Els cellers recuperen mètodes ancestrals

GironaFa més de 2.000 anys els grecs i romans van introduir a les terres gironines, i especialment a l’Empordà, les tècniques per elaborar una de les seves begudes més preuades: el vi. Però amb el pas dels segles la manera d’obtenir i treballar el suc del raïm ha anat canviant, seguint l’estela dels nous costums i a mercè de les condicions climatològiques i ambientals. I ara, aprofitant que la majoria de cellers gironins són petites explotacions d’elaboració artesanal, molts estan recuperant velles tècniques per oferir vins amb personalitat i com més respectuosos millor amb el medi ambient.

És el cas del celler Còsmic Vinyaters d’Agullana (Alt Empordà) que, per exemple, ha recuperat una tècnica grega i romana per fermentar els vins: les àmfores de fang, que aporten unes peculiars característiques als vins. “Les àmfores donen una expressió molt xula, els donen més volum i com que són més poroses que la fusta, els oxigenen més i els donen molta més personalitat”, assegura el pagès i propietari del celler Salvador Batlle, que a l’hora d’elaborar els vins utilitza “tècniques ancestrals amb una mirada moderna”. Així, per exemple, també fermenta el macabeu amb una part de raïm sencer, com s’havia fet antigament. “Aixafem amb els peus una mica el raïm i el deixem fermentar sencer, cosa que li aporta més estructura i intensitat”, apunta Batlle, que també ha fet proves amb botes de fusta de castanyer, en comptes de les habituals de roure. “És més neutra, no és tan agressiva com la de roure i és més porosa, acompanya el vi d’una altra manera i és més adequada per als vins mediterranis”.

Proves vinícoles

Un tipus de fusta que també utilitza Josep Serra, propietari i enòleg del celler La Vinyeta, de Mollet de Peralada (Alt Empordà): “Li transmet uns components aromàtics molt intensos que, alhora, respecten molt bé la boca sense emmascarar les particularitats del vi”. Així mateix, han fet experiments amb botes d’acàcia -“va molt bé per als blancs i ara hem fet una primera prova amb un negre”- i de cirerer, amb la qual elaboren un vi ranci perquè “és una fusta amb una gran porositat i on els vins evolucionen i s’oxigenen molt ràpidament”.

Però no són els únics experiments que han fet a La Vinyeta. El 2016, en comptes de portar el raïm al celler van portar el celler a la vinya, de manera que van col·locar un gran dipòsit al camp i, després de trepitjar el raïm, van deixar que comencés a fermentar a l’aire lliure. “No tens la contaminació dels gelats del celler, sinó l’efecte dels gelats espontanis de la vinya i del raïm que treballen de manera salvatge”, apunta Serra, que espera tornar a repetir aquest any l’experiència. Al seu celler, a més, elaboren vins en àmfores de fang -“Surten vins més autèntics, que parlen de la vinya i del paisatge”- i utilitzen les clares dels ous per clarificar els vins negres com es feia tradicionalment, en comptes de fer-ho amb gelatines o proteïnes com es fa ara habitualment. I totes les proves les embotellen sota el paraigua dels Microvins, que són monovarietals de vinyes velles -algunes de més de cent anys- i de parcel·les de tipicitat extrema, experimentant en els processos d’elaboració.

Un altre amant de les proves és Cellers d’en Guilla, de Rabós d’Empordà (Alt Empordà), on elaboren un vi amb una tècnica que tradicionalment s’havia utilitzat a l’Empordà: deixar envellir els vins en recipients de vidre a sol i serena durant dos o tres anys. Actualment els vins dolços es fan així, però ells elaboren un vi “que és més d’aperitiu i no tant de postres”, segons el seu propietari i enòleg, Martí Vallès, que va decidir recuperar una tècnica que la gent de més de 80 anys encara recorda. “Abans d’acabar la fermentació el posem dins els recipients de vidre, de 60 litres, i els deixem a fora, sigui estiu, hivern, plogui o faci sol”, detalla Vallès, que assegura que així obtenen un vi “curiós i llaminer, que té un romanent de gas, però sense arribar a ser un escumós ni un cava”.

La varietat predilecta del Cellers d’en Guilla és la garnatxa roja, autòctona de l’Empordà, que en els últims anys es feia servir només per a blancs o dolços, però que ells ara també aprofiten per als rosats. “Dona molt de joc. Nosaltres, de les set referències de vi que tenim sis són amb garnatxa roja”, assenyala Martí Vallès.

