Herbes aromàtiques i espècies: què ens aporten i com combinar-les

BarcelonaEn molts indrets, com l’Índia o el Sud-est Asiàtic, la cuina amb espècies és un art que es transmet de generació en generació. Un plat sense condiments o herbes aromàtiques és considerat una obra inacabada, sense ànima. A casa nostra, tot i que disposem d’una gran varietat d’espècies al nostre abast, no són una part important de la nostra gastronomia. Ho explica la directora de l’escola de cuina La Patente, Àngels Puntas: “Fem servir molt all i ceba per condimentar, però molta gent no coneix espècies més enllà del pebre, el llorer i el julivert”. Per això creu que saber cuinar amb espècies i herbes aromàtiques és una assignatura pendent, i no només per aprendre a combinar-les, sinó també per conèixer els seus nutrients i saber potenciar-les, guardar-les i conservar-les correctament.

Per començar, Puntas destaca que s’ha de diferenciar entre les herbes aromàtiques i les espècies: “Les primeres es refereixen a les herbes silvestres que creixen o són conreades per donar gust i que provenen de les fulles o les branques de les plantes, mentre que les espècies són condiments que tenen la mateixa finalitat però que s'obtenen de les tiges, les arrels o les llavors”. I dins de la categoria de les herbes aromàtiques, Puntas hi afegeix les fines herbes, que són aquelles herbes fresques, com la menta o el cibulet, que s’han d’afegir al plat a l’últim moment per evitar la calor en excés i que no s’oxidin i perdin el seu sabor. En tot cas, la manera d’utilitzar les espècies o les herbes a l’hora de cuinar és diferent: “Normalment les espècies necessiten una mica de greix per desenvolupar el seu sabor i que s'estengui a tota l’elaboració”. D’altra banda, un torrat suau de les espècies en potencia el gust, mentre que un torrat agressiu hi aporta tocs amargants.

Sovint un dels grans dubtes a l’hora de cuinar és saber quina espècie s’ha de posar segons el tipus d’elaboració. Àngels Puntas aconsella apostar per les espècies mediterrànies, que són les que sempre podem tenir més a mà i més fresques. Si el que es vol és fer un plat de carn, sempre es poden triar espècies com el pebre, el julivert, la farigola, el romaní, l’orenga o la canyella. Esclar que tot depèn de si es fa la carn a la brasa o estofada. “Jo no posaria mai canyella a la carn a la brasa”, posa com a exemple. Pel que fa al peix, Puntas considera que l’anet, el fonoll, el julivert, el coriandre, el pebre i el safrà són bones opcions. I als plats de llegums es pot provar amb el llorer, el clau, el comí, l’all i el pebre vermell mòlt. En realitat hi ha moltes opcions, i fins i tot es poden fer barreges amb diferents espècies. En aquest sentit, cal tenir sempre molta cura: “Barrejar espècies amb èxit és una qüestió de prova i error, sobretot s’han de vigilar les quantitats i anar afegint-les de forma moderada”, aconsella.

Beneficis nutricionals

Més enllà de la gastronomia, les espècies i herbes aromàtiques no només aporten més sabor al plat, sinó que també són una gran font nutricional que val la pena tenir en compte. “Moltes espècies no tenen un percentatge d’aigua gaire alt, i per tant concentren molt els seus nutrients i les seves propietats”, explica la dietista i nutricionista Meritxell Bansell. Un cas concret serien les espècies de fulla verda, que contenen molt ferro, iode i vitamina C. “La majoria d’espècies són bastant diürètiques perquè gairebé totes tenen molt potassi i molt poc sodi, de manera que es pot aconseguir un plat saborós amb poc contingut de sal”, diu la nutricionista, que considera que les espècies són molt beneficioses per a diferents patologies, com la hipertensió. “El que passa és que ens en beneficiem poc. Si cada dia cuinéssim amb espècies sí que podríem treure'n un benefici, però menjar-ne de forma esporàdica no aporta nutrients perquè la quantitat és massa petita”, afegeix.

Això no vol dir que als plats s’hi hagi d’afegir més quantitat d’espècies de la que inicialment hi posaríem, perquè podria arribar a ser contraproduent. “El pebre és molt saludable i fins i tot estimula les secrecions gàstriques i facilita les digestions, però si n’abuses i ja tens alguna patologia, com el colon irritable, et pot arribar a sortir alguna llaga o fins i tot hemorroides”, diu Bansell. Per tant, el més saludable és acostumar-se a utilitzar espècies cada dia i tenir constància per poder notar els seus beneficis, però no abusar-ne. I no només es poden posar espècies a les carns i els peixos, sinó també als entrepans o a les cremes. “Hem de perdre la por a posar espècies. Es pot fer una mica de pa amb mató amb una mica de cúrcuma, orenga o julivert”, posa com a exemple.

I com passa amb qualsevol altre aliment, com més fresques siguin les espècies i les herbes aromàtiques, millor. “L’ideal és comprar-les a granel o tenir directament les plantes a casa”, diu l’experta, que aposta per les espècies mediterrànies, per proximitat. En canvi, quan es compra directament en un pot al supermercat aquella planta s’ha recol·lectat amb molta anterioritat i ha passat per un procés de conservació que li ha fet perdre moltes de les seves propietats.

D’altra banda, l’experta considera que sempre és millor tenir les espècies senceres que no pas moltes, i trossejar-les just en el moment en què les vols utilitzar. A més, també recomana guardar-les en un lloc fosc, sec i fresc. Normalment poden aguantar fins a un any, però la millor manera de veure en quin estat es troben és olorant-les: si ja no desprenen cap aroma és moment de renovar-les.