L’ou: de la mala fama a l’aliment perfecte

BarcelonaL’ou és un dels aliments principals de la nostra dieta i, per contra, un dels que històricament han tingut més mala fama. En els últims anys, però, nutricionistes i productors han tornat a posar l’accent en les seves qualitats i s’han esforçat a desvincular-lo dels problemes de salut -principalment, el colesterol- als quals s’associa. “És un aliment extraordinari i el número u en proteïnes d’alta qualitat biològica”, explica la metge nutricionista Pilar Senpau. “L’ou conté els vuit aminoàcids essencials que el cos necessita per fabricar teixits i neurotransmissors”, argumenta.

Poc inclinada a eliminar-los de la dieta dels seus pacients, Senpau també destaca que els ous contenen unes vitamines que ajuden a millorar la visió nocturna, i recorda que és un dels aliments que porten més ferro, “beneficiós sobretot per a les persones que tenen anèmia o les dones en època de menstruació”. Tot i que reconeix que l’ou conté colesterol, Senpau matisa que també té substàncies que ajuden a reduir-lo. Després d’admetre que es tracta d’un tema molt controvertit, deixa clar que “sovint el culpable que la gent tingui colesterol és lluny de les gallines”.

Amb tot, la nutricionista veu amb bons ulls el consum de 2 a 4 ous per setmana si es té una bona salut, i recomana prendre’n un màxim de 2 en cas de tenir el colesterol elevat. La professora del servei de nutrició i benestar animal de la UAB Ana C. Barroeta també demana precaució en cas de tenir problemes de salut, però en condicions normals eleva la xifra recomanada fins a 6 a la setmana. “Fins i tot se’n pot prendre un al dia”, diu la directora de l’empresa de producció Liderou, Dolors Callís.

El discurs a favor de l’ou sembla haver calat a Catalunya, on el consum d’aquest aliment va créixer un 10% entre el 2011 i el 2013 (que és de quan són les últimes dades registrades pel ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient), i es va passar dels 125,47 als 138,05 ous consumits per càpita en dos anys. Unes xifres rellevants si tenim en compte que entre el 2004 i el 2011 el consum d’ous havia caigut un 17% (de 151,22 a 125,47).

N’hi ha uns millors que els altres?

L’acord entre professionals ja no és unànime quan es tracta de valorar la qualitat dels ous segons el model de producció o cria de les gallines [vegeu el complement inferior]: producció ecològica, a l’aire lliure, a terra o en gàbia. “Tots els ous són bons”, afirma Callís, que es refereix a la preferència per un model de producció o un altre com “una qüestió més de sentiment i filosofia ecologista que de qualitat de l’ou”. Hi coincideix la directora d’Inprovo (Organització Interprofessional de l’Ou i els seus Productes), Mar Fernández: “L’elecció depèn de la filosofia de vida i alimentària del consumidor”.

Tot i confirmar que la “qualitat proteica” de l’ou no varia d’un tipus a un altre, Pilar Senpau també deixa clar que el que mengin les gallines influirà en la composició de l’ou, i cita el prestigiós escriptor nord-americà especialitzat en gastronomia Harold McGee: “¿I què cal per tenir un bon ou? Per sobre de tot, una bona gallina”, diu McGee al seu llibre La cocina y los alimentos.

Barroeta, per la seva banda, insisteix que la qualitat de l’ou no quedarà compromesa en funció del tipus de criança de les gallines, però admet que “una gallina ecològica que mengi cucs i plantes del camp pot donar un altre gust a l’ou”. Un gust que segons el director de l’escola de cuina Bellart, David Lienas, és “millor”. “Sobretot si et menges l’ou sol. La diferència és menys si l’utilitzem, per exemple, per fer una massa de pastís”, diu.

Sigui com sigui, tots els professionals consultats admeten que la preferència pels ous ecològics -com pels aliments ecològics en general- ha crescut últimament. Una tendència que xoca amb el nombre d’explotacions de gallines ecològiques a Catalunya (13 sobre un total de 109). “Si tots els ous que consumíssim fossin ecològics no hi hauria prou espai al país per produir-los”, justifica Callís, que insisteix que és un model de producció “molt complex” i costós. “Cal no mitificar excessivament uns ous ni desprestigiar els altres”, conclou.