Els fogons del demà

Us descobrim 10 xefs que amb respecte pels productes i tècniques no agressives ja fan la cuina del futur

El talent gastronòmic és el seu comú denominador, com també el fet de ser joves, tenir les idees molt clares i molts reptes gastronòmics per superar. Aquestes cuineres i cuiners (no hi són tots els que hi ha) busquen els orígens i el respecte pel producte de temporada i de proximitat, perquè la seva vocació és cuinar en sintonia amb el que la natura posa al plat. Hereus dels més veterans cuiners contemporanis de tot arreu, són una generació disposada a ser recordada per les seves tècniques respectuoses amb els ingredients, però també pel valor emocional dels seus plats. Segur que aquests noms no passaran desapercebuts els pròxims anys.

ANDREA DOPICO

Amb un passat com a esportista de natació sincronitzada i llicenciada en publicitat, la veneçolana Andrea Dopico (1991) va perseguir el seu somni al Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver, saltant després a la cuina del restaurant veneçolà Alto. Més tard va aterrar al doblement estrellat Allard de Madrid i després al Moments de l’Hotel Mandarin de Barcelona, on va treballar amb Carme Ruscalleda. Aquest 2017 Forbes l’ha inclosa entre les promeses mundials i s’ha incorporat a l’equip de l’ABaC, de Jordi Cruz, com a cap de pastisseria. Dopico defensa les postres plenes d’elegància i bellesa.

LAURA VERAGUAS

Amb 33 anys Laura Veraguas té com a principal objectiu “acostar, reeducar i compartir” una gastronomia influenciada per diferents vessants artístics, sempre a la recerca de la puresa, la naturalitat i l’organicitat. “Busco un moviment que interaccioni i generi noves vies d’expressió utilitzant la gastronomia”, relata. S’ha format en diversos locals gastronòmics i actualment gestiona la cuina del restaurant Iradier, on aboca la seva filosofia de buscar constantment nous inputs que li permetin comunicar-se i materialitzar emocions i experiències personals. Les bases de la seva cuina són el reconeixement del producte, les tècniques no agressives, la senzillesa i el gust.

VÍCTOR GARCIA

Víctor Garcia, de 33 anys, es va formar al restaurant de cuina tradicional Las Torres d’Osca (la seva ciutat natal), i va saltar després al Goizeko Wellington de Madrid, al càtering d’El Bulli i a l’Arzak. Més tard va passar per l’Hotel Palace i l’Au Chat Noir, de Lausana, on es va adonar que la cuina clàssica era la moderna: receptes tradicionals però treballades amb una tècnica actualitzada i rebaixada en greixos. Garcia defensa que la cosa més important és controlar el procés des de l’inici per cuinar el producte amb el màxim respecte. Des de la seva petita cuina al Plata Bistró es nega a tenir una carta fixa per poder mirar als ulls els productes de temporada.

TOMÁS RODRÍGUEZ

Tomás Rodríguez, de 26 anys, va treballar quan en tenia només 16 amb els germans Torres al desaparegut Reno del carrer Tuset, abans de topar amb Santi Santamaria i fer un stage a Can Fabes. Aquesta estada li va permetre integrar-se durant dos anys a l’equip de Santamaria a Sant Celoni i després traslladar-se a la seva cuina de l’Hesperia Tower. Garcia va passar més tard al Dos Cielos, dels seus mentors i amics els germans Torres. Va alçar el vol a la Cerdanya amb el projecte Cal Jet, abans d’obrir Axarquía a la seva ciutat natal, el Prat, on té una proposta de fusió basada en productes de proximitat.

MARC MARTÍN

Als seus 34 anys Marc Martín, nascut a Ripollet, es va iniciar en la cuina empès per la seva mare. Després d’estudiar hostaleria va treballar en diversos restaurants amb estrella Michelin, com El Cingle, Martín Berasategui, ABaC i Hisop. La seva vocació per la cuina va fer que es traslladés a Londres durant tres anys, treballant com a cap de cuina a El Faro. Després va tornar a Barcelona per acabar la seva formació amb el xef Alain Guiard, i va decidir obrir el seu propi local, La Mundana, una taverna gastronòmica situada a Sants, on aposta per les receptes mundanes.

