La lluita dels flequers per revaloritzar el pa artesà

GironaEn els últims tres anys el nombre d’hectàrees dedicades al conreu de blat que es destinen al projecte És Farina de Girona s’ha duplicat. De les 310 hectàrees que es van cultivar el 2015, es va passar a les 605 de l’any passat. Aquest augment de la producció és paral·lel al del nombre de pagesos que els sembren, que ha passat d’una vintena als cinquanta-tres actuals. El projecte És Farina de Girona és una iniciativa del Gremi de Flequers Artesans de les comarques gironines per elaborar pa amb farina d’unes varietats de blats seleccionades i produïdes en camps gironins i conreades sota els controls de la producció integrada.

“Els blats que en surten són uns productes de proximitat i està certificat que són de producció integrada, que vol dir que han sigut cultivats amb uns paràmetres molt respectuosos amb el medi ambient”, explica Joan Serra, tècnic de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, IRTA Mas Badia, que assessora en l’elecció de les varietats de blat. Malgrat aquest increment, la producció de blat pel projecte És Farina de Girona està estancada des de fa un parell d’anys. “No sabem si hem tocat sostre o no. Personalment, crec que pot créixer més perquè la demanda de pa elaborat amb producte de proximitat creix però depèn del consumidor”, creu Carles Mallol, tècnic del projecte És Farina de Girona.

El Pa de Tramuntana

El projecte És Farina de Girona té tres vessants, un dels quals és el Pa de Tramuntana, el producte estrella del projecte, que s’elabora a partir de varietats autòctones i més antigues de blat que només es poden conrear en camps al voltant del Parc Natural dels Aiguamolls de l’Empordà. “Són varietats més velles que no tenen un rendiment tan alt per hectàrea com les modernes. Esclar, això encareix el preu del pa, però el resultat és un producte diferent, i podríem dir que és més bo”, explica Serra. “Els pagesos demanen sembrar aquestes varietats, perquè encara que la producció és més baixa, el rendiment que en treuen per hectàrea és més elevat. Hi ha menys intermediaris i, per tant, hi tenen més guany”, afegeix Íngrid Pou, tècnica de la Cooperativa Agrícola de Castelló d’Empúries, que emmagatzema el blat que recullen els pagesos de Castelló d’Empúries, l’únic terme municipal on es conreen els blats del Pa de Tramuntana, dels quals l’any passat se’n van sembrar entre 40 i 50 hectàrees. “No se’n poden sembrar gaires hectàrees perquè la demanda limita la producció. És el consumidor que l’ha de demanar a la fleca i la producció depèn del que hi apostin els consumidors”, assenyala Pou.

“A més del component econòmic, també hi ha el valor cultural i emocional de sembrar aquestes varietats antigues i autòctones”, afegeix la tècnica de la Cooperativa de Castelló, que també assenyala que la qualitat del pa depèn de cada flequer i de la manera d’elaborar-lo.

L’interès per menjar saludable

La competència de nous canals de venda de pa com els supermercats i les gasolineres afecta el sector del pa artesà, que, segons les estadístiques, en els últims anys ha perdut part de la quota en un mercat que no ha parat de canviar. “Abans només es venia pa a les fleques i ara se’n troba en molts llocs. Però a les fleques ara també es troben varietats de pa que abans no hi havia. Tot ha anat canviant”, diu Àngel Segarra, gerent del Gremi de Flequers Artesans. Per això, el gremi va emprendre fa vuit anys el projecte És Farina de Girona, amb l’objectiu de diferenciar i revaloritzar el pa artesanal d’altres tipus de pa elaborats amb massa congelada. “El Pa de Tramuntana, per exemple, es ven molt més ara que quan vam començar, fa uns set o vuit anys”, diu Josep Maria Font, president del Gremi de Flequers. “El projecte És Farina de Girona va començar amb uns 300.000 quilos de farina a l’any i ara estem a l’entorn del milió dos-cents mil quilos”, afegeix. “Cada vegada hi ha més gent interessada a menjar saludable; sobretot la gent més jove és la que està més conscienciada -segueix Font-. I aquests pans artesans estan fets amb farines fetes a partir de varietats de blat respectuoses amb el medi ambient i també amb la salut de les persones”. “Se’n ven, sí, però costa molt. A més, som un gremi petit, potser amb més publicitat se’n vendria més”, opina Font.

Futur incert en els forns de poble

Font es mostra pessimista amb el futur del sector i creu que en els pròxims deu anys tancaran al voltant del 40% dels forns artesans actuals. “Parlo per la meva generació i veig que no tenim relleu. Els nostres fills han estudiat i es volen dedicar a altres coses. Fer de flequer és sacrificat, implica treballar nits i caps de setmana i ningú no ho vol fer”, assenyala. “Tant de bo m’equivoqui però soc pessimista, sobretot pel que fa als pobles. En els pobles petits costa molt que un flequer es pugui guanyar la vida”, afegeix.

Robert Bellsolà és descendent d’una família de flequers. El 1892 el seu besavi va obrir la primera i en els anys que el seu pare estava al capdavant l’empresa es va convertir en una panificadora industrial que venia a nivell internacional. Fa menys de deu anys, ell i la seva dona es van quedar amb la primera fleca i van apostar per abandonar el món industrial i tornar a l’artesà. “Ens ha anat molt bé i ara ja tenim set botigues. Jo no soc tan pessimista com el president del gremi, però li dono la raó en la dificultat que tenen els forns de pobles petits per tirar endavant”, diu Bellsolà. “Però si fem un producte de qualitat, per què no pot tirar endavant?”, es pregunta Bellsolà.

“Si treballem per revertir-ho i fem les coses ben fetes, les fleques artesanes encara tenim marge per créixer”, opina Font. “Però, en última instància, és el consumidor el que té l’última paraula. Si compra un pa que al cap d’unes hores és un pa de goma, per què el torna a comprar?”, es pregunta. En aquest sentit, Font creu que l’administració hauria de fer alguna cosa perquè els consumidors estiguin més informats. “La gent ha de saber què compra i els establiments que venen pa haurien d’informar de si s’ha fet amb masses industrials congelades. Així podrà triar i saber què menja”, conclou Font.