Un altre raïm típic altempordanès, tot i que ara poc utilizat, és la carinyena blanca, amb la qual el celler Còsmic elabora un vi anomenat Valentia. “Era una varietat que s’havia abandonat i de la qual ningú et parlava bé”, revela Salvador Batlle, que per elaborar-lo va plantar vinyes noves i va salvar les velles per garantir-ne el futur.

Al celler de La Vinyeta han recuperat dues varietats empordaneses, el monastrell i la malvasia, per elaborar un negre i un blanc en col·laboració amb la Fundació MONA, que es dedica a rescatar primats. “Fa dos anys que treballem en aquests vins i estaran il·lustrats amb els animals de la fundació a l’etiqueta”, detalla Josep Serra, que està satisfet per la feina feta i per haver tornat al present varietats molt habituals en temps antics.

Envellir sota l’aigua

Un dels experiments vinícoles més curiosos el van protagonitzar el celler Espelt i l’Hotel Cala Jòncols, envellint el vi i el cava al fons del mar, en unes gàbies fixades amb ancoratges. En el cas del vi, la criança es fa en ampolles submergides a uns 27 metres per les seves condicions estables de llum i poc oxigen. En canvi, els caves es dipositen a uns 17 metres de profunditat on s’hi estan nou mesos a una temperatura d’entre 11 i 14 graus. Segons els impulsors, “a l’envellir el vi sota l’aigua del mar es modifiquen extraordinàriament les qualitats del producte, fa que s’allargui la seva vida i que evolucioni de manera diferent dels que estan en cellers a terra”.

És una tècnica semblant a la que van utilitzar un grup d’estudiants de la UdG, que el 2015 van desenvolupar com a treball acadèmic un vi escumós elaborat al fons del mar. Anomenat Coral Marine Sea Drink, és un vi de xarel·lo vermell que es fermenta i envelleix a 35 metres de profunditat, de manera que la temperatura constant i la baixa lluminositat “aporten una textura fina i elegant als vins, conservant-ne tota l’essència”, segons indiquen els promotors.

Marcar la diferència

En els últims anys els vins de la DO Empordà han guanyat terreny als rebostos de cases, botigues i restaurants, però encara queda camp per córrer. Per aquesta raó, la majoria de cellers gironins experimenten i proven diferents tècniques i varietats, per oferir un producte únic i singular que els diferenciï de la competència. “La majoria som cellers petits i això ens permet provar i buscar coses noves, no tenim la pressió que tenen els grans”, reflexiona Martí Vallès, que està convençut que les varietats tradicionals de l’Empordà “tenen molt potencial”. I per a Salvador Batlle, que es reivindica més com a pagès que com a enòleg, una de les claus és que “la mateixa persona que cuida la vinya és la que elabora el vi i després el ven; no són tres potes separades, sinó que es tanca el cercle”.

A més, cada cop més cellers gironins -com el Còsmic o Cellers d’en Guilla- aposten per una producció ecològica i biodinàmica, que s’assembla a la que s’ha utilitzat durant molts segles, abans que arribés la industrialització. Així, no s’utilitza cap tipus de producte químic com herbicides o funguicides ni adobs químics; i la biodinàmica permet fer un pas més, perquè també té en compte el calendari lunar i l’ecosistema que envolta les vinyes.

Fa 30 anys, el celler Mas Estela, a la Selva de Mar, va ser el primer a conrear les vinyes seguint els principis de l’agricultura ecològica, i actualment hi ha més d’una desena de cellers de la DO Empordà que la utilitzen. Un dels pocs que l’aplica a tota l’explotació és La Vinyeta, que té unes 60 hectàrees. “Es tracta de conèixer bé les teves vinyes, de saber com es comporten si plou més o menys, o si deixes o no herbes al seu voltant. Hem de tornar a aprendre allò que fa anys se sabia”, reclama Josep Serra.

Diu que una de les grans aliades de l’Empordà és la tramuntana, perquè escampa les humitats i deshidrata els grans de raïm. “Tramuntana és sinònim de verema sana, tranquil·la i de qualitat”, opina el propietari de La Vinyeta, que més que un celler és una explotació: “No només tenim vinyes i vi, sinó que ho complementem amb oliveres i bestiar, que ajuden aprofitar tot el que generem”. “Les gallines es mengen el raïm premsat, amb els seus excrements abonem les oliveres i amb els seus ous clarifiquem els vins”, posa com a exemple.