Pa, els trucs definitius per fer-ne a casa

Transformar farina i aigua en una massa és la màgia que atrapa els panarres

Fer pa és transformar quatre ingredients, farina, aigua, sal i llevat, en un aliment bàsic. “És a dir, no és anar a la lluna i tornar”, afirma, fent broma, Xavier Barriga, forner dels forns Turris. Alhora és una activitat culinària que atrapa per molts motius. Entre altres, perquè el tacte de la farina és agradable, perquè el resultat es pot compartir, perquè genera satisfacció, com moltes de les accions que es fan amb les mans. I potser encara perquè no es fa amb rapidesa, sinó que es necessita paciència per assaborir-ne el resultat.

Temps, el més important

A la pràctica, quan es decideix fer pa s’ha de tenir clar que es necessita temps perquè el resultat no serà immediat. És més, si es vol fer un pa bo, la massa haurà de reposar vuit hores a la nevera. Així que el primer pas és la predisposició mental a la calma. Per continuar, fer pa és entendre que tan sols es necessiten quatre ingredients. I la dada és cabdal per comparar els pans artesans amb els que no ho són, que en les seves etiquetes enumeren llistes extenses d’elements.

Fetes les reflexions, els passos. “Una recomanació és adquirir la farina per fer pa als forns de confiança”, assenyala el forner Xavier Barriga. La farina per fer pa no ha de ser la més cara ni tampoc la de força, un dels errors habituals a l’hora de fer pa. “La farina que es necessita és l’anomenada panificable”, diu el forner. En canvi, “la farina de força és la que es fa servir per fer ensaïmades o brioixos, per posar un exemple”, afegeix Barriga.

Escollir bé el llevat

El següent ingredient és el llevat. “També recomano que es compri als forns de pa, i que s’opti pel llevat fresc, perquè serà més fàcil de dosificar”, diu. En aquest punt és important diferenciar el que és el llevat sec del llevat fresc i d’un impulsor. Els impulsors són els sobres tradicionals que es venen als supermercats, i que es fan servir habitualment per fer pastissos. “Els impulsors contenen un agent àcid i un altre d’alcalí, que per l’efecte de la humitat i sobretot per la temperatura, reaccionen al forn, i això provoca un gas que fa que augmenti el volum dels dolços”, indica Barriga.

En canvi, la diferència entre el llevat sec i el llevat fresc és la quantitat d’aigua. “Per entendre’ns, cent grams de llevat fresc equivalen a uns trenta-cinc grams de llevat sec; la resta seria aigua”, afegeix el forner. Un altre motiu per recomanar l’ús del fresc és perquè és més senzill de trobar. Respecte al llevat, una altra consideració és sobre el seu ús. “No és terrorisme fer pa a casa només amb llevat i sense massa mare”, opina el forner de Turris, que aclareix l’afirmació en el context del gran coneixement que hi ha sobre la massa mare, que és l’ingredient que substitueix el llevat si se n’ha fet a casa. “El primer dia que es fa pa a casa no passa res per fer-ne amb llevat fresc, i a partir del primer dia, ja es podrà desar una part de la massa feta perquè es converteixi en massa mare”, assenyala el forner.

De fet, hi ha un tipus de massa mare que és just farina, aigua i llevat, que deixats en repòs augmenten de volum, i ja està preparada per anar-se fent servir en les preparacions panarres. Des que va començar el confinament hi ha hagut diferents reptes, esteses per les xarxes socials, per fer massa mare a casa, cosa que ha portat a molts a ensenyar fotos dels seus pots de vidre amb les masses inflades a dins.

Fer la massa

Seguint el fil dels passos per fer pa, quan es té la farina panificable i llevat fresc, els altres dos ingredients que es necessiten són aigua i sal. I ara ja es pot passar a l’acció. “Recomano que es faci una massa de 500 g de farina, amb 10 grams de sal, 5 g de llevat fresc i 350 ml d’aigua”, detalla el forner, que afegeix que en la primera fase de l’amassat és millor fer-ho en un bol. I és així perquè el procediment del volcà, que consisteix a imitar la forma geològica amb la farina i al cràter anar-hi posant els altres tres ingredients, acaba sent poc pràctic. L’aigua acaba sobresortint per tot arreu, es perd, i per tant ja no hi ha les quantitats exactes.

Per consegüent, en un bol es barreja amb les mans la farina amb l’aigua, el llevat fresc i la sal, i la màgia arribarà quan els ingredients es transformin en una massa deslligada de les mans. És a dir, que no s’hi enganxi. “Sembla surrealista però fer pa és just això, comprovar que els quatre ingredients se’n van i es converteixen en una forma diferent”, comenta el forner. Arribats aquí, caldrà deixar reposar la massa durant trenta minuts seguits a temperatura ambient, i dins del bol tapat amb un drap. Aquest pas és important perquè és la manera com el gluten es forma de manera natural. Passat aquest temps, és quan caldrà començar a amassar amb moviments constants que consistiran en plecs de dreta a esquerra, i de forma constant. “Plegant entre si la massa estem fent oxigenar el gluten”, detalla el forner.

