L’Oriol Sala es va formar per ser lutier i va muntar un petit taller d’instruments finançat amb els diners que guanyava fent de cambrer als vespres. Vint anys després, la seva vida gira al voltant de la cuina i d’aquell taller el que recorda és que “va ser un desastre absolut”: “Era molt jove i no en sabia prou. Hauria hagut de fer el que vaig fer després amb la cuina: primer de tot saltar d’aquí a allà, tastar, aprendre...”
Ara és el propietari d’El Gravat, un dels locals més populars de Vic, un bar de tapes –prefereix dir-ne bar que restaurant– que es resisteix a etiquetar: “Cuinem el que ens agrada menjar; tenim plats japonesos, catalans, mexicans... i si anem a un lloc i tastem un plat que ens agrada, el copiem i diem que l’hem copiat. Aquí tot pot canviar en poc temps, des del menjar fins al color de les parets”. En tot cas, es nota que vol fer d’El Gravat alguna cosa més que un lloc on es menja. A les parets hi ha molts detalls: una imatge de Maradona, un rellotge d’antiquari, una exposició de fotos... De fet, assegura que tots els diners que guanya els crema amb les coses que li agraden: “Ja no sé si faig croquetes per poder fer exposicions o si faig exposicions per fer croquetes”.
La carta sembla reflectir les moltes voltes que ha donat en el món de la restauració. Ha passat per algunes de les millors cuines: com les de Paco Guzmán (Santa Maria), Nandu Jubany o Ferran Adrià, a qui recorda arribant a El Bulli amb un Fiat Uno atrotinat o repartint llapis entre els cuiners, “mai bolígrafs, perquè en la seva cuina del que es tracta és de fer, provar, refer, tornar a provar...” Per ell sent admiració absoluta: “El que fa el Ferran és una autèntica bogeria”.
Després de passar per una llarga llista de restaurants grans i petits i de treballar tres anys a Nova York com a cap de cuina, el 2010 Sala es va quedar El Gravat, el bar on havia començat a fer de cambrer deu anys enrere. I ara està a punt d’obrir un segon local amb el nom de Can Pistoles, ben a prop del primer. Com a bon aficionat al futbol d’abans –rere la barra un cartell promet “Odi etern al futbol modern”–, creu que la millor defensa és un bon atac, en aquest cas per sobreposar-se a un any que per als restaurants ha estat de “llum, foc i destrucció”.
La pandèmia el va obligar a arremangar-se. “Soc molt nerviós i, a més, no tinc un duro. De manera que em vaig posar a treballar en una càrnica per poder pagar les factures”. Hi ha estat més d’un any i durant un temps fins i tot va combinar la feina a l’escorxador amb la del restaurant –“hem fet take away, hem obert quan ens han deixat, hem fet tot el que hem pogut...”–, fins que van aixecar les restriccions. “El millor de treballar a la càrnica ha sigut la gent. Arribar a dos quarts de cinc a treballar, en un lloc on estàs a sis graus, i que la gent estigui contenta i et digui bon dia, et fa pensar”. Un període, doncs, en què la cuina ha hagut de quedar en segon terme: “Potser hi ha cuiners que han pogut aprofitar l’aturada per pensar coses, per mirar-s’ho des de fora... jo l’R+D l’he hagut de fer des del polígon”.
L’apassiona parlar de cuina i dels restaurants que han obert antics companys de fogons. Sembla que tingui una recomanació gastronòmica per a cada racó del país. Però també s’esforça per treure’s importància i allunyar-se de la figura del cuiner estrella: “Fa poc vam fer un casament per a 170 persones i quan vam acabar ens van aplaudir. ¿A un cuiner se l’ha d’aplaudir?! A mi em fa vergonya... La meva mare ha sigut mestra 50 anys i no l’ha aplaudit mai ningú. Intentem fer feliç la gent amb el menjar, però no exagerem; aquí no ve ningú que s’estigui morint de gana”.
