Oportunitats i perills del km 0
Durant els primers anys d’aquest mil·lenni vaig ser un dels promotors del moviment Slow Food a Catalunya. També vaig formar part del jurat del premi internacional que aquesta organització atorga. Això em va oferir l’oportunitat de tenir algunes interessants converses sobre els restauradors catalans amb el senyor Vázquez Montalbán, que també era membre del jurat. Sempre he cregut en el localisme culinari. Una cuina nacional qualsevol té pocs quilòmetres de radi, perquè està arrapada al territori per definició. Un dels privilegis que tenim els que habitem a una certa distància de l’equador és el de poder gaudir de les estacions. El monocromatisme climàtic i, per tant, l’alimentari, em fa paüra. M’agafo a la frase d’en Josep Pla: “La cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola”. I, dit això, voldria fer dos comentaris lligats al que ara es coneix com a km 0 o productes de proximitat.
Les oportunitats. A diferència del que molts pensen, una cuina nacional no es construeix principalment als restaurants, sinó que és resultat dels milions d’experiments diaris que es practiquen a les llars. L’edifici culinari d’una nació és un fet perfectament democràtic. Un país d’escassos recursos i poca vocació porta a la pobresa gastronòmica britànica. Un país agrícolament divers i amb alta curiositat gastronòmica a les llars porta a la riquesa culinària italiana. O a la catalana. Malgrat haver passat uns anys de perills -que encara ens amenacen- comencem a sortir-nos-en. La crisi hi ajuda. Crec que el bon gust que comporta l’escassesa i la manca d’esnobisme afavoriran la recuperació dels nostres fogons.
I, per ajudar-hi, els moviments que promouen el consum de proximitat són fonamentals. Tenim un territori privilegiat i amb una bona xarxa productora. Jo sé que al Camp de Tarragona i pels seus voltants es produeixen les millors avellanes del món. Ara bé: a quina botiga les puc trobar? No demano per botigues d’alta gastronomia. Parlo de superfícies mitjanes o grans. Es tracta d’una assignatura pendent que de mica en mica anem corregint. No som prou conscients de la importància que té, per a la bona marxa del país, comptar amb la complicitat econòmica d’un sector de la distribució que ens sigui propi.
Poden visitar els supermercats francesos d’una important cadena que tots tenim al cap. Aquí, a Europa. També a l’Àsia i a l’Amèrica del Sud. La quantitat de productes francesos que s’hi venen és enorme. I aquí també exerceixen d’ambaixadors de França -no pas de Catalunya-. És només amb un sector de la distribució fort i arrelat al país que els productors locals catalans podran desenvolupar els seus productes de qualitat. No és pas nacionalisme econòmic el que reclamo, sinó proximitat quan se’n requereix. La carn de bou pot viatjar a través de l’Atlàntic -una carn que necessita setmanes de repòs-. Un préssec ha de poder ser venut al cap d’un o dos dies de ser collit. No crec en l’internacionalisme gastronòmic contra natura. Les cireres en ple hivern són una perversió.
Els perills. El país és curiós. Per una banda s’entusiasma quan algú proposa oblidar les arrels de la nostra cuina nacional -en general es fa difícil saber on ets quan menges en un restaurant català-. Per l’altra, practica un patrioterisme gastronòmic d’acusat regust hispànic. Per resumir-ho: jo defensaré aquí i on calgui que el nostre oli d’oliva és insuperable. I que plantar oliveres a Irlanda és una aberració. De la mateixa manera que defensaré (i aquí és on algú s’enfadarà) que mai podrem superar els bous irlandesos. Que la cria intensiva de boví a Catalunya és una barbaritat gastronòmica, econòmica i ecològica. Ningú pot produir de tot, i bo. I hem de ser prou enraonats per reconèixer quin és el millor producte que pot arribar a la nostra taula en les condicions que es requereixen. Qualsevol moviment que tendeix al proteccionisme esdevé l’aixopluc dels mediocres.
Penso que estem començant a anar pel bon camí. I animo els apassionats dels productes de proximitat a defensar entre tots aquest model -sempre que encaixi amb la realitat i amb la qualitat que pot oferir el país-. Però hem de vigilar. Tenim tendència a passar-nos de rosca -això és un fet evident-. I els excessos a taula comporten perilloses conseqüències. Sempre et deixen aquell registre al racó més profund del cervell que només amb el nostre idioma podem exposar amb enorme precisió: “D’això no en vull. De tant menjar-ne, ho vaig avorrir”. Hem de procurar no quedar farts de nosaltres mateixos.
