Publicitat
Publicitat

La revolució silenciosa dels vins blancs

Adéu a la tradició del segle XIX de maridar els vins negres amb la carn i els blancs amb el peix

Seieu en una taula. Teniu al davant un bistec o un estofat de carn. Us pregunten si voleu vi negre o vi blanc. Què responeu? “La tradició diria que vi negre, però la teoria de maridar la carn amb els vins negres i els peixos amb el vi blanc s’ha acabat”, assegura la sommelier del Restaurant Moments, de dues estrelles Michelin, Judith Cercós.

Trencar el clixé dels maridatges dels vins amb plats suposa posar fi a una tradició ancestral, que va començar a finals del segle XIX, en una guia de gurmets francesa que en aquell moment va voler establir les primeres normes objectives. Llavors es pensava que els tanins del vi negre reaccionaven amb els tanins de la carn i de la saliva, i, per consegüent, quedaven més suavitzats. I el peix es considerava delicat, com ho era també el vi blanc. Entre el 2005 i el 2009, el canadenc François Chartier ( www.francoischartier.ca) descriu una nova teoria, que consisteix a maridar els plats amb els vins que comparteixin els mateixos compostos químics. Per la seva banda, a El Celler de Can Roca, de Girona, el sommelier Josep Roca situa en primer pla la persona que rebrà el maridatge, i fa que la intel·ligència emocional arribi al món del vi.

Acostar la cultura del vi

Mentrestant, a Porrera, Sara Pérez, propietària dels cellers Venus Universal, a la DO Montsant, i Mas Martinet, a la DOQ Priorat, opina que encara “falta cultura per atrevir-se a trencar esquemes i per adonar-se que no s’espifia res en tastar nous maridatges”. Si el consumidor de vi encara continua amb l’esquema tradicional és potser perquè “la cultura del vi encara no s’ha acostat prou al consumidor”. En aquest sentit, Marta Domènech, propietària de l’Hostal Sport, de Falset, i alumna de la Universitat Rovira Virgili de l’extensió universitària de sommeliers, diu: “Els sommeliers s’entesten a fer sentir l’olor dels vins, i fan servir expressions difícils, poètiques, abstractes, que fan pensar que beure un vi és un art només per a privilegiats”. I no és així, reprèn l’enòloga Sara Pérez. “L’important en un vi és què et fa sentir, i és el que ha d’experimentar cadascú mentre el beu, sense que ningú hi intervingui i digui quina olor fa”. Pérez, com a filla d’enòleg i com a impulsora d’un projecte amb la seva parella i quatre fills, Venus Universal, sap que en un vi hi ha embotellats paisatges i emocions.

Pel que fa als maridatges, l’enòloga del Priorat aposta per maridar el xai, com ara les costelles -plat tradicional de la comarca-, amb vins blancs de criança, perquè fan empassar millor el plat. “Segur que llavors el vi s’acaba, perquè ho fa més passador”, diu. En canvi, un plat de bacallà o un llobarro, fets amb llargues coccions, lligarien amb vins negres joves. De fet, “els vins blancs aguanten perfectament un àpat sencer, començant per uns entrants i arribant a les postres”.

L’aposta pels vins blancs de l’enòloga Sara Pérez és també la de la DOQ Priorat, que “des del 2000 ha començat la revolució silenciosa dels blancs”. Es creia que l’única denominació d’origen qualificada era només per a vinyes de vins negres, però ha demostrat que no és així. “Ara ja s’esgoten abans els vins blancs que els negres, a la DOQ Priorat”, diu Pérez. Tot i així, hi ha un tipus de client que quan arriba al Priorat només vol beure vins negres. “Puc assegurar que és així”, diu Marta Domènech, que atén els comensals del seu restaurant a l’Hostal Sport de Falset.

El camí fins als blancs de criança

Ara bé, hi ha una teoria no escrita que assegura que l’últim pas de l’evolució del consumidor de vins acaba en els vins blancs de criança. La porta d’entrada al consum de vi són els lambruscos, per on comença molta gent jove que potser afirma que no li agrada beure vi. Després es continua pels vins rosats. Més tard, pels blancs. I llavors s’arriba als vins negres, que es considera que són el súmmum i els millors per maridar els grans plats de la cuina. Però arriba el dia, quan et sembla que has arribat al final del camí, que tastes els vins blancs de criança i llavors ja no hi ha marxa enrere en excel·lència.

