La recepta d'una obra mestra: el panettone segons la ciència

Què és un panettone? Un dolç de Nadal italià? Un brioix de mida XL? Una bomba de calories? Una massa formada per xarxes de gluten, midons gelificats, sucres, aromes i alvèols? La resposta és que és totes aquestes coses, ja que depèn del punt de vista amb què es miri. El que sembla indiscutible és que ens trobem davant d’una obra mestra de la cuina.

Des d’Itàlia al món

El panettone és un dolç italià molt famós arreu del món, especialment per Nadal. Té una forma típica de cúpula i una alçada d’entre 12 i 15 centímetres, aproximadament. Des de ja fa uns quants anys, també s’ha tornat molt popular a Espanya, on comparteix taula amb altres dolços de Nadal tan típics com el torró, els polvorons o el tortell de Reis. Tots aquests productes són deliciosos i estan associats a moments en família o amb amics, feliços i fins i tot màgics.

Tot i que màgic és un terme molt bonic, especialment per a les criatures, convé recordar que tots aquests productes tenen una base científica sòlida. I és que tot el que mengem és ciència, i gràcies a la ciència podem gaudir d’aquestes meravelles nadalenques.

Gastronòmicament, un panettone es pot definir com un tipus de pa de brioix, gros i esponjós, elaborat amb massa mare i farina de força, que requereix diverses fermentacions, reposos i fins i tot una volta cap per avall!, una cosa gens habitual. Un mestre forner en podria fer una descripció més bonica, però resulta que soc tecnòleg d’aliments, així que em correspon descriure’l des d’un punt de vista científic.

Més gluten, més volum

El primer pas en un panettone és preparar la massa prefermentada. Per fer-ho, utilitzem farina de força, que aporta més proteïna capaç de formar el gluten, una xarxa viscoelàstica similar a una malla, que actua com un bastiment capaç d’atrapar gas i aportar volum al producte. D’aquí que els productes sense gluten tinguin moltes dificultats per imitar els panettones. També hi afegim massa mare i/o llevat de fleca, és a dir, els microorganismes vius que fermentaran la massa, generaran CO₂, aromes i sabors, i en suavitzaran la textura.

La massa mare, per simplificar, és una massa en la qual s’han mantingut els microorganismes vius, que han madurat i han generat aromes i sabors més complexos. Per fer una mena de comparació, una massa mare és com una IA en les seves últimes actualitzacions, amb respostes més ràpides i elaborades, mentre que una massa amb llevat fresc acabat de fer és com una IA més inicial, funcional però no complexa.

També s’hi incorporen aigua, sucre, mantega i rovells d’ou, ingredients que hidraten i aporten aliment als microorganismes (sucres), així com enzims i greixos. La massa del panettone és especial perquè ha de ser flexible i resistent alhora. Ha d’estirar-se per créixer, però sense trencar-se. Per això requereix fermentacions llargues i curoses que permetin que l’estructura interna es desenvolupi de manera adequada i estable.

El pastat, els gasos i les aromes

És molt important fer un pastat correcte, amb moviments envoltants, perquè tots els ingredients s’integrin bé i es vagi formant la xarxa de gluten. A poc a poc, la barreja es va convertint en una massa, el midó de la farina es va hidratant i es van estenent les seves cadenes d’amilosa i amilopectina (molècules del midó), cosa que fa que la mescla es vagi espessint.

Aquest treball de pastat, de durada variable, acaba amb una primera massa que reposarà a temperatura ambient durant aproximadament dues hores, perquè els llevats vagin fermentant els sucres (és el més senzill; després aniran a buscar altres components), i es generin gasos (responsables de les bombolles) i compostos aromàtics com aldehids i àcids orgànics.

La malla del panettone

Després d’aquesta primera massa prefermentada o primer impasto, s’incorpora una segona ronda dels mateixos ingredients, als quals s’afegeix sal, vainilla, pell de taronja i gotes de xocolata (també poden ser panses o altres fruites). Aquesta nova barreja es torna a pastar i es deixa reposar el mateix temps, cosa que permet que l’estructura integri els nous ingredients i que els llevats continuïn fermentant la massa i generant gasos, sabors i aromes.

Quan la massa ha doblat el volum, es divideix, se'n fan porcions i se’ls dona una forma rodona i tibant (com una bola). Es fan boles segons el nombre de panettones que vulguem. És important que aquest pas es faci ràpidament per no desgasificar massa ni desestructurar la xarxa, ja formada per una fase contínua que combina la xarxa de gluten amb els grànuls de midó gelificat, juntament amb una fase dispersa composta de gas tancat en alvèols.

Fets els pastons (boles), es col·loquen dins dels típics motlles del panettone i se'ls deixa reposar perquè tornin a doblar el volum. Un cop alçats (quan la mescla ha crescut), se'n pot pintar la part superior amb rovell d’ou o sucre llustre, cosa que protegirà la coberta durant el forn i evitarà un assecat excessiu o fins i tot que es cremi.

El forn i la volta

La cocció al forn, d’uns 40 minuts a 180 °C, sempre amb el forn preescalfat, farà que la massa es transformi físicament i químicament, assoleixi el volum final i es produeixin reaccions de caramel·lització, desnaturalització proteica i de Maillard (a les quals devem el color i l’aroma torrats tan característics). Les xarxes de gluten es consoliden i el midó s’endureix, i es fixen la molla, la seva esponjositat i la mida dels alvèols.

Per comprovar que la cocció ja ha acabat, fem la tradicional prova de l’escuradents o del ganivet: si punxem i surt net, ja està; si surt brut, encara li falta una mica.

Un cop fora del forn, arriba un pas molt característic: el volteig de cap per avall. Això es fa per evitar que el panettone s’abaixi. La massa encara és molt calenta i es pot enfonsar. Quan es refredi, l’estructura interna estarà plenament consolidada i no s’enfonsarà. Això és habitual, per exemple, quan fem un bescuit, però tenint en compte que el panettone és molt alt, que s’enfonsés la massa donaria un producte molt més compacte i dur, no tan esponjós i suau.

Aquí també hi ha un fonament científic, ja que el que es produeix és la retrogradació de l’amilosa del midó durant el refredament, que es reordena i fixa l’estructura de la molla. Amb això tindríem acabat el nostre panettone, més enllà de decoracions exteriors que ja depenen dels gustos i del màrqueting.

I l’últim pas, menjar-se'l. Realment és màgic que puguem gaudir d’un dolç tan meravellós. Bones festes.

Aquest article va ser publicar originalment a The Conversation.