El sake vol seduir el paladar mediterrani

BARCELONA / MADRIDSi us preguntessin un indret del món que és admirat per la gran oferta gastronòmica, moltes respostes probablement s'inclinarien pel Japó, que enguany acull els Jocs Olímpics a Tòquio. L'interès creixent que desperta el país asiàtic va en paral·lel amb l'obertura de restaurants on es pot gaudir de la seva cuina. Fins i tot n'hi ha de temàtics, com els de ramen. Hi ha qui està disposat a fer una llarga cua per tastar aquests deliciosos bols de caldo amb fideus en algun dels llocs més populars de Barcelona. En canvi, les begudes japoneses no han aconseguit seduir com el menjar, i això que, a més del te verd, n'hi ha una que comença a despuntar. Es tracta del sake, una beguda fermentada d'arròs que duu alcohol. També se'l coneix com a vi d'arròs, malgrat que anomenar-lo així no és del tot acurat. I hi ha dos productors que n'elaboren a Catalunya, i que són els únics de l'Estat i uns dels pocs d'Europa.

El sake està envoltat de mites que n'allunyen els potencials consumidors. No s'ha de confondre amb el xarrup final que s'ofereix als restaurants xinesos. Tampoc amb altres begudes destil·lades d'alt grau alcohòlic, com el shochu, emparentada amb el sake.

Del sake se'n diu vi d'arròs perquè en un àpat pot tenir la mateixa funció que un vi: acompanyar el menjar, amb l'afegitó que és molt versàtil. N'hi ha de diversos tipus (com secs, dolços, escumosos i envellits), de diverses graduacions alcohòliques, algunes similars al vi, i es pot prendre a diferents temperatures (de 5 ºC a 55 ºC), fins al punt que facilita combinacions amb aliments o cuinats que amb un vi s'han arribat a considerar difícils. El sake pot anar bé fins i tot amb plats que duen vinagre, com els escabetxos, i amb carxofes. A més, també és un ingredient per cuinar.

En el nom de vi d'arròs també hi té a veure l'elaboració d'aquesta beguda, però és aquí quan emprar-lo resulta inexacte. El sake s'obté d'un procés de fermentació per l'acció dels llevats, com un vi de raïm, però en la beguda japonesa, així com en la cervesa, perquè això sigui possible cal ajudar-hi: per fer cervesa es fa germinar el cereal per obtenir la malta, i en el sake és indispensable l'acció del fong koji. En els dos casos l'objectiu és que el midó es converteixi en sucre perquè aquest es pugui transformar en alcohol, mentre que amb el raïm no cal fer-ho perquè ja en duu, de sucre. De sake n'hi ha de diverses qualitats, que depenen en bona mesura del grau de polidesa de l'arròs que s'ha fet servir (seimaibuai). Com més capes es treuen de cada gra abans d'utilitzar-lo, més puresa té el sake, i més car sol ser.

Els sakes catalans

Al delta de l'Ebre i al Pirineu trobem dos productors que elaboren sake català des del 2015. Kenshô Sake, amb seu a l'Ampolla (Baix Ebre), té Humbert Conti i Meritxell Jardí al capdavant. Conti explica que la idea d'elaborar-ne ve del 2008, poc després de conèixer la Meritxell, que és d'una família d'arrossers del Delta. Ell era amant de la gastronomia japonesa i pensava que es podia innovar amb l'arròs, així que una part dels camps els van destinar a cultivar la varietat Marisma, amb què s'elaboren els sakes Kenshô, nom que significa "descobreix la teva natura". Van començar amb una producció de 3.000 ampolles i aquest 2019 l'han acabat amb 14.000. Disposen de mitja dotzena de referències de sake, a més d'altres productes que hi tenen relació. Per als no iniciats recomanen començar pel de l'ampolla blanca (tokubetsu), subtil i menys alcohòlic, i tot seguit començar a innovar per exemple amb un tesake, un escumós amb te verd baix en alcohol.

