sommeliers es formen i són especialistes”, comentarà Ferran Adrià. Fa temps que cultiva la seva dèria pel coneixement, però ressalta que ha redescobert “el plaer d’aprendre” tot just arribat d’Itàlia. Potser per això avança que de Sapiens del Vino n’hi haurà una versió digital i un projecte educatiu que anirà a les escoles de restauració, però que podria acabar sent “el millor màster del vi al restaurant”. El 2021 hi haurà 4.500 pàgines escrites. Amb tanta lletra, Adrià projecta: “A Catalunya podríem tenir el Basque Culinary Center de begudes. És un sector que té recursos”.
