Tots els gustos de Barcelona, al Mercat de Mercats

BarcelonaEl producte de proximitat té en el Mercat de Mercats un aparador exclusiu per mostrar-se en cru i en cuit. Des d’avui divendres, a les 12 h, fins diumenge, a les 21 h, la plaça de la Catedral de Barcelona es transforma en un mercat ambulant, de carrer, amb parades representatives dels mercats de Barcelona, catorze restaurants que hi cuinaran en directe un plat de la seva carta i també cellers de vins i caves catalans. La novetat de l’edició d’aquest any, que ja és la cinquena, és l’espai dedicat al pa, en què vuit forners n’elaboraran de cara al públic.

El cuiner Gerard Sans, del restaurant El Filete Ruso, que hi participa per primera vegada, ha triat un dels plats de la carta que té més sortida, la minihamburguesa Califòrnia ecològica. “La cuinarem al Mercat i la posarem enmig d’un panet fet amb massa mare del forn El Baluart, amb tomàquet, ceba confitada, alvocat i bacó”, destaca. Mentre ho explica, en Claudio Hoyos, el propietari, afegeix que han previst fer unes tres mil hamburgueses per als dies que duri el Mercat de Mercats.

El xef Carles Gaig també preveu preparar tres mil racions del seu plat, que serà un risotto de bolets. “És el primer any que hi participo com a cuiner, perquè en les edicions anteriors hi havia anat com a ponent”. Ha triat el risotto, “o més aviat l’arròs cremós”, perquè considera que és un dels plats representatius de la seva carta de tardor. “Estan fets amb producte de proximitat i just quan estan en el seu millor moment”, destaca.

Per cuinar-lo, començarà a caramel·litzar una ceba de Figueres, que regarà més tard amb vi blanc del Penedès, que sigui afruitat i àcid. Un cop reduït el vi, serà el moment de posar-hi l’arròs i de mullar-lo amb caldo vegetal. El punt final serà afegir-hi els ceps, tallats a dauets, un pensament de mantega i un altre de formatge.

Des de Freixa Tradició han decidit recuperar un plat que “ara sembla que no sigui nostre, però que antigament es feia molt”: l’entrepà de calamars. Els calamars són un dels plats clau de la carta del cuiner Josep Maria Freixa, però és que “just ara n’és temporada, i n’hi ha de molt bons”, per això es va decidir a fer-ho, malgrat que a la carta no els presenta com a entrepà. “Per menjar-lo caminant, ens ha semblat que serà fàcil i que a més pot fer d’entrant”, explica el cuiner.

Per la seva banda, el xef Òscar Manresa confia en la bomba de Barcelona. Un nom suggeridor per designar les tradicionals boles de patates picants fregides, a les quals ell ha afegit carn picada. “El nom també és meu, perquè he pensat que com que és un mercat barceloní, ho podíem afegir al nom de la recepta”.

I mentre uns inventen noms, el restaurant Tanta aposta per un de sempre, de la cuina peruana, l’ ají de pollastre. “L’hem triat per fer conèixer la infinita riquesa de la cuina peruana, que a casa nostra és coneguda bàsicament pel cebiche, però que va més enllà”, indica Ferraro. Aquest mateix mes d’octubre al restaurant han celebrat El Mes Morado amb una proposta de plats de la cuina afroperuana, que també és a la base de la cuina peruana.

“L’ ají és un guisat de pollastre que es fa amb el que a Catalunya seria un bitxo, però que al Perú és de color taronja”, explica Alonso Ferraro, director del restaurant. El plat també porta ceba sofregida i nous, que hi acaben de donar un gust intens. “És un plat de tardor, que anirà molt bé si les temperatures refresquen, i que servirem amb una base de patata cuita”.

També hi haurà, per exemple, els canelons i les croquetes que es podran tastar a la camioneta Caneló Exprés, que pertany al grup GSR i a Josep Capdevila, de Cadaico. “Nosaltres vam ser dels primers que vam apostar per menjar al carrer, i ja ho fèiem al San Sebastian Gastronomika”, diu Capdevila. Tots aquests plats costaran quatre euros. El mateix plat d’ ají de pollastre, al Tanta, en costa setze.

Com fer pa, en directe

D’altra banda, a l’espai dedicat al pa hi haurà vuit forners que exposaran les últimes novetats dels obradors propis. Hi haurà explicacions del procés d’elaboració de cada un dels pans i també tastos. Andreu Bertran, del forn Mistral, hi portarà el pa de cervesa, que ha començat a amassar des de fa tot just quatre mesos. “Estic segur que l’invent de pa i cervesa junts és antic, però a mi se’m va ocórrer quan pensava a fer un pa que estigués molt hidratat”, explica.

El pa de cervesa, fet amb massa mare (“tots els forns artesanals fan pans amb massa mare”) i amb una fermentació de més de 24 hores, té una crosta cruixent, que impedeix que s’assequi ràpid i una molla esponjosa amb ulls grossos. Està cuit al forn de pedra i té una aroma potent però un gust suau, fet que el fa recomanable per menjar amb tot tipus de plats i fins i tot per esmorzar. “Jo me n’emporto un el dijous i em dura bé fins al dimarts per als esmorzars de llesca amb mantega i melmelada”.

Finalment, Roser Torras, directora de GSR i coorganitzadora de Mercat de Mercats, recorda que va ser l’Institut de Mercats Municipal de Barcelona el que es va posar en contacte amb ella per organitzar el Mercat de Mercats. “Des del principi tenien molt clar el que volien organitzar i l’objectiu, que sempre ha sigut promocionar la venda dels aliments dels mercats”. El resultat és que venen productes de quilòmetre zero, cuina de qualitat i també el tracte directe tant amb els cuiners com amb els paradistes, que “són els prescriptors de la gastronomia, perquè acaben recomanant al client com cuinar un plat o un altre”.

Alhora el Mercat de Mercats també promou la formació amb una aula gastronòmica i un Celler del Sommelier farcits de propostes, que aprofundeixen en la teoria i la pràctica de la cuina catalana. En aquest sentit, una de les ponències més importants serà la que impartiran els xefs Joan Roca, del segon millor restaurant del món, el Celler de Can Roca, i Quique Dacosta, del restaurant homònim, de Dénia, que dialogaran sobre la cuina d’avantguarda. Al seu torn, al Celler del Sommelier es podran conèixer de prop les 12 denominacions d’origen (DO) catalanes amb tastos inclosos.

Recepta que es podrà tastar a la fira, de l’arrosseria Ca la Nuri

Arròs amb botifarra de perol i pebrot escalivat

Ingredients

90 g d’arròs bomba

200 ml de brou de bou

30 g d’all i julivert picat

15 g de sofregit de ceba

Dues rodanxes de botifarra de perol marcada a la planxa

10 g de pebrot vermell escalivat

Preparació

Poseu tots els ingredients en una paella, menys el brou de bou, la botifarra i el pebrot. Poseu-ho a foc viu.

L’arròs ha de quedar com una barreja uniforme amb la ceba, l’all i el julivert picat.

Tot seguit afegiu-hi el brou de bou, el pebrot prèviament escalivat i la botifarra a rodanxes i marcada a la planxa.

Finalment, poseu l’arròs al forn a 220 graus uns 16 o 18 minuts. Ja estarà llest.