IVAN SURINDER

Ivan Surinder té 25 anys i és el presentador del programa Cocina India, on explica la seva passió per la cuina apresa del seu pare, el primer xef de gastronomia índia a l’Estat. El noi es va formar els estius al País Basc, i va debutar com a ajudant de cuina al Frontón de Tolosa. El 2012 es va fer càrrec del restaurant familiar Tandoor, donant-li una nova direcció amb l’ajuda de la seva mare, i el 2013 va realitzar un stage al Tickets, d’Albert Adrià, on va aprendre a dirigir una cuina. Amb aquests coneixements va reinaugurar el Tandoor amb una carta més lleugera en greixos i amb uns picants més controlats, per acostar al paladar mediterrani la cuina tradicional índia.

OMAR DÍAZ

Omar Díaz va realitzar les seves primeres pràctiques al Tram-Tram, on va aprendre les bases de la cuina tradicional del cuiner Isidre Soler, nocions que el van dur després al Celler de Can Roca i a l’Arzak. Més tard va tornar a Barcelona i es va impregnar de nou de la cuina dels germans Roca a l’Hotel Omm, tot seguit es va endinsar en la cuina francesa a les ordres del xef Philippe Leblay, al Círculo Ecuestre, i es va aproximar a la cuina de producte al Gresca, amb Rafa Peña. Amb aquest bagatge, Díaz va obrir el seu propi restaurant, el Bar Omar, on als seus 37 anys plasma una oferta a base de “ tapeo canalla de barri” fonamentat en uns bons productes.

ADNALOY OSIO

Nascuda a Veneçuela el 1986, Osio va començar a fer pràctiques en cuines de Caracas com la del Malabar, Atlantique, Antigua i Shayara, i ben aviat va travessar l’oceà per desembarcar a l’escola Hofmann. Després va entrar a Lasarte i Mugaritz, amb Berasategui i Aduriz, respectivament. A part de diverses experiències a Berlín i Itàlia, el seu aprenentatge va seguir al Caoba de Madrid i al mexicà Punto MX de la mateixa ciutat: “Allà vaig entendre-ho tot: que el meu deure era representar la meva terra”. Va tornar a Barcelona de la mà de Jordi Cruz i després va crear el seu propi establiment, Caña de Azúcar, on representa el mestissatge cultural del seu país, amb plats d’influència espanyola, italiana, portuguesa, mexicana, peruana i colombiana.

ÀLVAR AYUSO

Amb 16 anys Ayuso va començar a treballar en cuines de la Costa Brava, abans de marxar a la descoberta gastronòmica d’Holanda i tornar-ne per formar-se a les escoles Bellart i Hofmann. Amb 25 anys va obrir el seu primer restaurant a Barcelona, Alvart, i amb 26 va ser reconegut com a millor xef jove de Catalunya per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. Als 28 anys, Ayuso ha portat el seu projecte Alvart a l’Hostal Empúries de l’Escala. La seva filosofia culinària és oferir el millor del Mediterrani i l’Empordà interpretat amb les arrels nòrdiques de la seva mare. Defensa el producte, el gust i la tècnica, amb un gran respecte pels ingredients.

HELENA CARBÓ

Helena Carbó (coneguda a les xarxes com a Machete Queen) reivindica els seus inicis des de baix en un món en què predominen els homes: “Això per a mi va ser un inconvenient i em va fer més forta”. La cuinera ha treballat en grans restaurants i hotels fins a posicionar-se com a xef executiva en unes quantes cuines, com la del restaurant Lando. La més veterana dels 10 escollits, nascuda el 1972, exerceix actualment de xef privada i promou el projecte culinari basat en vegetals Breaking Boiling Point. “Ofereixo un menjar sense talls, pur, basat en l’origen i respectant les tradicions”, en què reivindica el contacte amb petits productors i artesans.

Més continguts de