D’altra banda, la sommelier del Restaurant Moments, a l’Hotel Mandarín de Barcelona, Judit Cercós, diu que ella sempre explica el perquè del maridatge que proposa, basat en els ingredients del plat, però també se centra en la història del celler i dels seus viticultors. “És la manera de fer descobrir vins del món, i he comprovat que a la gent li agrada conèixer-ne històries mentre va menjant”.

Joan Gómez Pallarès, autor de la Guia de vinos naturales en España, sosté que ell mai no ha maridat les carns amb vins negres ni els blancs amb peixos. “Com que no he estudiat mai sobre vins, ningú no m’ha marcat patrons de conducta i, per tant, m’he deixat guiar més per l’instint i per l’experiència”.

Dit això, Gómez Pallarès, que alimenta també el blog www.devinis.org, creu que “un gran plat de caça tindrà un acompanyant ideal en un vi negre envellit i evolucionat, però, per posar un exemple contrari, també tindrà una bona companyia amb un escumós (segona fermentació en ampolla), fet de varietats com el pinot noir, pinot meunier, i també garnatxa”. El xai a la brasa també funciona amb un vi blanc de llarg envelliment, com ara un macabeu, per exemple.

Vins negres amb peix

Pel que fa als peixos, els de carns intenses, com les tonyines, lliguen amb vins negres com un trepat o un merenzao o un caíño o un pinot noir. “I no parlo només de tonyines”, diu Gómez Pallàres. Llobarros, galls de Sant Pere i lluernes poden trobar bons companys en vins negres que no siguin de gran extracció. I també hi ha molts peixos i crustacis que es poden acompanyar bé amb blancs més convencionals, d’anyades recents, més frescos.

L’enòleg i consultor Oriol Guevara aposta per la teoria del canadenc François Chartier, perquè creu que és la més actual sobre maridatges. Ara bé, per aplicar-la, cal saber quins són els compostos químics dels plats i dels vins.

I quins són aquests compostos? Ferran Centelles, sommelier d’El Bulli del 2000 al 2011, i cofundador del club de vins Winessocial i de l’escola Outlookwines, els recita de memòria perquè coneix a fons la teoria del canadenc. “En els vins negres les molècules aromàtiques, és a dir, els compostos químics, són claus: regalèssia, sal fumada, canyella, sàndal, xampinyons secs, te... Mentre que en els blancs, les molècules són menta, api, escarola, fonoll, nyàmera, anet, estragó o romaní”.

Segons els ingredients

A partir d’aquestes llistes, que François Chartier encara fa més extenses, el sommelier Ferran Centelles estudia els ingredients amb què estan fets els plats, i, per tant, pot triar. “A El Bulli vam optar per una altra teoria, la de la versatilitat dels vins, de Jeannie Cho Lee. “Per a un menú de degustació com el d’El Bulli, la teoria de la versatilitat ens anava molt bé perquè vam buscar els vins que funcionaven amb molts plats”. El resultat va ser una carta de vins de 150 pàgines.

Finalment, Ton Colet, de la Taverna de Vinseum, de Vilafranca del Penedès, opina que els vins blancs mai no havien estat tan en alça. “Quan faig estadístiques dels vins que més serveixo, sempre em surten els blancs com a destacats”, assenyala. Colet creu que és així perquè agraden més els blancs, i perquè hi ha un públic jove que s’hi sent atret i que no es capfica per si lliga amb el que es menjarà o no, sinó que tria primer el vi.

Una etiqueta impresa amb tinta de vi

Els ha costat suar la cansalada. O més ben dit, beure molt vi. Però, per fi, l’estudi de disseny Ladyssenyadora ( http://ladyssenyadora.com), de Vilafranca del Penedès, ha aconseguit dissenyar una etiqueta impresa amb tinta de vi. Tot va començar a partir de 150 ampolles de vi que un client els va regalar. Va ser quan van decidir crear l’etiqueta que mai ningú no havia creat abans, en una època en què els cellers tenen molt clar que l’ampolla de vi entra pels ulls. El camí fins a aconseguir-ho no va ser gens fàcil perquè van provar mil i una possibilitats, com ara reduir el vi en una cassola a foc lent; reduir-lo en un forn amb ventilador o directament omplir amb vi un cartuxt d’impressora domèstica. Finalment van trobar la manera per casualitat, arran d’haver deixat a la terrassa en una safata una mica de vi que hi havia caigut. Amb les hores, aquell vi s’havia convertit en una pasta morada. I va ser aquesta pasta la que ha permès fer les etiquetes de Tinta de Vi, que ja embolcallen una sèrie de vins homònims d’una edició limitada de 125 ampolles.

Més continguts de

PUBLICITAT

El + vist

El + comentat

PUBLICITAT
PUBLICITAT