Pa de Sant Jordi: un bon invent sense fórmula secreta

BarcelonaSi l'èxit d'un producte es mesura amb la seva persistència i presència en el refranyer popular, el pa segueix sent el rei de la taula. Comparteix miracles amb els peixos, quan et falta el dia se't fa etern, i acompanya visques al vi i a la mare que ens va parir. I així fins a nou-centes setanta-una dites populars registrades. El pa, l'aliment bàsic i més antic, està més de moda que mai: "Avui dia la gent vol comprar pa de qualitat. Als forns bons els sobra la feina, no en poden assumir més", diu Eduard Verdaguer, fundador de Panàtics, empresa dedicada al foment d'aquest producte. I té raó, només cal donar una ullada a les cues quilomètriques que es formen davant del Baluard del carrer Rosselló de Barcelona, o veure com el popular Turris ha passat de ser un forn del carrer Aribau a col·leccionar establiments gràcies a la qualitat del seu pa.

Entre la modernitat i la tradició fluctua el pa de Sant Jordi, que a primera vista sembla una gran festa del colorant pels seus tons grocs i vermells. Res més lluny de la realitat: és una conjunció gastronòmica natural dels Països Catalans, fet de pa de nous d'origen català amb formatge de Maó i sobrassada mallorquina. Hi faltaria una rodanxa de pela de taronja valenciana i ja ho tindríem. Però afegir-hi un ingredient seria un delicte, perquè el pa de Sant Jordi té una recepta inamovible que va inventar el mestre Eduard Crespo l'any 1988.

Sortosament no és una fórmula secreta com la de la Coca-cola, està oberta al món i tothom que vulgui pot provar de fer-la, sempre que segueixi la recepta original. "Nosaltres tenim una normativa que cal seguir", explica Jaume Bertran, president del Gremi de Flequers de Barcelona. Precisament, rendir homenatge a aquest llibre d'estil gastronòmic és el que han vingut els 40 forners professionals que aquest dijous s'han presentat al concurs del millor pa de Sant Jordi 2021. Els han acollit a l'Estació del Nord, un espai infrautilitzat de la ciutat on tant remenes cubetes plenes d'elapés que col·leccionen pols en una Fira del Disc un cap de setmana, com et trobes un certamen de pans guarnits amb una senyera comestible.

Un premi que porta més vendes

Falta una setmana per a la diada i tots els participants que s'han presentat al concurs tenen l'esperança de coronar-se primers. Ser el campió nacional de pa de Sant Jordi no només dona prestigi, també augmenta exponencialment les vendes per a l'afortunat guanyador. Una simple llei de l'oferta i la demanda: de millor només n'hi ha un, i això va molt buscat. Com tot concurs amb certa tradició –és la quarta edició–, hi ha un rival a batre que vol revalidar el seu triomf i una colla d'aspirants que anhelen el seu lloc. El tron d'aquest dijous corresponia al lleidatà Roger Canela, del Pa Pan Bread, un antic pagès reconvertit a mestre forner que en un tres i no res s'ha fet un lloc en l'escena. "No havia fet pa mai a la vida. Un bon dia se'm va girar el cap perquè la feina no m'anava bé, em vaig posar a estudiar i vaig obrir un forn", diu. Quatre anys després, va guanyar el concurs de pa de Sant Jordi. No va ser l'únic guardó del 2019, un gran any en què també va endur-se el premi a la millor coca creativa de Sant Joan, amb un brioix de mascarpone. El Roger avui s'ha llevat a les tres de la matinada per venir a Barcelona a defensar el títol amb un pa idèntic al que va guanyar en l'última edició: "El meu secret és la massa mare, em va funcionar molt bé llavors i espero que també ho faci avui". Espòiler: aquest cop no repetirà.

Evidentment és un concurs especial, no només perquè l'any passat no va poder celebrar-se a causa del covid, també per les mesures de seguretat i distància, que fa que hi hagi menys presència del que és habitual, sobretot entre els participants. Alguns forners s'han apropat a l'Estació del Nord, han deixat el pa i han marxat. El que no decau és el nivell: "Cada cop n'hi ha més", explica el president del jurat, el venerat creador del pa de Sant Jordi, Eduard Crespo. El funcionament no té secret, els pans s'exposen en tres taules gegants amb un número i sense cap altra referència perquè siguin anònims a la vista dels avaluadors. D'allà passaran als jutges, que en un matí de concurs mengen una quarantena de pans diferents, fets tots amb la mateixa recepta. Sabent que els ingredient són idèntics, què ha de tenir un pa de Sant Jordi que pretengui competir aquí? Que entri pels ulls, un pes determinat i que sàpiga jugar amb el gust (a causa del tipus d'amassat i el tracte de la fermentació) i la textura. En un concurs de productes que semblen idèntics, qualsevol detall importa.

Acabades les deliberacions toca decidir el guanyador entre els tres finalistes. Qui aconsegueixi sortir d'aquí amb el diploma que l'acredita com a número 1 de Catalunya ja es pot anar arremangant: "La repercussió és brutal, un cop has guanyat el concurs i surts als mitjans, l'endemà ja comences a vendre pans com a xurros", explica l'últim campió. Anuncien el primer premi: Miquel Guich, del Forn del Passeig al barri de Sant Andreu de Barcelona.

Una victòria que també és un símbol de normalitat, la de tornar a celebrar concursos com aquest quan fa només un any passàvem el Sant Jordi més trist de les nostres vides. I ja que hi som, ja no ens alimenten molles, ja volem el pa sencer, que cantava l'Ovidi Montllor: l'any que ve, sense mascareta.