A Kenshô Sake organitzen visites al celler amb reserva prèvia. També us rebrà, si és a Tuixent (Alt Urgell), el creador de l'altre sake català, Antonio Campins, que té el celler de La Seda Líquida en una antiga capella romànica al bell mig del poble, i que també admira la gastronomia japonesa. Fa una dècada, mentre triomfava com a creador d'utensilis d'alta cuina, va escriure el llibre Sake, la seda líquida (reeditat per Planeta Gastro el 2018), i va acabar elaborant-ne un al Pirineu. L'any passat va superar les 5.000 ampolles. Fins ara el produïa amb arròs polit i koji que feia dur del Japó, però aquest hivern n'està fent amb arròs del delta de l'Ebre de la varietat gohyakumangoku, una de les més utilitzades per al sake. Té cinc referències d'aquesta beguda. La més econòmica l'elabora per a la cadena de restaurants Nomo. "Intento posar el sake a l'abast i que deixi de ser una fricada", subratlla, però el de qualitat s'ha mantingut com una beguda més aviat de luxe.

El sake forma part de les cartes de molts restaurants d'alta gamma i es comença a introduir en restaurants de tipus mitjà. En els dos casos, malgrat que no siguin establiments de cuina japonesa. Ho corrobora Mayuko Sasayama, coneguda com a Mayu, la sommelier de sake per a la distribuïdora de productes japonesos Tokyo-Ya i responsable del bar Shuwa Shuwa, que la mateixa empresa té a Madrid. El Shuwa Shuwa segurament és l'únic especialitzat en aquesta beguda de l'Estat. "Fins i tot els take away ja tenen sake", afirma Sasayama, si bé creu que per popularitzar-lo cal més formació i insisteix que "se n'ha d'abaixar el preu". Només d'entrar al Shuwa Shuwa s'hi respira una agradable olor que fa viatjar de cop al Japó. Aquí han dut la passió pel sake a l'extrem. No s'hi pot prendre cap vi de raïm, però sí sakes a partir de 5 euros la copa. Però la cosa més habitual és trobar-los en ampolla sencera, una dinàmica que el director de ComerJapones.com, Roger Ortuño, diu que cal trencar.

Servit a copes

Ortuño també és sommelier de sake i una de les persones que més coses ha fet per difondre la cultura japonesa a l'Estat. La seva última aportació és el llibre Oishii. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa (Satori, 2019), un compendi de 300 pàgines de vocabulari on el sake té una presència destacada. Hi explica que el preu del que es produeix al Japó acostuma a ser proporcional a l'esforç d'elaborar-lo, però després dels tràmits d'importació "potser aquí val tres o quatre vegades més i s'acaba pagant el preu d'un whisky envellit". No dubta de quin és el remei que haurien d'aplicar els restaurants: "Si el servissin a copes podrien abaratir-ne el preu". També hi ajudaria que, qui hi hagi rere la barra, en sàpiga. "On es ven sake és allà on hi ha sommeliers, gent que en sap", afirma Conti, que remarca que en molts restaurants amb estrella Michelin estan afegint-ne algun als menús degustació.

Al voltant de 300 són les referències d'aquesta beguda que Ortuño calcula que es poden arribar a trobar a l'Estat. Recomana no deixar-se espantar per etiquetes que puguin semblar inintel·ligibles ni tampoc per haver tingut una mala experiència amb el gust de la beguda. Li agrada fer el símil amb algú que no ha menjat mai formatge i el primer que tasta és un rocafort: hi ha molts números que no li agradi. "Si has tastat el sake una vegada i no t'ha agradat, dona-li més oportunitats. Estic segur que en pots trobar algun que et pot encaixar, i depèn de quin pot millorar el plat i tot", reivindica. És un alcohol que conté molts aminoàcids i pot fer que en un plat es realci encara més l'umami, el denominat cinquè sabor, la sensació que pot quedar a la boca després d'haver ingerit una cosa molt saborosa.

Humbert Conti té un desig a priori difícil d'imaginar a Catalunya, però per això inclou la llegenda de Mediterranean sake a les ampolles de Kenshô. "Que el sake es consideri una beguda local", confessa, si bé admet que abans caldrà que se'l conegui.