Bolets, ni plantes ni animals

Els bolets “són els aparells reproductors d’alguns fongs”. Ho explica el soci fundador de la Societat Catalana de Micologia Ramon Pascual al llibre que acaba de publicar a Columna Edicions, Guia de bolets per dur sota el braç. Fins fa pocs anys els bolets es consideraven plantes i s’estudiaven als llibres de botànica dins del regne vegetal. Quan es van veure les diferències que tenen amb les plantes “s’han inclòs en un regne a part i propi: el dels fongs, perquè els fongs no són ni plantes ni són animals”, continua Pascual.

No tenen clorofil·la

Els bolets es diferencien de les plantes perquè no tenen clorofil·la, que és el pigment verd que dóna color a les plantes i que té la capacitat de captar l’energia de la llum. “Amb aquesta energia la planta elabora els nutrients que necessita, creix i, per tant, fa la fotosíntesi”. Els fongs no la poden fer.

No assemblar-se a les plantes no vol dir que siguin animals, malgrat que fongs i animals siguin incapaços d’elaborar matèria orgànica a partir de substàncies inorgàniques com l’aigua i el diòxid de carboni a l’aire. “Els fongs es fixen en un lloc d’on treuen l’aliment, que s’anomena substrat, i les espores germinen allà on poden produir un nou individu amb capacitat de nodrir-se d’aquell substrat, mentre que els animals corren i van d’aquí cap allà buscant l’aliment que els cal”.

Dit això, el micòleg Ramon Pascual alerta de les collites abusives de bolets, que poden alterar els boscos, i sobretot assenyala quina és la manera més eficient de collir bolets: “Els bolets s’han d’agafar sencers, cosa que s’aconsegueix fent-lo girar i estirant cap a amunt; si es resisteix o hi ha el perill de trencar-lo s’ha de fer servir un ganivet. Llavors el ganivet es clava verticalment al terreny arran del peu, fins a arribar a la base, i fent alçaprem s’arrenca el bolet tot sencer. Segurament a la base del peu seguiran algunes restes del miceli, uns quants filaments blanquinosos: aquest és el mal que li hem fet. Poc si es compara amb el bocí de peu que queda soterrat quan es talla, que és la manera de fer-ho que no recomano mai”.

A l’hora de cuinar els bolets, el xef Sergi de Meià, pertanyent a Slow Food i amb restaurant propi a Barcelona, acaba de publicar a Ara Llibres La cuina dels bolets, en què explica capítol per capítol receptes idònies segons els diferents bolets.

Per als rovellons -uns dels bolets mítics i que el cuiner defineix com “els bolets que formen part de l’ideari i la identitat del país, tal com La santa espina és per a la sardana o el te per als anglesos”- les receptes recomanades són perdiu amb rovellons, romaní i farigola, i també coca de recapte amb rovellons i verdures de temporada adornada amb herbes aromàtiques.

Sergi de Meià indica que els rovellons no són bons per assecar-los en cas que no es vulguin cuinar tots de cop, perquè contenen molta humitat i per tant “es podreixen molt de pressa”. Per contra, sí que es poden assecar al forn a 85 graus, tallats molt finets, per després triturar-los per fer-ne pols de rovelló i barrejar-la amb sal o fer-la servir per condimentar.

El cep és un altre dels bolets al qual el cuiner de Slow Food dedica un capítol sencer: “És dels que t’emocionen quan el cuines”. I afegeix: “Estem davant d’un mite, potser és un dels bolets més preuats i això el fa especial. És el rei cep”. A l’hora de cuinar-lo, Meià suggereix no fer servir gaire all, “perquè es menjaria el gust del cep, i, si li posem julivert, que sigui de mata petita, perquè les fulles grosses poden donar massa gust i ens farien perdre la subtilesa que caracteriza aquest bolet”. Per conservar-lo, quan no es vol cuinar acabat de collir, el cuiner explica el truc de la conserva: es poden omplir pots amb aigua, sal i els ceps, després fer-los bullir al bany maria, coberts i a foc lent durant una hora. Després, un cop atemperats, caldrà posar-los la tapa de cap per avall fins que siguin freds. I ja estaran llestos per desar al rebost.

També es poden conservar amb vinagre i herbes: en un pot es posa un 50% de vinagre de cava i un 50% d’aigua, una fulla de llorer i una branca de farigola. I se segueix després la mateixa tècnica que la conserva: bany maria i atemperar-lo.

Alhora, els ceps també es poden congelar, de la manera més hermètica possible. I sofregir-los, per tenir-los preparats després per posar-los en arrossos o rostits. L’última manera de conservació seria assecar-los: “Els tallarem ben fins i els penjarem amb un fil, o bé els estendrem en un paper de diari, en un lloc sec i fresc. Un cop secs, es poden triturar per fer-ne pols, que ens pot servir per accentuar el gust del bolet en un arròs o en un guisat”.

Per acabar, algunes de les receptes més divertides són les que Sergi de Meià dedica als camagrocs, que combinen bé amb tots els plats, fins i tot els dolços, i que són coneguts també amb els noms de rossinyol de pi o rossinyolenc.e

Ho sabies?

Els bolets fan una doble funció al bosc. Per començar, “amb la seva capacitat destructora podreixen i descomponen la matèria morta, com ara troncs, soques, branques, pinyes i fullaraca, i per tant netegen el bosc i eviten que l’acumulació de matèria morta acabi ofegant les plantes vives”, diu el micòleg Ramon Pascual. També faciliten el creixement i la vida dels arbres del bosc, perquè els bolets (i els seu filaments, anomenats hifes) “s’entortolliguen a les arrels i n’obtenen l’aliment, però alhora acosten aigua i nutrients a l’arrel amb molta més quantitat i eficàcia”. Per tant, “és una unió tan eficaç que l’arrel de l’arbre perd els pèls absorbents que ja no necessita” i com a conseqüència “els arbres creixen més i millor”.