Escudella versus canelons: quin plat fa més Nadal?

BarcelonaQuè fa més Nadal, l’escudella o els canelons? “Sens dubte l’escudella, perquè és un plat que apareix el 25 de desembre i després desapareix dels àpats familiars i de la majoria de les cartes dels restaurants”, explica el xef Jordi Vilà, del restaurant Alkímia de Barcelona, amb una estrella Michelin. Al seu costat, l’escolta amb atenció la cap de sala, Sònia Profitós, que és també la seva parella. “Jo trio els canelons perquè són més sofisticats. Fan festa per Sant Esteve però també qualsevol altre dia”, rebat.

Malgrat que no siguin plats excloents -de fet, la tradició diu que els canelons es mengen per Sant Esteve aprofitant el tall sobrant de l’escudella del dia anterior-, la polèmica en aquesta família de cuiners està servida: i vosaltres, sou més de canelons o d’escudella? Quin penseu que és el plat català de Nadal?

Per a la Sònia, l’escudella i la carn d’olla són plats quotidians, no necessàriament de Nadal. “Jo sóc d’Albesa (Noguera), i de caldos calents i escudella en menjàvem dia sí i dia també -continua-. No vull dir que a pagès no es mengessin canelons, però l’escudella era més aviat un plat diari, mentre que els canelons resultaven excepcionals”.

Sònia Profitós té més motius per defensar els canelons: “Amb l’escudella i la carn d’olla acabo molt tipa, perquè són un plat que no s’acaba mai, mentre que els canelons són un plat únic”. I si pensa en la seva feina com a cap de sala, “els canelons són molt més fàcils de servir”.

Jordi Vilà ha preparat el contraatac. Torna a insistir amb el primer argument: “Si no mengéssim escudella per Nadal, ja no en menjaríem més durant tot l’hivern. I és una llàstima perquè és un plat pensat per al fred”.

Segons Vilà, l’escudella ha quedat desbancada de la carta dels restaurants per altres plats més senzills i ràpids de preparar. “L’escudella exigeix calcular el temps de cocció de mil i un productes diferents, tots bullits, sí, però amb les seves necessitats pròpies”. Intentar esbrinar per què la recepta ha caigut en desús a les cases suposa fer hipòtesis. “Però defensaria l’argument de la dificultat”, aventura el xef.

Com es prepara una escudella?

Tal com narra Vilà, una bona escudella arrenca amb un bull d’aigua mineral amb gallina, os de pernil i verdures (xirivia, ceba, pastanaga, porro i ceba). Aquest és el caldo amb què treballarem, per tant només n’enretirem les verdures. Després, a part, es blanquegen les carns que es menjaran: es bullen el pollastre, la vedella i el porc durant dos minuts. Es reserven, perquè s’aniran incorporant al bullit més tard. Aquest primer bullit servirà per netejar les impureses.

Fets aquests dos primers passos, arrenca el bullit veritable. “Amb el brou colat que tenim, i a foc lent, es comencen a afegir totes les carns que havíem blanquejat i també unes noves verdures, que seran les que es menjaran”, diu Vilà. És el moment d’agafar el rellotge perquè cada carn i verdura (patata, pastanaga, col) es bull amb un temps diferent. “L’última mitja hora és per posar-hi la pilota, mentre que la botifarra negra la fico quan el foc està apagat, perquè amb l’escalfor del plat es cou i no es desfà”, continua.

I encara quedarà bullir els galets. “S’han de bullir en aigua mineral a part, i han de ser grans i de qualitat, perquè així seran de bon pair”. N’hi ha que bullen els galets amb el brou per obtenir més sabor, però per al xef això “no cal perquè l’escudella ja va sobrada de sabor”.

Bessons ‘enfrontats’

Mentrestant, a Castelló d’Empúries, al restaurant Empòrium, també amb una estrella Michelin, els bessons Màrius i Joan Jordà participen igualment en el dilema: cadascun defensa amb passió la seva preferència per un plat nadalenc o l’altre.

Així, el Màrius explica que, per a ell, una sopa calenta com l’escudella no fa Nadal: “No m’agrada xarrupar brous calents i menys en un dia de festa”. El Joan discrepa i afirma que l’escudella i la carn d’olla són el plat que més lliga amb la família. “Nosaltres la fem tal com la preparaven l’avi i la mare”, diu mentre matisa que els germans són la quarta generació al capdavant del negoci.

Ara bé, a l’hora de menjar-la, el Joan no fa com la mare, que col·loca la carn d’olla dins l’escudella. “Jo preparo la sopa sola amb els galets com a primer plat i després la carn d’olla a part”, assenyala.

El Màrius conclou que els canelons, amb una capa gruixuda de beixamel, que és com a ell li agrada preparar-los, “són un exemple d’elegància, concepte al qual no podrà mai aspirar l’escudella”. I just quan ho diu el germà bessó ja ha pensat un nou contraatac. I així, amb aquest petit desacord familiar, els bessons Jordà s’hi podrien estar fins al llevant de taula de l’àpat de Nadal.