L’ofici de cuiner, de pares a fills

BarcelonaL’ofici de cuiner sembla que contingui un component genètic, segons es desprèn de les biografies dels cuiners actuals més influents del país. Xefs com Fina Puigdevall, Carme Ruscalleda, Isidre Gironès i el pastisser Christian Escribà tenen fills que ja estan darrere dels fogons o a sala, mentre els germans Roca, d’El Celler de Can Roca, i el xef Sergi de Meià han seguit els passos de la mare cuinera.

Al restaurant Les Cols, a Olot, Fina Puigdevall va decidir fa temps que els cuiners sortissin a sala per explicar els plats als comensals. Amb una indumentària negra, les tres filles, la Clara (22 anys), la Martina (20) i la Carlota (16), entren i surten de la cuina constantment. Durant les vacances és quan les tres germanes poden estar al restaurant, sobretot ajudant el pare, Manel Puigverd, a la sala. “Estudio al Basque Culinary Center i m’he d’esperar a Setmana Santa o a l’estiu per poder venir”, explica la mitjana, la Martina, que de totes tres és la que ha decidit amb claredat ser cuinera. Aquest estiu, abans d’anar a Les Cols, haurà de fer pràctiques obligatòries dels estudis al restaurant Blue Hill Farm, amb el cuiner Dan Barber, a Nova York. “Quan tombo per restaurants sempre tinc ganes de tornar al nostre”, diu. La filla gran, la Clara, estudia idiomes a la Universitat de Barcelona perquè, amb l’experiència a sala a Les Cols, valora la importància de saber-ne. “Sóc la que passo més hores al restaurant”, diu mentre totes tres riuen. La petita, la Carlota, estudia 4t d’ESO, i els caps de setmana té deures i extraescolars. “Encara no sé si m’hi dedicaré o no. De moment, sé que m’agrada molt però que no tinc tant de temps com voldria”, explica.

La conversa s’envitricolla entre tot el que els agrada del restaurant dels pares, i un dels plats que en destaquen són els canelons. “No els hem fet mai nosaltres, però els hem vist fer milers de vegades”, expliquen totes tres. Són els canelons de festa major, que l’àvia materna, que viu a sobre del restaurant, prepara exactament com fan a Les Cols -“O al revés, més ben dit”, matisa Fina Puigdevall-. Els fan amb carn rostida de pollastre i porc i, el gran secret, amb ous durs ratllats amb un ratllador de formatge. El matís del tipus de ratllador és important. “Els ous ratllats amb la carn fan una textura molt flonja”, diuen totes tres.

Ofici familiar

Al Moments, dins de l’Hotel Mandarin Barcelona, Raül Balam diu que és cuiner perquè a casa seva, quan era petit, el menjar es vivia com una festa: “Recordo veure contents els pares perquè arribava la temporada dels pèsols, per exemple”. El calendari dels fruits de la terra alimentava els vespres familiars quan tots tres i la germana, la Mercè, es retrobaven. “Ja més gran, netejar peix a la cuina era una de les tasques que més m’agradava, i encara avui és de les que destaco”, diu. A la cuina del restaurant dels pares, el Sant Pau de Sant Pol de Mar, és on el Raül va aprendre l’ofici i l’estima per la feina a què ell i els pares es dediquen. Mentrestant, Núria Gironès (47 anys), gerent del restaurant dels pares, Ca l’Isidre, de Barcelona, recorda que ella no volia dedicar-se a l’ofici familiar. I, finalment, ha sigut i és cuinera, pastissera, sommelier i gerent: “Hi he tocat totes les tecles, i m’he format en tots els camps de la gastronomia, i això que volia estudiar o bé periodisme o bé disseny”. Des dels 14 anys que la Núria ajudava en el servei de nit. “Me n’anava a dormir a la una de la matinada cada dia, i ho aprovava sempre tot”, recorda. A casa eren quatre germanes, i a totes els tocava ajudar d’una manera o altra. Després d’aprovar la selectivitat, i a punt d’apuntar-se a la carrera que desitjava, va ser quan Isidre Gironès, el pare, li va comentar que provés l’ofici de cuinera, i que si no li agradava triés el que ella volia: “El meu pare s’adonava que no tenia successor entre nosaltres quatre, i em va demanar a mi que ho provés”. La Núria li va fer cas i es va matricular a gestió i direcció hotelera a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona, que acaba de celebrar vint-i-cinc anys. “No volia estudiar cuina perquè llavors l’ofici no estava gens valorat i, a més, m’havia format des de petita al restaurant dels pares. No volia que m’ensenyessin a fer croquetes, quan ja sabia fer-ne”, diu. El que va començar com una prova, la va portar a Suïssa i França, on va estar treballant en restaurants amb estrelles Michelin. “Havia acabat direcció i gestió hotelera i a casa vam pensar que en aquests països aconseguiria una formació més global de l’organització d’un negoci gastronòmic, i realment va ser així”, explica. A la tornada, va ingressar al restaurant familiar, Ca l’Isidre, on va començar per la partida de pastisseria. Ara n’és la gerent. El pare fa anys que l’hi va traspassar. “Però continua al peu del canó perquè és com aquells metges que no es volen jubilar mai. L’última decisió la pren sempre ell”, explica.

