Les males herbes, un patrimoni culinari desconegut

BarcelonaQuè us semblaria si avui per sopar hi hagués una crema d’ortigues? O uns farcellets de borratja amb pastanaga i ceba? És probable que molts arrufeu el nas pensant que aquestes anomenades “males herbes” no hi tenen lloc, a la cuina, però res més lluny de la veritat. A Catalunya hi ha, segons els entesos, més de 260 espècies de plantes silvestres comestibles que tenen aplicacions gastronòmiques molt interessants encara que desconegudes, entre les quals hi ha “males herbes” com les ortigues, la borratja, la coscollera o la malva, que no fa gaire temps eren d’ús habitual a la cuina.

“Hem perdut el saber popular sobre les plantes silvestres”, explica Marc Talavera, doctor en biologia per la UB, especialitzat en agroecologia i etnobotànica, impulsor de la Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades que organitza el col·lectiu Eixarcolant i que aquest dissabte arriba a la cinquena edició a Igualada. “Calculem que només un 5% de la població identifica les plantes silvestres i la majoria no sap que són comestibles”, explica l'expert, que diu que més enllà de l’esparreguera és difícil trobar gent que sigui capaç de reconèixer aquestes espècies que creixen arreu del territori, en entorns rurals però també urbans.

Talavera apunta que la gran migració del camp a la ciutat que s’ha viscut en el nostre país en les últimes dècades ha fet que “es perdi el coneixement lligat al territori”, com el de les plantes silvestres.

Des d'Eixarcolant treballen des de fa temps per difondre precisament tot el coneixement d’aquestes plantes que, fins no fa gaire, formaven part de la nostra dieta i que avui han desaparegut. A El llibre de les plantes silvestres comestibles expliquen que algunes d’aquestes herbes “poden ser la base dels nostres plats, i d’altres potser només hi aportaran un matís de gust o color, però totes tenen un potencial increïble per contribuir a diversificar el que mengem i també el que cultivem arreu del món".

Nutritives i saludables

Estem parlant de plantes que són ingredients nutritius i saludables, de temporada i locals, i que es poden incorporar amb facilitat a tota mena de plats. Segons Eixarcolant “no tenen res a envejar a les fruites i les verdures consumides de forma més habitual”, i ens animen a tastar-les i a recuperar gustos i receptes que els nostres avis tenien ben presents a la cuina.

Però per quin motiu hem perdut tot aquest saber popular? Des del col·lectiu n'expliquen alguns motius: “Amb la transformació cap a una societat i un estil de vida de caràcter majoritàriament urbà, i amb el fet de pensar que progrés, modernitat i benestar era tot allò que venia de fora, es van anar trencant i se segueixen trencant els vincles que uneixen les persones amb el territori on vivim i del qual tots depenem”. I és que el que ha passat és que “s’ha trencat la transmissió dels coneixements tradicionals relatius a la biodiversitat”, que passaven de generació en generació i que es compartien a les famílies, amb amics i veïns.

Talavera apunta, per la seva banda, un altre motiu: “Hi ha molta gent gran que té lligades aquestes plantes a la memòria de la fam que van passar a la postguerra, hi tenen un vincle emocional negatiu i se n’han volgut allunyar tant com han pogut”. Si tot aquest coneixement no s’hagués perdut, diuen des d’Eixarcolant que gràcies a la multiculturalitat de la nostra societat actual “s’haurien enriquit molt els usos d’aquestes espècies” que són conegudes, valorades i usades a la cuina en molts altres llocs del món.

Canvi de model agroalimentari

Aquestes plantes tenen també una especial importància, segons explica Talavera, perquè “conformen un gran patrimoni agrari que traspassa les fronteres del món agrícola, ja que són un element fonamental per diversificar el que es cultiva i el que es comercialitza", diu. I afegeix: "No podem tenir una economia sostenible i arrelada al territori si no diversifiquem els cultius i, per tant, no podem oblidar aquestes espècies silvestres tradicionals que ens permetran generar productes diferents dels del mercat global, preparats i transformats amb valor afegit, per diversificar la dieta i augmentar-ne la qualitat”. En definitiva, el que Talavera apunta és que aquestes plantes tenen “un potencial increïble per poder fer que l’agricultura sigui més independent de la globalització, més sostenible, en termes tant ambientals com econòmics i socials, i més resilient al canvi climàtic”.

A més, tal com expliquen des del col·lectiu, “des de l’òptica dels consumidors fa dècades que ens hem acostumat a un ampli ventall de productes alimentaris, tant frescos com processats, disponibles a tot arreu i durant tot l’any”. Això crea la paradoxa que ens sembli normal tenir pinyes, melons o maduixes tots els mesos de l'any, encara que vinguin de l’altra punta del món, però no sapiguem reconèixer les plantes silvestres que creixen al costat de casa.

Interès creixent

Tot i això Talavera mostra un cert optimisme i diu que ara mateix hi ha un interès creixent per aquestes plantes que suposa una revalorització d’aquestes espècies encara minoritària però que va en augment. I la Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades n’és un bon exemple. La d’aquest dissabte serà la cinquena edició i s’hi espera una bona afluència tot i la pandèmia, que obliga a prendre mesures extremes de seguretat i higiene. Talavera explica que en aquests cinc anys ha canviat força el perfil de gent que ve a la jornada i “que cada cop és més divers i transversal, ja que la gent percep que aquest element pot ser un primer pas per a un canvi de model de fons; això va molt més enllà de les herbes”.

Us proposem una recepta del Col·lectiu Eixarcolant per descobrir aquests vells -nous- sabors:

Crema d'ortigues amb cruixent de pa

Ingredients:

300 g de fulles d'ortigues

4 patates grans

1 ceba

oli d'oliva, sal, pebre

1 rajolí de nata líquida

Dues llesques de pa de pagès sec

Preparació:

Per començar, en una olla amb una mica d'oli sogregim la ceba tallada a trossos. Després hi afegim unes fulles d'ortiga i les patates pelades i tallades a daus, i ho cobrim tot d'aigua. Ho deixem bullir amb una mica de sal fins que les patates i les ortigues siguin ben cuites. Si veiem que ha quedat massa aigua, en podem treure una mica i aprofitar-la per fer alguna recepta. Aleshores, ho triturem tot amb la batedora i hi afegim un rajolí de nata líquida i salpebrem al gust.

Paral·lelament tallem el pa a daus i el fregim en una paella amb una mica d'oli fins que quedi ben torrat i cruixent. Ara ja només cal posar la crema a la safata i afegir-hi els cruixents de pa a sobre. També podem donar-li un punt picant posant oli, fulles d'ortiga crues i un parell de bitxos a la batedora, per crear un oli picant únic i afegir-ne unes gotes a la crema.