Llocs per retrobar el gust pels menuts

Barcelona / MadridA la Boqueria de Barcelona, la Charo ressegueix el taulell d'una parada a la recerca dels talls de carn que li fan més patxoca. En comptes de bistecs té al davant caps de xai, llengües de vedella i peus de porc. “M'encanta comprar-ne. La gent no ho sap però són molt econòmics i molt bons”, destaca. Es refereix als menuts, que són totes aquelles parts de la carn i el peix que s'han arribat a considerar poc nobles, però que ben cuinades fan que hi hagi qui no pugui estar-se'n. Els plats que en contenen han desaparegut de moltes cuines casolanes i de restaurants, cosa que no impedeix que alguns cuiners continuïn tenint-los a la carta i explorin amb parts que no acostumen a ser a l'abast. Si sou consumidors de carn, millor que no us freni veure les entranyes crues perquè us endinsareu en una amalgama de noves textures i gustos que us sorprendran.

Mentre compra a la parada, que és Menuts Rosa de la Boqueria, la Charo, de 79 anys, remarca que “als millors restaurants tenen plats de menuts” però insisteix que “molta gent no els coneix”. Un dels cuiners catalans que declara apreciar-los és Rafa Peña, del restaurant Gresca de Barcelona. A la carta sol tenir-ne mitja desena de plats. “És habitual. Avui he netejat vint colomins. Dels cors què en fas, els llences? Els pots fer a la brasa o saltejats amb xerès”, explica. En aquest restaurant tota la carn és ecològica o ve de ramaders que Peña coneix amb profunditat. És el cas dels culs de pollastre, que són d'una granja del Solsonès on es crien a l'aire lliure. Els fa a la brasa amb carbó. Tenen un gust suculent i en matisos superen unes altres parts de l'animal. Una altra de les propostes són els cervells de vedella escalfats amb mantega. No cal ni tenir dents per menjar-se'ls.

A Catalunya se solen trobar menuts allà on s'ofereixen esmorzars de forquilla o dinars tradicionals. Hi ha plats molt comuns, com uns peus de porc i unes galtes, i d'altres no tant, com sang i perdiu. També n'hi ha hagut molta tradició a Madrid, on el xef Javier Estévez, del restaurant La Tasquería, ha volgut actualitzar aquesta cuina. “Intento oferir menuts a gent a qui no els agraden”, detalla. Entre les seves propostes hi ha una amanida de llengua de vedella, que té un gust més subtil del que es podria esperar; uns cors d'ànec que són tous i alhora oposen resistència a l'hora de mossegar-los, i tripa (callos) amb altes dosis de gelatina i de gust refinat, cosa que no impedeix que continuï sent recomanable menjar-ne a l'hivern. Estévez considera que, si ja no es consumeixen tants menuts, és pel poc temps que es dedica a la cuina. “Coure un filet són deu minuts i una llengua de vedella són quatre hores”, exemplifica, però opina que tant de bo hi hagués més gent capaç de coure una llengua i gaudir-ne. Resistirà uns quants dies a la nevera, i en canvi el filet no, precisa.

Tant de carn com de peix

Qui sigui més de peix li convé buscar aquesta cuina a la costa. Estévez reconeix que “Madrid és una ciutat molt de menuts, però l'entorn no hi acompanya” per als amants del peix, i suggereix mirar a fora del restaurant: hi ha asfalt, edificis i el mar és a centenars de quilòmetres. El director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés, recorda que fa alguns anys amb les cuineres de l'Ametlla de Mar (Baix Ebre) van editar una guia que recuperava algunes de les receptes amb menuts de tonyina, com ara butxi, un guisat tradicional amb estómac i cor d'aquest peix que cuinaven les dones dels mariners el dia abans. Ells se'l menjaven a primera hora del matí per agafar forces tot el dia. També incorpora receptes amb parts de la tonyina desconegudes per molta gent, com la galta –que és molt valorada fins i tot a l'altra punta del món, al Japó–, la parpatana i la clatellera.

