Vi: innovar per arribar a tots els públics

BARCELONAEn temps de verema, la mil·lenària producció de vi travessa moments de revisió. Es tracta d'una revulsió constant que protagonitzen nombroses iniciatives del sector, que reclama més protagonisme davant d’altres begudes, com la cervesa i els refrescos. Per això, la indústria tradicional vol ser l’avantguarda i assaja noves tècniques en tots els seus vessants: des d’aplicacions mòbils i xarxes socials per arribar a nous públics (especialment els joves) fins a un etiquetatge més cridaner, passant per noves formes d’envelliment del vi per fer que desenvolupi buquets i aromes nous i intensos.

Un d’aquests exemples d’innovació és l’envelliment subaquàtic, tant en aigua dolça com en aigua salada, que parteix de la base que l’absència de llum i una temperatura constant garanteixen evolucions equilibrades. Els propietaris de l’Hotel Cala Jóncols, els germans Juanma i Michael Gómez, proven d’envellir ampolles de vi sota el mar des de l’any 2009, però ha sigut a partir d’aquest any quan han aconseguit un projecte innovador d’estudi de l’efecte d’envelliment submarí sobre l’evolució del vi, en col·laboració amb l’Institut del Suro de Palafrugell. Per al professor de l’Escola d’Hostaleria de Girona i sommelier Josep Lluís Vilarasau, que ha assessorat la iniciativa, “entre les condicions que fan del mar un bon lloc per envellir-hi el vi hi ha la temperatura i la pressió de l’aigua, que són relativament estables, així com la llum tènue i el so sord de la mar". "A més, el vaivé de les onades bressolant suaument les ampolles crea un entorn òptim”.

Vilarasau defensa que el mar és una font enorme d’energia acumulada que està disponible de diferents formes, des de l’energia dels corrents marins fins a la de la concentració salina, passant per la de les marees degudes als cicles lunars i l’energia de les ones: “Segurament estem parlant del sistema d’elaboració de vins en què la influència de la lluna i els cicles es transmet amb més intensitat. L’efecte gravitatori de la lluna sobre les masses d’aigua provoca les marees, que guarden en elles mateixes una gran càrrega energètica de transmissió allà on es produeixen”. Després d'estar sis mesos submergit sota l’aigua, el vi “evoluciona molt lentament, és com si s’hagués aturat el temps, acaba tenint característiques de vi jove i fresc”. Aquests vins també adquireixen un especial buquet mentre són a l’ampolla, amb uns gustos intensos i notes distintives. “Són vins suaus, rodons i amb més intensitat cromàtica i aromàtica”.

També practica l’envelliment submarí l’empresa Crusoe Treasure. El seu director comercial, Francesc Ricart Milà, detalla que aquesta tècnica “aporta una finor que només es pot obtenir a través de molt de temps en una criança normal, és a dir, en botes”, i assenyala que la criança sota l’aigua “accelera totes les propietats que té el vi en si mateix, siguin bones o dolentes”.

Però l’envelliment subaquàtic també té projectes d’aigua dolça. Per exemple, al pantà de Sant Antoni, a Salàs de Pallars, s’ha fet una prova experimental amb envelliment a 38 metres de profunditat. D'aquesta manera, queden garantides l’absència de llum durant tot l’any i una temperatura constant de 12 graus. Recentment, el celler ha extret 80 ampolles submergides i el sommelier Jordi Martínez n’ha destacat una evolució més lenta amb vins resultants “més frescos i aromàtics”, tot i que amb diferències: si en els vins blancs la diferència no és tan acusada perquè “essencialment mantenen una acidesa i una frescor que es perden en la maduració en celler”, en els negres el contrast és superior, tant en el color com en la potència de les aromes, que es preserven més joves.

Recipients de sempre

A part de les condicions que envolten l’ampolla mentre està en evolució, també és de vital importància el recipient: si alguns es llancen a envasar el vi en llaunes (una proposta que rebutgen els enòlegs i sommeliers de prestigi), d’altres aposten per un envelliment en recipients alternatius a les botes. Sara Pérez, de Mas Martinet Viticultors, envelleix els seus vins en damajoanes, uns atuells grossos de vidre. Explica que, tot i que han estat utilitzades durant decennis, a partir dels anys 70 el seu ús va anar decaient. Per a ella, l’objectiu de la criança del vi és fer-lo créixer, no pas aportar-hi gustos. La idea tradicional de la criança és que amb l’aportació acurada d’oxigen s’estabilitzen els compostos del vi: “Aquí és on la criança amb damajoanes ens fa trontollar els esquemes, ja que el vidre no aporta gustos ni aromes, i a més no permet l’entrada d’oxigen, però els vins s’estabilitzen i creixen en una dimensió de rectitud i honestedat mantenint la vivacitat”. Per a ella, la innovació en criança “té més a veure amb la forma dels continents que amb el material en si”. Així, els continents de formigó han passat de tines quadrades a tines en forma d’ou o de tulipa, i, referent als materials, han sortit materials nous, de barreja amb resines que simulen formigons. Els dipòsits de formigó, que existeixen des de fa molts anys, van caure dràsticament als anys 80, amb l’apogeu de l’acer inoxidable, que evitava les contaminacions i facilitava la neteja en general. Actualment, segons Pérez, es tornen a utilitzar aquests dipòsits, però amb materials més acurats i formes diferents: “És aquí, on hi ha la innovació”, detalla. De fet, aquest és el cas del celler Gómez Cruzado. El seu enòleg, David González, explica que és recent la criança en dipòsit en forma d’ou, que té com a avantatge “un lentíssim corrent de convecció que augmenta la superfície de contacte entre el vi i el seu pòsit”. Això aporta un increment de volum en boca i cessió d’aromes. I encara es podrien seguir enumerant més experiències, perquè les innovacions en el terreny del vi són indiscutiblement extenses i variables, tradicionals i avantguardistes, i assenyalen el destí que segueixen petites i grans empreses del vi. Salut.