El cuiner Sergi de Meià del Restaurant Sergi de Meià, per la seva banda, treballa amb la mare, Adelaida Castells, que és l’encarregada dels esmorzars de forquilla, i també d’alguns plats concrets de la carta. Justament ara han recollit les receptes en un volum, El llibre dels esmorzars de forquilla (Comanegra). “La mare és la primera que encén els fogons, a les 6 del matí, perquè els esmorzars els té llestos a les 8”, explica el Sergi. Ell s’encarrega dels dinars i dels sopars, així que entre tots dos mantenen una distribució de tasques equànimes i sobretot del que a cadascú més li agrada fer.

Homenatge a la mare cuinera

Finalment, el cuiner Joan Roca va decidir retre un homenatge a la seva mare cuinera, Montserrat Fontané, i a l’àvia, l’Angeleta, amb el llibre La cuina de la meva mare (Columna), en què explicava com s’havia trobat de bé sempre entre els fogons des de petit: “Els dilluns preparàvem les pilotes per a l’escudella; els dimarts a la tarda fèiem les botifarres; els dimecres a la tarda el sofregit; els dijous a la tarda embolicàvem un miler de canelons; els divendres preparàvem els flams i les cremes: era el dia que la cuina feia més bona olor; dissabte al matí era dia de mercat i acompanyava el pare a la plaça del Lleó, i diumenge era el dia de més feina”. Des que sortia de l’escola, el Joan sabia què tocaria fer. De fet, companys seus de classe d’educació primària, com el cantant Gerard Quintana, recorden que el Joan no s’entretenia gaire jugant. Al restaurant dels pares primer feia els deures, i després les feines que recorda que tocaven segons el dia de la setmana. La mare recorda del fill que li havia dit i repetit que, quan fos gran, li trauria feina de la cuina. I, curiosament, diu: “Ara me’n dóna més que mai perquè em porta a menjar al restaurant tots els cuiners i cambrers que treballen amb ell -comenta rient-. Sort que m’havia de treure feina!”

El Celler de Can Roca compleix aquest any vint-i-nou anys des que el Joan i el Josep el van inaugurar, en un primer moment, adjacent al restaurant dels pares. El 1999 hi va començar a col·laborar el germà petit, el Jordi, que el 2000 va entrar a formar part de l’equip. El 2007, amb els tres germans al capdavant, decidien canviar el local per un altre quatre vegades més gran que el primer, que tenia 170 metres quadrats. Avui El Celler de Can Roca ostenta tres estrelles Michelin, està situat en la segona posició com a millor restaurant del món segons la classificació que elabora la revista anglesa Restaurant, i els tres germans assessoren també la cuina de l’Hotel Omm de Barcelona, on hi ha dos espais amb propostes que porten el seu segell, el Roca Omm i el Roca Bar.