Gaspatxos i sopes hidratants

BarcelonaEls gaspatxos i les cremes fredes són una bona manera d’hidratar-se a l’estiu. “Feu cas a la tradició: si sempre s’han pres a l’estiu és justament per aquest motiu”, diu el xef Víctor Quintillà, del restaurant Lluerna, a Santa Coloma de Gramenet.

El gaspatxo és una sopa freda, però no totes les sopes fredes són gaspatxos. El gaspatxo té tots els ingredients crus, mentre que les sopes fredes, en general, els tenen cuits. “Jo recomano, tant amb els gaspatxos com amb les sopes fredes, que a l’hora de servir-los es faci en una gerra, i en un plat fondo, on s’haurà posat en cru una mica d’amanida; per sobre, hi aboquem el gaspatxo o la sopa freda”, diu Quintillà.

Al gaspatxo tradicional, el xef del restaurant de slow food hi treu el pa. “Antigament s’hi posava perquè era una manera d’aprofitar el pa sec, i també d’espessir el gaspatxo. Ara la millor opció és augmentar la quantitat de verdures, ecològiques i de temporada, perquè és una bona manera de menjar-ne”. A la pràctica, la proporció per preparar un gaspatxo per a quatre persones seria: 1 quilo de tomàquets, 200 g de pebrot, 150 g de ceba, 100 g de cogombre i 1 all. S’ha de batre tot i després colar-ho amb un colador xinès. “Poseu-hi per sobre una picada feta amb ceba, pebrot vermell, pebrot verd i crostons de pa”. Us sortirà un plat complet.

Ara, una sopa freda. “Proposo innovar amb la crema de porros, la vichysoisse, afegint-hi tomàquet”. Per aconseguir-ho, caldrà ofegar el porro, la ceba i la patata amb mantega, a foc molt lent. Quan estigui caramel·litzat, s’hi afegeix el tomàquet i herbes fresques: menta, alfàbrega i sàlvia. Després serà el moment d’abocar-hi el brou de pollastre, però sense augmentar de manera excessiva la potència del foc. Ha de bullir mitja hora. Per acabar, es tritura, es cola amb un colador xinès, perquè quedi ben fi, i es posa dins de la nevera perquè es refredi. A l’hora de servir-la, amb una gerra, es poden posar al fons del plat uns llagostins saltejats amb uns tomàquets tallats a dauets i una mica de cibulet.

Per la seva banda, el xef Carlos Alconchel, del restaurant Windsor, de Barcelona, assegura que tant els gaspatxos com les sopes fredes són plats que triomfen sempre a la carta d’estiu. “Són plats frescos, que entren molt bé per combatre les altes temperatures”, diu Alconchel.

Tomàquets de branca

A l’hora de preparar una sopa freda, que no un gaspatxo, el cuiner del Windsor recomana que es triïn els tomàquets de branca. “Feu-los una creu al cul per treure’ls, i després escaldeu-los amb sal un minut, perquè així els podreu treure fàcilment la pell; això ho fareu posant-los en aigua i gel després d’haver-los escaldat”. En canvi, per al gaspatxo no caldria escaldar-los, sinó que es batrien directament amb la resta d’ingredients, sense passar pel foc.

En general, el cuiner del Windsor, un restaurant que van reformar fa poc, recomana que les sopes fredes d’estiu es facin amb un màxim de 3 o 4 ingredients, perquè es notin bé tots quan es mengi. “Em sento molt identificat amb la cuina que destaca el producte, que el ressalta perquè brilli, com si fos una bombeta”.

Carlos Alconchel prepara la coneguda crema de porros amb un burguer de llagostins a dins. “Agafeu tres llagostins, escalònia picada, dues gotes de tabasco, sal, pebre i una mica de llimona”. Caldrà fer-ne una massa i després donar-li forma arrodonida, com una hamburguesa. Després es marca a la paella amb un rajolí d’oli d’oliva, però que només sigui fer-li volta i volta. Per a la crema de porros, utilitza la recepta tradicional, però per a quatre persones el xef fa servir 12 porros i 3 patates.

Finalment, la cuinera Núria Gironès, del restaurant de cuina catalana Ca l’Isidre, de Barcelona, opina que els gaspatxos s’han de preparar tal com marca la tradició. “És un plat amb molts ingredients, a més del tomàquet; per tant, no cal afegir-hi altres fruites que potser mai no menjaríem juntes”, opina.

Gaspatxo desvirtuat

Dit amb altres paraules, la moda de fer gaspatxos amb meló, síndria o cireres desvirtua la recepta habitual per maridar-la amb altres ingredients, de temporada, certament, però de gustos oposats.

Darrere de les ganes d’innovar el gaspatxo, que declina fer la xef Núria Gironès, caldria recuperar altres receptes amb tomàquet, i que també són ideals per a l’estiu, com els salmorejos. Ella mateixa descriu com fer-lo per a quatre persones. Agafeu un quilo de tomàquets de pera molt madurs, 20 g de molla de pa blanc, 25 g de vinagre, 180 g d’oli d’oliva verge, 1 gra d’all, sal, pebre blanc, 9 ous de guatlla i 80 g d’encenalls de pernil.

Amb els ingredients a punt, cal rentar els tomàquets, treure’ls la part verda i trossejar-los. Tritureu-los amb una batedora i després passeu-los per un colador xinès per deixar-los nets de pells i llavors.

Ara serà el moment d’afegir-hi la resta d’ingredients: el pa, la sal, el pebre, l’all, l’oli i el vinagre. Torneu a triturar-ho molt bé fins que quedi cremós i homogeni.

Llavors bulliu els ous de guatlla. Peleu-los i feu-los servir, juntament amb el pernil, per servir el salmorejo, que posareu en plats fondos. Ja estarà llest per menjar i per assaborir uns tomàquets ben maridats amb altres ingredients.

LA RECEPTA

Sopa freda de tomàquet amb tàrtar de gambes. A cura del cuiner Carlos Alconchel, del restaurant Windsor, de Barcelona.

Ingredients per a 6 racions

Per a la sopa: 10 tomàquets de branca madurs, 1 litre d’aigua mineral, 100 ml d’oli d’oliva extra verge, 3 gotes de tabasco, 6 gotes de salsa Perrins, sal i pebre, mel.

Per al tàrtar: 12 gambes de Palamós grosses, 3 tomàquets de branca, salsa Tabasco, sal i pebre, una mica de suc de llimona.

Elaboració

Preparació de la sopa: Escaldem els tomàquets amb aigua ben calenta. Tot seguit els refredem, els pelem i els posem a la gerra de la Thermomix o al recipient del túrmix per triturar-los juntament amb els altres ingredients. El resultat el passarem per un colador xinès i ajustarem la textura afegint-hi més o menys quantitat d’aigua. Finalment, ho salpebrem i ho reservem a la nevera.

Preparació del tàrtar: Per a cada ració de tàrtar utilitzarem dues gambes de Palamós grosses. Les pelem i les piquem amb un ganivet fins a obtenir una textura no gaire fina, que es trobin els trossos de gamba. Hi afegim dues gotes de Tabasco, un rajolí d’oli verge i unes gotes de suc de llimona, sal i pebre. Muntem aquest tàrtar al mig del plat sobre d’uns daus de tomàquet salpebrat.