9 hores en repòs

Un cop tenim la massa treballada amb les mans, caldrà deixar-la reposar a la nevera. Ara durant vuit o nou hores. “Jo recomano amassar a la tarda, perquè així es deixa la massa dins de la nevera durant tota la nit”, comenta Xavier Barriga.
L’endemà, o passades les vuit o nou hores, la massa haurà doblat el seu volum, i serà el moment de decidir si es vol treballar tota sencera. “Per a 500 grams de farina, aconseguirem un pa de 800 grams aproximadament”, per tant si es considera que és massa per a un mateix dia, es pot dividir en dues parts. Una és la que es continuaria treballant; l’altra, es tornaria a deixar a la nevera. Si no, es pot fer servir tota excepte 100 grams, que es desaran a la nevera un dia sencer perquè l’endemà ja s’haurà convertit en un tipus de massa mare. Per tant, si al dia següent es volgués fer pa de nou, tan sols es necessitaria els 500 grams farina, els 350 ml d’aigua, el 10 grams de sal i els 100 grams de massa mare desats a la nevera.

Amb la quantitat de massa que es decideixi continuar, es pot fer un pa de pagès. Caldrà col·locar un drap de cuina empolvorat de farina com a base per posar la massa. I a sobre tapar-lo amb un altre drap. Després, la massa haurà de reposar dins del forn, que haurà estat escalfat prèviament durant dos minuts, i que s’haurà apagat en el moment que es col·loca la massa. És a dir, quan es posa la massa dins del forn, aquest electrodomèstic ja estarà apagat però mantindrà una escalfor de 30º o 35º. En aquest repòs dins del forn caldrà esperar dues hores, que és el temps necessari perquè la massa fermenti. Llavors es treu la massa fora del forn, i es col·loca en un plat de l’exterior.

A coure

Ara es col·loca una safata a la part baixa de dins del forn. Tot seguit, s’engega al màxim l’aparell amb escalfor tant a dalt com a baix. “Perquè el forn augmenti de temperatura poden passar quaranta-cinc minuts”, diu Xavier Barriga. Mentrestant, i amb l’ajut d’un ganivet, a la massa, que és a fora, es fan uns talls per damunt perquè el pa s’eixampli quan es cogui. I es traspassa la massa del plat a una safata que es pugui col·locar al forn, que pot ser la que es fa servir per coure peix o carn.

Quan hagin passat els quaranta-cinc minuts, es col·loca la safata on tenim el pa a dins i s’hi tira un got d’aigua. “Immediatament tanquem la porta del forn, perquè no s’escapi el vapor, i en aquest pas el millor és apagar el forn, i deixar-ho reposar durant 10 minuts”, diu el forner Xavier Barriga. Passats els 10 minuts, caldrà engegar el forn a 170º, amb escalfor a dalt i a baix, perquè el pa necessitarà trenta-cinc minuts aproximadament per coure’s. “El temps és aproximat perquè depèn dels forns, de manera que caldrà comprovar que la crosta està torrada i té un color bonic per saber que ja està cuit”, diu el forner. Llavors caldrà extreure’l i deixar-lo reposar damunt d’una reixeta a temperatura ambient perquè es refredi. És preferible que el pa es refredi sense tocar directament el marbre de la cuina. Un cop el pa és fred, es podrà tallar i assaborir la feina feta.

El pas a pas, resumit 

  • Es necessiten quatre ingredients: farina panificable, llevat fresc, aigua mineral i sal.
  • Per a un pa de pagès de 800 grams, es necessiten 500 g de farina panificable, 5 grams de llevat fresc, 10 grams de sal i 350 ml d’aigua mineral.
  • En un bol, es barreja amb les mans la farina amb l’aigua, la sal i el llevat. Amb l’amassat els quatre ingredients es convertiran en una massa deslligada de les mans.
  • Es deixa reposar la massa al bol, tapat amb un drap, durant trenta minuts.
  • Passats els trenta minuts, s’amassa fent plecs de dreta a esquerra i d’esquerra a dreta. Caldrà treballar bé la massa fent-hi plecs constantment.
  • Es deixa reposar a la nevera durant vuit o nou hores.
  • Passades les hores, es poden extreure 100 grams de la massa total, i continuar-la deixant a la nevera durant un dia sencer. Aquesta massa es convertirà en un tipus de massa mare.
  • S’escalfa el forn a dalt i a baix durant tres minuts. S’apaga.
  • Amb el forn apagat, es col·loca a dins la massa tapada a dalt amb un drap, i amb un altre a baix, empolvorat de farina perquè no s’enganxi. Caldrà deixar-l'hi reposar durant dues hores senceres.
  • Passades les dues hores, es col·loca la massa a fora del forn en una safata de cuina, com ara la que es fa servir per coure el peix o la carn.
  • S’engega el forn amb la safata d’aquest aparell col·locada a la part inferior. Es posa a màxima potència, amb escalfor a dalt i a baix durant 45 minuts.
  • Mentre s’escalfa el forn, com que la massa és a l’exterior, es fan uns talls damunt de la massa rodona amb un ganivet, perquè el pa s’eixampli quan es cogui.
  • Passats els 45 minuts, s’apaga el forn, i es col·loca la safata amb la massa a dins. A la safata que està a baix, que ara estarà molt calenta, s'hi tira un got d’aigua. Es tanca el forn de seguida perquè no s’escapi el vapor. Haurà d’estar apagat durant 10 minuts seguits.
  • Passats els 10 minuts, s’engega el forn a 170º amb escalfor a dalt i a baix durant 35 minuts.
  • Quan acaba aquest temps, s’extreu el pa de dins del forn, i es deixa refredar a temperatura ambient damunt d’una reixeta, perquè el pa no toqui el marbre de la cuina mentre es refreda.