L’ENTREVISTA

JAUME RIBAS: “Em considero molt afortunat en el meu negoci perquè puc posar-hi la meva etiqueta”

Forner

Jaume Ribas és la novena generació de forners de Cal Badejo, que dona nom a un fleca situada al bell mig de la part més antiga del Vendrell. La família té documentat que el 1793 un avantpassat ja era flequer, però tot indica que la tradició podria ser més antiga. Juntament amb la seva dona, Montse Vidal, dirigeix un negoci amb sis persones.

Com es manté durant 225 anys un negoci com Cal Badejo?

Aguantem dia a dia, anant-nos reciclant constantment, treballant amb il·lusió i ganes i mirant de fer les coses bé. Les antigues generacions devien fer el mateix, com el meu pare, que va treballar amb les tendències del seu moment.

Quan va tenir clar que seria forner?

Va ser una cosa progressiva. No t’ho planteges. De petit baixava a ajudar el meu pare a l’obrador i va ser un relleu per naturalesa.

Un cop es va implicar en el negoci, ¿com va afrontar aquesta nova etapa?

Vam posar al dia l’obrador, amb noves tecnologies del fred. L’any 2010 vaig fer uns cursets al Gremi de Flequers de la Província de Barcelona. Allí tenen les tendències actuals molt al dia, amb bons professors. Un o dos cops a l’any vaig a fer algun curset i mantinc contacte amb companys de professió, que és important.

Actualment trobem pa en benzineres, supermercats... Què els fa diferents a un forn tradicional?

Precisament això: pots diferenciar-te. Com que tu ets l’artesà pots elaborar pans que només pots fer tu. Et pots assemblar a un altre, però no seràs igual. Pots personalitzar. Per exemple, fem motllos amb farina de garrofa, i també treballem el fajol. El meu pa és diferent del que pot fer un altre forner, i a l’inrevés. Aquesta és la gràcia. Em considero molt afortunat en el meu negoci perquè puc posar-hi la meva etiqueta.

I com és aquest segell personal?

Ara treballem molt les farines ecològiques i també hem recuperat farines antigues. Sempre hem estat en la filosofia aquesta. De jove estava implicat en el Grup Ecologista del Vendrell, quan encara no es parlava del reciclatge. La consciència ve de lluny i, en el món del pa, ara que hem tirat per les farines ecològiques hem encaixat la mar de bé.

Com és el seu client?

Hi ha qui busca els pans amb farines ecològiques, en què els pans no agafen gaire volum i es nota molt més el cereal. I hi ha qui li agrada el pa de tota la vida amb farines convencionals. Tenim diferents tipus de clients.

No perdeu les tradicions: amb la coca enramada o el pa beneït.

El pa beneït sempre l’hem fet, o la coca adobada, tal com me la va ensenyar el meu pare, que n’havia après del meu avi. La coca enramada la va començar a fer seriosament la meva mare a principis dels anys vuitanta. I vam començar a fer-ne de venda al públic. Fins llavors es feia la coca enramada de sempre, però els pagesos portaven la vianda, quan tenien un excés d’espinacs o del que fos. Preparaven la vianda a casa i el forner feia la coca i ho guarníem.

Quines coses més típiques feu a Cal Badejo?

Quan és Carnaval, coques de llardons; també tortells de Reis, pa de Sant Jordi. Totes les diades les aprofitem com qualsevol altre forner.

Enguany s’han incorporat a Terra i Taula, la unió de productors i cuiners del Baix Penedès.

D’això n’estem molt contents perquè hi hem entrat per la feina que fem i no per la història de la fleca. Pels conceptes que hem dit, com ara treballar noves farines, contactar amb productors d’aquí. Fer pa amb farina quilòmetre zero és una passada. Fa uns anys era impensable. Un dia a la setmana fem pa d’espelta amb farina del Vendrell. Això ens omple molt. És aquesta filosofia la que ens va donar el reconeixement per entrar a Terra i Taula.

Quins projectes de futur tenen?

Els projectes de futur són el present. Anar treballant, intentant fer les coses bé cada dia.

Etiquetes

Més continguts de

El + vist

El + comentat