Arròs amb calamar i escopinyes, amb Damià Rafecas

El cuiner del restaurant Vicus de Pals explica com preparar-lo a casa

2 min

El cuiner Damià Rafecas del restaurant Vicus de Pals explica com preparar a casa un arròs per llepar-se'n els dits.

Netegeu els calamars, retireu-ne caps i aletes. Reserveu-ne la tinta a part sense que es trenqui.
Feu el brou. Peleu les cebes, talleu els pebrots i sofregiu-los, tallats petits, en una cassola amb un raig d’oli d’oliva juntament amb un gra d’all.
Mentrestant, feu les gambes al forn durant 10 minuts.
Un cop fetes, afegiu-les al sofregit, sense la pell, i les aixafeu.
Afegiu-hi quatre litres d’aigua mineral, i feu arrencar el bull durant dures hores.
Passades les dues hores, coleu-lo i espremeu bé el contingut. Reduïu-lo en una paella. És a dir, aboqueu-lo en una paella a foc mitjà i aneu-lo remenant. Quan estigui ben concentrat, reserveu-ho.
En una altra paella, col·loqueu-hi l’arròs amb un raig d’oli d’oliva verge extra. Rossegeu-lo durant trenta segons. Seguidament, aboqueu-hi el brou concentrat a poc a poc. Necessitareu 16 minuts perquè es cogui.
Quan faltin els últims 10 minuts, afegiu a l’arròs la tinta del calamar i la picada. Poseu-hi també sal, pebre i la carn d’una nyora, prèviament hidratada i escaldada.
Quan faltin 14 minuts, poseu-hi les escopinyes netes.
Un cop han passat els 16 minuts, rectifiqueu-ho de sal i pebre, apagueu el foc i deixeu reposar l’arròs un minut. Llavors, marqueu els calamars en una altra paella, daureu-los i poseu-los damunt de l’arròs.
Acabeu la paella amb uns puntets d’allioli de pera (que es fa de la forma habitual, però afegint al final de l’allioli una cullerada de puré de pera).