També el cuiner Mauro Barreiro, del restaurant La Curiosidad de Mauro Barreiro, a Cadis, mira d'aprofitar parts de la tonyina que no són gens habituals d'utilitzar. Al congrés gastronòmic Madrid Fusión d'aquest gener va elaborar plats que feien servir la part transparent de l'ull, que conté molt col·lagen i serveix d'emulsionant, a més de la musculatura que serveix per moure l'ull i l'orella del peix, o sigui la ventosa que regula el pas de l'aigua i l'oxigen, i que actua d'espessidor natural perquè és molt gelatinosa. L'orella preparada amb un caldo de porc sembla que sigui una tripa carnívora, així que en sorgeix una espècie de plat de mar i muntanya. “Hi ha marge per jugar”, destaca Barreiro.

L'afany d'aquests cuiners per valorar les propietats culinàries de les entranyes no és el mateix que en moltes cuines casolanes. Massanés explica que tradicionalment els menuts s'han considerat un “menjar de pobres”, però alhora a l'alta cuina sempre hi ha hagut algun plat que en duu, com ara els lletons en el cas de la francesa, i un de famós dels inicis d'El Bulli de Ferran Adrià, el moll de l'os amb caviar. A més, a banda de ser saborosos, són uns bons aliats contra el canvi climàtic perquè s'aprofita molt més la carn, i és que les entranyes representen “una part important del pes de l'animal”, recorda. Com més tros se'n mengi, menys aigua, cereal o pastures s'hauran malbaratat per alimentar-lo.

Fugim de l'animalitat

Fins no fa gaires anys era habitual donar als infants cervellets arrebossats o fetge, perquè el bistec era més difícil de mastegar, i perquè tenien una bona aportació calòrica o nutrients com el ferro. Massanés opina que actualment el fet de no menjar-ne no estaria tan lligat a l'estigma que arrossega d'aliment de pobres sinó a uns altres aspectes. “Hem simplificat molt les nostres categories del menjar”, afirma, i s'hi afegeix una altra raó estretament vinculada a la naturalesa dels menuts: “Estem fugint de l'animalitat, la visceralitat, ens sembla massa gore”, constata, i això malgrat que “formen part de la nostra memòria del gust” per la tradició que tenen a la cuina. També és cert que per a les noves generacions cada cop és més difícil haver estat en contacte amb escenes habituals en àmbits rurals, com matar un conill per a l'autoconsum. Així que hi ha joves que no porten gaire bé trobar-se amb un taulell de mercat, com el de Menuts Rosa de la Boqueria, on hi ha parts reconeixibles i d'altres que poden resultar exòtiques per a qui no n'hagi sentit a parlar mai, com el penis i els testicles de vedell.

La parada la va obrir cap al 1900 l'àvia de Francisca Gabaldà. Els anys de la postguerra, quan la Francisca feia els primers passos per la Boqueria, se'n venien molts, de menuts, perquè “no hi havia res més”, recorda. Va continuar així fins als setanta, quan el consum va començar a baixar lentament fins que amb el tombant de segle va arribar la crisi de les vaques boges. Aquest comerç es va veure quasi abocat al tancament fins que es va disparar l'arribada d'immigrants llatinoamericans, africans i asiàtics, que van permetre mantenir el negoci. La clientela habitual té més de 50 anys, exceptuant les persones que van immigrar cap aquí, perquè els joves també cuinen menuts. A Menuts Rosa confessen que el futur no el veuen gaire esperançador. El públic llatí ha baixat els últims anys perquè una part ha tornat al seu país i els turistes envaeixen el mercat, però esperen resistir. “Serem les últimes de Filipines”, assegura Gabaldà, que regenta la parada amb Rosa Gabaldà, que és la seva filla i cuinera de professió. Això fa que, a més de les entranyes crues, ofereixin plats fets per a qui no es vegi dirimint amb els menuts a la cuina, com la tripa i el capipota.