QUÈ ES COU PER MENORCA?

Recuperar la cuina de les àvies

És preocupant, i no és la primera vegada que ho escrivim, que la cuina que elaboraven les nostres àvies s’estigui perdent, en no trobar-se la majoria dels plats tradicionals a les cartes dels restaurants, cosa que dona entrada a altres plats que no tenen res a veure amb les tradicions ni amb la nostra cuina menorquina d’arrels.

Tal vegada ja és ben hora d’encetar un debat intens i profitós sobre la preocupant manca de plats de cuina menorquina a les cartes dels restaurants de l’illa, amb l’excepció dels de la cuina marinera, que sí que hi tenen una discreta participació, en tot cas superior als plats de carns i de verdures, i no parlem de la rebosteria, que mereix un altre capítol a part.

La nostra cuina tradicional, aquella que va desaparèixer dels menús, les cartes o minutes dels restaurants i de les fondes als anys 60, s’hauria de recuperar, i ara per ara no és una feina fàcil si no hi ha la voluntat dels restauradors, per una banda, i de les administracions, per una altra.

Als anys 60 i 70 vam caure en l’errada d’oferir als turistes la cuina internacional, quan es van posar de moda els entrecots amb pebre i amb roquefort, el llenguado a la meunière, l’orada i el llobarro amb sal (en aquells moments encara no eren de piscifactoria), els vol-au-vents farcits de peix i marisc i altres plats que resten en la memòria de les antigues cartes que van fer molt de mal a la nostra cuina, com li estan fent mal altres innovacions o modes que ens van arribant des de fora o fruit de la globalització gastronòmica.

Desgraciadament moltes de les nostres elaboracions pròpies resten en l’oblit o estan considerades cuina casolana, sense dret a sortir dels fogons de les mestresses de casa. Hi ha plats tan nostres com el conill amb tomatigat, el conill amb cebes i tàperes, els canons amb conill, l’arròs amb conill i llagosta, si posam només com a exemple aquest producte, el conill, que era ben comú a les llars i també als restaurants als anys 60 i 70 i que formava part de la nostra dieta.

Pel que fa a la vedella, no trobarem els feixets, anomenats perdius de capellà a Mallorca, o són pocs els que cuinen la llengua de vedella amb tàperes o llengua amb fesols, o encara són majoria àmplia els restaurants que ofereixen un entrecot de vedella amb rocafort i no el fan amb formatge de Menorca, quan aquí tenim un dels millors formatges del món.

Des de PIME i CAEB Menorca s’han fet campanyes, molt positives, per recuperar plats tradicionals com l’oliagua o el bullit, o les jornades de cuina menorquina, però la resposta és minsa si comparem el nombre de restaurants que s’hi han afegit amb els que hi ha a Menorca, o que aquests plats han passat a formar part de menús de mostra i després no queden incorporats a les cartes.

Plats com l’oliaigua, el conill amb pebres i tomatigat, la panadera de be, la panadera de gambes, a més d’ensalades com la de tomàtiga, ceba, cobrómbol (cogombre a Menorca) i tàperes haurien d’estar presents, juntament amb plats com la rajada al forn amb tàperes, els fideus amb gató (gatí o ballestriu), les raoles d’endívia, la fava i fideu, els fideus amb molls, els molls amb salsa de fetges, les gambes al forn amb patates, les escopinyes o els musclos al forn, calderes com les de gambes i escamarlans, les de crancs de fonera, la caldera de congre o de morena, les cànteres al forn, els calamars al forn amb monyaco, l’arròs caldós de gerret, els serrans fregits o la caldera de serrans, el bacallà amb borrida, el pollastre farcit de pilotes, el llom amb pomes fogasses, les panaderes de conill, de bacallà, de déntol o de pagre, la panadera de rotja (cap-roig) o els ous al plat a la menorquina i també més presència dels caragols amb cranca, dels carabassonets plens, de les albergínies de pobre, els ous estrellats amb sobrassada o amb botifarró blanc, de les pilotes amb salsa d’ametlles o d’avellanes, de les sípies farcides, i tant de plats de menjar al forn, anomenats també perols, de carn, de peix i de marisc.

Però una cosa important és que tots aquests plats que s’han de recuperar de cuina menorquina es cuinin amb producte de Menorca. Hem d’aconseguir entre tots fomentar el consum del producte local, aquell que el gran mestre dels escriptors gastronòmics, Josep Pla, anomenava “cuina poc viatjada” i avui dia, “cuina de km 0”.

La cuina local s’ha de fer amb producte local per tal que tingui tot el seu sabor i la seva essència, que sigui fidel a les seves arrels, i és per açò que convé recuperar el costum de les nostres àvies i mares d’anar a plaça, de comprar a les petites botiguetes que encara queden que tenen les fruites, les verdures, els formatges, els embotits, la mel, l’oli... de Menorca. Hem de fer pedagogia de la nostra cuina i de la importància de que aquesta sigui elaborada amb producte local, no sols pels seus sabors únics, sinó perquè d’aquesta manera donem suport al sector primari, a la pagesia i als pescadors, als hortolans, als mestres embotidors, als recol·lectors de mel i tants altres que mouen els engranatges de la nostra economia local.

Potser és ben hora de fer una crida a les institucions per tal d’aconseguir una cosa que sembla ben fàcil, però que de moment no existeix en molts de bars i restaurants. Aconseguir a dos anys vista que un 15% dels plats de les seves cartes o dels seus menús del dia siguii de cuina menorquina, i a cinc anys vista que aquest percentatge hagi pujat com a mínim fins al 25%. Ho aconseguirem?

Personalment crec que si hi ha voluntat per part del Consell, sí. Si hi ha voluntat per part de les associacions de restauradors, sí. Si hi ha voluntat per part de la planta hotelera, sí. Si entitats com Fra Roger aparquen la seva branca elitista i ara per ara dominant en els seus actes, sí. Perquè és una feina de tots, i tots a una, perquè, si no, passaran anys i panys i encara continuarem parlant del mateix debat, un debat que ja es va encetar als anys 80. De moment ens conformam amb allò que diu aquella cançó dels Ja t’ho Diré, el seu “així tot va bé”.

Més continguts de