El te o l’art de la senzillesa: Manual per a principiants

Barcelona“L’art del te és l’art d’apreciar les coses més senzilles de la vida”, assenyala Gabriela Prieto, encarregada i sommelier a l’espai gastronòmic i cultural Artte de Barcelona (carrer Muntaner, 83), on imparteix tallers de te. Ella ha après dels millors: va estudiar l’art dels tastos i les mescles a Anglaterra, on va arribar a conèixer el primer sommelier de te del Regne Unit, el prestigiós Karl Kessab. Avui, juntament amb la sommelier hindú Txung Takarpa, explicarà a un grup de vuit persones els secrets per preparar un te perfecte. El seu preferit, un te verd de gessamí de bon matí.

L’origen del te

Cada país té la seva llegenda per explicar-ne l’aparició

El te com a experiència sensorial acumula més de 5.000 anys d’història, tot i que recentment s’han trobat recipients que situarien l’inici del seu consum almenys a fa 7.000 anys. Curiosament, cada país on el te ha tingut una llarga tradició té la seva pròpia llegenda sobre com va començar a utilitzar-se. La versió xinesa diu que l’emperador va asseure’s un dia sota un arbre diví, del qual va caure una fulla que va anar a parar a la seva tassa d’aigua bullent. Quan l’emperador va beure de la tassa, va sentir que s’omplia de pau. L’arbre era la Camellia sinensis, la planta del te.

La versió japonesa és similar, encara que una mica més gore. Parla d’un monjo que, un bon dia, va quedar-se adormit mentre meditava. Frustrat per no haver pogut aguantar despert, va arrencar-se les parpelles i les va llençar a terra, d’on va créixer la planta del te, juntament amb les seves propietats estimulants.

Els tipus de te

Tenen diferents noms però provenen de la mateixa planta

Te blanc, te verd, te negre... tenen noms diferents, però tots vénen de la mateixa planta: la Camellia sinensis. La diferència és el procés d’oxidació al qual és sotmès. El te blanc, per exemple, no ha passat per cap tipus d’oxidació. S’elabora només amb les millors fulles de la planta -generalment els brots-, que es recol·lecten i s’assequen. Per produir només un quilo calen molts brots, i per això aquests tes solen molt costosos. Alguns dels tes blancs més famosos són el Yinzhen i el Pai Mu Tan.

El te verd, igual que el blanc, no s’oxida, però a diferència del primer se’l torra i se’l cou. Alguns dels tes verds més famosos són el Long Ching, el Gunpowder, el Chun Mee, el Sencha i el Matcha. El te blau i el negre, en canvi, sí que s’oxiden, tot i que en diferent mesura. El blau només parcialment, i el negre completament. El te negre és l’opció més habitual quan es barreja amb llet, llimona o espècies. És el cas del Darjeeling amb llet, el Ceilan amb llimona o el famós chai hindú, amb llet i espècies. El te vermell, finalment, és el que ha sigut fermentat. En alguns casos, fins i tot durant 50 anys. Perquè, a diferència dels altres tes, el vermell millora amb els anys.

A l’hora de comprar-ne, el te en brins sempre serà de millor qualitat que el que es ven en bossetes. Un te de bona qualitat, afirma Gabriela Prieto, no només donarà una infusió més delicada sinó l’opció de fer múltiples tasses sense sacrificar el gust i la qualitat.

L’aigua per al te

Ha de ser de mineralització dèbil i tan pura com sigui possible

L’aigua és un dels ingredients més importants a l’hora d’elaborar un te. Ha de ser tan pura com sigui possible, de baixa calcificació i de mineralització dèbil. El recipient que la conté també ha de reunir una sèrie de característiques. Les millors teteres són de fang, de ceràmica i de porcellana. Les de vidre també són útils si es volen apreciar les fulles de te i el procés d’infusió. Gabriela Prieto recomana no rentar-les amb sabó per un motiu molt senzill: quan en una mateixa tetera s’hi preparen molts tes, el sediment que es queda amb el temps fa que es realci la infusió. Si la rentem amb sabó, en canvi, aquesta capa de gust afegit desapareix.

El temps d’infusió

Cada te necessita un temps diferent per assentar-se

Cada tipus de te té una temperatura ideal de l’aigua i un temps determinat per a la infusió. Un error que es comet sovint és bullir l’aigua, vessar-hi el te i deixar-lo en infusió un temps excessiu. La majoria de tes només necessiten infusionar-se entre 1 i 5 minuts. Si els deixem més temps, probablement tindran un gust massa amarg. La guia de la sommelier Gabriela Prieto és la següent: te blanc (70-80 graus i entre 3 i 4 minuts d’infusió), te verd (75 graus i entre 1 i 2 minuts), te negre (90 graus i de 3 a 5 minuts), te vermell (95 graus i entre 2 i 4 minuts). Si no es vol fer servir termòmetre, una manera de calcular la temperatura és fer bullir l’aigua i, quan hagi arribat al punt d’ebullició, deixar-la refredar uns minuts. Per al te verd, amb uns cinc minuts d’espera, per exemple, l’aigua baixarà als 75 graus.

Servir i gaudir del te

Cal fer molt soroll en xarrupar per notar-ne els gustos

A l’hora de servir el te és important posar la quantitat de brins justos per al total de tasses que prepararem. El més recomanable és una culleradeta de postre per cada tassa. Per assegurar-nos que el te que hem comprat és de qualitat, diu Prieto, ha de fer olor de fresc i vegetal. A l’hora de beure’l, la sommelier aconsella fer molt soroll en xarrupar. Així, amb l’entrada d’oxigen, es noten més les notes aromàtiques i se’n poden apreciar més els matisos: els torrats, les flors fresques, els tons afruitats o les fulles mullades. I sempre es pot acompanyar cada te amb algun postre dolç.