“Vaig convèncer un home gran que em deia que no volia pa negre pels records”

Acaba de guanyar el premi Hereu de forns familiars, ha capgirat la manera de fer pa i també la ment de molts consumidors de pa. I el Jordi Morera tot ho fa des de la lògica: per què cal comprar un pa de pagès sencer blanc, que sempre acaba sobrant si es poden adquirir llesques de pans diferents, més nutritives? Menys és més, sempre que el pa sigui pa de debò. Morera també ens explica una novetat amb la qual acaba de començar a treballar: el seu propi molí, de fusta, acabat d’adquirir a Àustria, que li serveix per moldre els cereals ell mateix i per tenir-los a punt per fer el pa. L’objectiu és que el pa sigui encara més fresc i més saborós.

¿Al teu forn la gent gran compra pa negre? T’ho pregunto perquè la generació que va viure la guerra al pa negre no el veu com a sinònim de pa nutritiu o pa bo.

No ha sigut fàcil. Molts dels pans que faig acaben adquirint un to fosc, no negre, però força fosc. El pa de fajol mateix, que és un dels últims que hem fet i que ha tingut molt bona acollida, és un dels foscos. Una vegada vaig haver de convèncer un home gran que no volia pa negre pels records. Va demanar que sortís de l’obrador, que volia parlar amb mi. I em va dir, ben enfadat: “Jo no penso comprar pa negre, que he passat una guerra!” Em vaig armar de valor i li vaig explicar amb detall per què no els havia de comparar, que no tenien res a veure. Li vaig ensenyar les massa mare, el procés, tot el que vaig poder.

I te’l va comprar?

Sí. I és client habitual. I per a mi és una de les alegries de la meva feina, veure com els clients hi entenen, busquen pans diferents, nutritius, i deixen enrere els pans de pagès de farina blanca -que els faig perquè és un clàssic difícil d’eliminar- i opten per llesques del pa de Nuremberg, per unes altres de l’hort, per la barra de vinya.

Pa de Nuremberg? Com és?

És un pa de sègol, molt atapeït, com els que es fan al nord d’Europa, que són pans que pesen. Hi poso espècies -el cardamom, el fonoll i taronja-, infusionades amb aigua calenta a 60 graus, i el resultat és un pa fresc. Com els altres pans, el faig amb massa mare de sègol, esclar. El sègol té poc gluten i les espècies són infusionades, que vol dir que no te les trobes a trossos quan el mossegues; és molt gustós.

¿No havia sentit a dir que es fessin pans d’espècies?

Ara comença. És molt nou, certament. La nostra tradició era de posar-ne a les mones de Pasqua, que sempre hi hem posat matafaluga, canyella i coriandre. Bé, de fet jo encara faig així les mones de Pasqua. I ara de la pastisseria ha saltat al pa, com es fa al nord d’Europa.

I el pa de l’hort, que veig que és un dels que no para de vendre’s...

El faig amb fibres vegetals, amb llinosa i espinacs deshidratats. És un pa que va bé a les persones amb restrenyiment. I sí, als matins és un pa dels que agraden i ens el demanen per fer entrepans.

¿I tothom sap exactament de què està fet cada un dels pans que hi tens exposats? Perquè als rètols hi llegeixo “pa de l’hort” i “pa de Nuremberg”. Ja coneixen els components?

També els hi expliquem, esclar. Però m’he adonat que si al rètol hi poses molts detalls se’t poden tirar enrere, quan, si el tasten, segur que els agrada. És un equilibri difícil, però jo em sento segur dels pans que faig.

I la teva nineta dels ulls, que és aquí mateix a l’obrador...

El molí. He anat a Àustria a comprar-lo. En dic la meva bogeria, perquè m’obliga a començar de zero per aprendre a moldre’m jo mateix els cereals i per aprendre a fer pa amb els cereals acabats de moldre. M’obsessiona tancar el cercle: moldre els cereals i fer-los servir de seguida, però també plantar-ne a la comarca on visc, el Garraf, per impulsar el cultiu dels cereals, que fins ara ha estat molt localitzat en algunes contrades concretes.