“No soc cap mestre, només transmeto un llegat”

Barcelona“Jo no soc mestre de res, com a molt transmeto un llegat -el culinari- que és molt important que no es perdi”. Ho diu Carles Gaig tot just acabar el servei del migdia al seu restaurant, al carrer Còrsega de Barcelona. Xerraire i actiu com sempre, amb el cap ple de projectes i especialment content perquè celebra 70 anys. “Estic molt il·lusionat de fer anys i no tinc cap intenció de deixar de treballar”, diu, perquè per a Gaig la cuina és molt més que una professió: és la seva gran passió. “Aquesta feina és molt agraïda, aquí no hi ha mai la certesa i la seguretat d’estar-ho fent tot bé i això m’agrada molt, perquè t’obliga a millorar cada dia, a posar-te fites noves, a buscar reptes nous contínuament, i jo crec que això és molt bo”, diu.

I això que ell volia ser mecànic de ral·lis, no pas cuiner, però l’atzar va fer que nasqués en una família d’Horta que regentava una fonda des de finals del segle XIX. La seva infància està marcada per aquells fogons, per les aromes i els gustos de la cuina de la mare, a qui ajudava cada migdia, després de l’escola, quan anava a casa a dinar. A la cuina hi feia de tot, i ja de ben petit col·laborava a fer un dels plats estrella, els canelons, que amb els anys també s’han convertit en un dels seus plats més famosos i que avui compartim amb els lectors. Per a ell ajudar a la cuina familiar era una feina més de les que s’havien de fer, però encara no havia descobert la seva gran passió per la cuina. Els cotxes i el futbol omplien el cap d’aquell Gaig adolescent, però a mitjans dels 60 la seva mare va perdre la vista per culpa d’una malaltia i aquell jove va haver de posar-se al capdavant del negoci familiar. Primer fent tot el que feia la mare i que durant tants anys havia vist, però amb el pas del temps va descobrir que aquella cuina “era molt suculenta però també molt repetitiva, cada dia de la setmana un plat, i així cada setmana”, recorda. I llavors va ser quan va començar a innovar, fascinat pels moviments d’innovació i avantguarda que arribaven de la cuina basca.

Va marxar a conèixer com treballaven Juan Mari Arzak, un dels seus grans referents, i Pedro Subijana, i també va voler veure en primera persona la feina del cuiner francès més famós de la història, el recentment desaparegut Paul Bocuse. I imbuït de tot aquell savoir faire va tornar a casa per renovar, sempre des de la cuina tradicional, els plats que oferia aquella fonda de tota la vida. “Van ser uns anys apassionants, de molta feina”, recorda Gaig. Uns anys que van culminar el 1993, quan els van donar l’estrella Michelin. “Aquell va ser un reconeixement que mai hauria somiat per a aquell petit restaurant -reconeix-. Recordo aquella etapa com un període molt bonic, vam treballar molt però també van ser uns anys de molta il·lusió, perquè l’estrella va ser un premi sobretot per a l’equip, un reconeixement compartit”.

Passió per la feina

Ara, tants anys després, amb el restaurant al cor de l’Eixample, manté aquella estrella i la mateixa passió per la feina: “Els cuiners tenim una malaltia sana, i és que ens agrada molt el que fem, ens ho passem molt bé treballant. Per això jo no vull ni sentir a parlar de la jubilació”. De fet, continua amb el cap ple de projectes. A la tardor obrirà un nou restaurant a Jakarta, que se sumarà al que ja té a Singapur i a un altre que va obrir a Fuerteventura. També té en ment la possibilitat d’ampliar el seu últim negoci, el Gaig a Casa -que es dedica al repartiment de menjar a domicili i a la degustació-, i convertir-lo en un espai per fer-hi showcooking. “Serà un divertimento -confessa- per quan tingui ganes d’abaixar una mica el ritme”.

Cuiners joves

Ara mira el moment daurat pel qual passa la gastronomia del país i assegura que s’ha convertit en “una màquina brutal de produir cuiners”. Gaig es mostra content amb la nova generació de joves que “tenen ganes de dir coses, d’expressar-les a la cuina, i que no s’espanten quan descobreixen que el dia a dia dels cuiners és molt dur i que hi ha molta feina”.

Com a únic consell els diu que “respectin el producte”. “És el més important, la base de tot, han d’entendre que el producte és fonamental i que no es pot espatllar”, destaca. Aquest és el seu mantra i no es cansa de repetir-lo, i per això li agrada, sempre que pot, escapar-se al mercat a comprar ell mateix el que vol cuinar. Veure, tocar i olorar els productes li dona la clau del que després servirà al plat. “El client ha de saber que està menjant un tomàquet, unes faves o uns pèsols de Llavaneres, no ho podem desvirtuar”, fa notar.

La mirada crítica la posa en la capacitat d’exportat productes lligats a la nostra cuina. “Encara ens queda molt de camí per recórrer en aquest sentit. Els italians i els francesos en saben molt més que nosaltres, que tenim productes boníssims però no els venem gens bé a fora”, lamenta. Per això creu que fa falta més promoció i ajuda de l’administració per aprofitar el filó de la cuina catalana, la seva gran passió que un dia va convertir en el seu ofici.

Canelons amb crema de tòfona de Carles Gaig

Ingredients

Preparació

Talleu la carn a daus, saleu-la i marqueu-la en una cassola fins que s’enrosseixi. Afegiu-hi la ceba tallada i rostiu-ho lleugerament. Incorporeu-hi el vi ranci, deixeu-lo reduir i afegiu-hi el brou de gallina. Deixeu-ho a foc lent fins que quedi melós. 5 minuts abans de retirar la carn del foc, afegiu-hi el foie tallat a daus perquè es fongui. Coleu tot el rostit (reserveu el brou) i piqueu la carn. Rectifiqueu la textura amb el brou de la cocció i 4 cullerades soperes de beixamel. Bulliu la pasta fresca 4 minuts. En un drap estès, esteneu les plaques de pasta per farcir els canelons. Finalment, col·loqueu els canelons al forn i cobriu-los amb salsa beixamel i formatge ratllat, i gratineu-ho. Per presentar-los, poseu una cullerada de crema de tòfona al fons del plat i per sobre dels canelons.

Beixamel

Bulliu la llet amb la nou moscada. En una cassola desfeu la mantega i coeu la farina 10 minuts a foc lent per fer un roux blanc. Afegiu-hi la llet i deixeu-ho bullir a foc lent 10 minuts més. Passeu pel colador xinès.

Crema de tòfona

Bulliu la nata i el brou i deixeu reduir el seu volum a la meitat. Incorporeu-hi la tòfona picada i rectifiqueu-ho de sal.