Ous de Pasqua, un retorn a la tradició

BarcelonaEl pastisser Sergio Gil assegura que els ous de xocolata són, actualment, els líders de la pastisseria de Pasqua. L’any passat, aquest xocolater que treballa per a la casa Cacao Sampaka va pensar a crear una línia figurativa, amb cases, cotxes i personatges coneguts dels dibuixos, però es va adonar que la gent continuava demanant els ous de xocolata. Així doncs, aquest any ha tornat amb l’ou, que per a aquesta ocasió ha decorat amb peces de Lego, que “és un joc que agrada tant a grans com a petits”, diu.

Ho explica al costat de la seva filla gran, la Clàudia, de 8 anys, mentre li ensenya la novetat d’aquesta xocolateria de Barcelona. La Clàudia opta per l’ou de xocolata negra, amb més d’un 70% de cacau, perquè és l’únic que li agrada. “El dia que li van regalar xocolata blanca va preguntar-nos on era la xocolata”, diu el xocolater, nascut a la ciutat d’Elda i format amb el mestre pastisser Paco Torreblanca.

Des de l’1 de març, Cacao Sampaka ha omplert els prestatges d’ous de Pasqua. Els clàssics, els marbrejats, fan companyia als de Lego. “Les hores de feina que hi ha darrere de cada peça no tenen preu”, diu el xocolater. “És una època que ens agrada perquè és molt creativa, però alhora requereix molta entrega, moltes hores”, continua explicant.

Mentrestant, el xocolater Enric Rovira, conegut pels seus dissenys, fotografies i creacions en què la xocolata sempre és tractada com a obra d’art, recorda que la Pasqua també es relaciona amb la gallina i el conill. “Però a casa nostra el símbol pasqual per excel·lència és l’ou”. D’aquí que ell cada any opti per fer un nou model d’ou. “Aquest any, el model d’ou és l’ou ploma, en què he fusionat l’ou amb les plomes tradicionals de les mones”. Queden enrere els anys dels “ous en equilibri”, icònics de la marca de xocolata Enric Rovira, o els “ous fosos pel Sol”, els “ous quadrats” o els “ous llimats”. El cas és que Rovira coincideix amb Gil que “la Pasqua és l’època de l’any que permet als xocolaters alliberar les inquietuds artístiques i convertir-les en xocolata”.

Creativitat a partir dels ous

A la Chocolate Academy Chocovic, situada a Gurb, el professor xocolater Raúl Bernal ha creat el seu estil propi amb figures imaginatives i escultòriques, fetes totes amb ous i esferes, senceres o partides. “Una mitja esfera em pot servir per fer una cama d’un animal, mentre que l’ou sencer és el cos”, explica. Aquest any, la novetat són animals que sempre tenia pendents de crear amb xocolata. “Els tenia dibuixats i en projecte però no els acabava de fer mai”. Així que una granota, un ós panda, un unicorn, una tortuga i un gos salsitxa són els protagonistes de la Pasqua de Bernal, que mai no ho ven, sinó que ho fa per ensenyar als seus alumnes.

Per a Bernal, aquest tipus de mones de Pasqua reten homenatge als xocolaters tradicionals catalans, amb Antoni Escribà, de les pastisseries Escribà, al capdavant, que fins i tot pintava els ous durs farcits de xocolata.

Juntament amb Escribà, pare de l’actual xocolater Cristian Escribà, Bernal també dóna molta importància al xocolater Josep Balcells. “Era una època en què hi havia pocs recursos, però van aconseguir obres d’art que he estudiat en llibres i que també he pogut contemplar al Museu de la Xocolata”, sosté Bernal, que diu que no ho va viure perquè ell va créixer a Osca. Segons l’opinió de Bernal, Enric Rovira també és un dels referents actuals, “per la seva tècnica”.

Mentrestant, a Be Chocolat, el xocolater Michel Clement opta també pels ous de xocolata però sense gluten i amb la particularitat que els converteix en ous sorpresa. És a dir, els padrins poden demanar al xocolater que posi dins de l’ou de xocolata una joguina o qualsevol altre regal que hi pugui caber. D’aquesta manera es converteixen en ous personalitzats i únics que recullen una tendència creixent actual que porta els pastissers a posar fins i tot capsetes amb anells de compromís dins de les creacions dolces. El concepte enjogassat dels ous Kinder s’estén.

En canvi, a Chocolat Factory, el xocolater Jordi Farrés ha optat per les mones inspirades en Star Wars, la sèrie de televisió Patrulla canina, Els Minions i també els animals que sempre agraden als petits: ovelles, cavalls i gossos. Totes fetes sense gluten. Justament, la xocolata sense gluten i sense altres al·lèrgens és una de les apostes dels xocolaters, com el mateix Cristian Escribà, que treballa perquè cap criatura ni adult quedi exclòs de les creacions dolces. Per Pasqua, encara menys. Aquest any, la figura de Pasqua innovadora de Cristian Escribà serà sobre La guerra de les galàxies.

A l’hora de preparar figures de xocolata a casa, Sergio Gil ens revela els trucs essencials. El primer és tenir un motlle, que s’omplirà de xocolata per crear la figura. El segon és fer servir una xocolata de bona qualitat: com més percentatge de cacau, millor. I el tercer és dominar el procés de temperar la xocolata, que consisteix a fondre la xocolata al bany maria (la xocolata en una cassola petita i aquesta dins d’una altra amb aigua bullent). La xocolata ha d’estar a 45º, així que un termòmetre de cuina serà una eina important per controlar tot el procés.

Després, de la xocolata fosa a 45ºC, se n’estén una part damunt del marbre de la cuina. La resta es reserva dins de la cassola o del pot on s’hagi fos la xocolata. La que s’ha estès al marbre haurà d’arribar als 28ºC. Quan ho faci, serà el moment d’abocar la resta de la xocolata, la que s’havia reservat al pot a 45ºC, perquè d’aquesta manera el resultat final serà que la xocolata estigui a 31ºC.

A partir d’aquesta temperatura, 31ºC, és quan la xocolata es pot fer servir per omplir els motlles que s’hagin preparat. La marca de cuina Lékué és una de les que han ideat motlles originals d’ous de xocolata de Pasqua. Sigui com sigui, amb el motlle ple de la xocolata temperada, només faltarà paciència. “I sobretot no desar-la a la nevera, que mata tots els gustos i les aromes”, diu el xocolater Gil.

Amb les temperatures actuals, entre 18 i 20 graus, la temperatura ambient és ideal perquè la xocolata agafi forma i creï la figura desitjada. Si s’opta per posar el motlle a la nevera, el xocolater de Cacao Sampaka recomana embolicar-lo amb paper film, perquè la xocolata absorbeix aromes i, per tant, la creació dolça podria quedar amb gust d’altres aliments que s’hi haguessin desat.

El perquè dels ous de Pasqua

Quan el dia comença a vèncer la nit, les gallines ponen més ous. Els ous sempre han sigut, per al món de la simbologia, una icona de la fertilitat, de la terra que torna a néixer després de tot el temps somort. D’aquí que la Pasqua tingui les gallines, els pollets i els ous entre les creacions dolces, perquè el calendari els uneix en el temps. De fet, el dolç més tradicional de Pasqua és el rotlle, garlanda o cristina (segons les contrades), que és la pasta de brioix amb espècies, de forma ovalada i un espai buit al mig. Al capdamunt s’hi col·loquen tants ous durs com anys tingui el fillol. Hi ha pastissers que expliquen que hi han arribat a posar fins a divuit ous durs.