Els peixos també tenen temporada

BarcelonaLa fruita i la verdura tenen temporada. És a dir, hi ha uns mesos determinats en què a uns tipus o uns altres la natura els fa aparèixer i els fa ideals per menjar. Amb els peixos passa si fa no fa el mateix, tot i que no en tots els casos és pel particular calendari natural. Per exemple, hi ha peixos que arriben ara a la costa catalana perquè estan perseguint la seva presa (el seitó) o perquè vénen per la fresa dels ous (l’orada), però n’hi ha d’altres que els tenim a l’abast perquè la resta de l’any estan protegits per una veda (el raor, amb veda a les illes Balears de l’1 d’abril al 31 d’agost). A l’octubre és temps de calamar, raor (a Mallorca especialment), serviola (a Menorca) o tonyina vermella, com explica Anna Bozzano, que és doctora en ciències del mar i responsable d’El Peix al Plat (www.elpeixalplat.com), una web que promou i divulga el consum responsable del peix.

Què és el raor?

El raor, que és conegut com a llorito en diverses zones de la costa catalana, especialment al Maresme, és un dels peixos protegits per veda tant a la costa catalana com a la de les illes Balears. Des de l’1 de setembre a Mallorca els aficionats a la pesca recreativa surten a capturar-ne perquè és un dels peixos considerats de gormand, o d’amant del bon menjar, i que es ven a un preu d’acord amb aquesta consideració. “Tothom assegura que té més carn un cop s’ha fregit que no pas quan s’ha pescat”, diu a l’ARA Francesc Alemany, investigador del Centre Oceanogràfic de les Illes Balears.

Al Maresme, la cuinera Carme Ruscalleda recorda haver-ne menjat de petita per esmorzar, amb pa i tomàquet. “Hi havia paradetes als matins, i allà en menjàvem de fregit”. De gran, Ruscalleda el va incorporar al restaurant, el Sant Pau de Sant Pol de Mar, quan “la cuina va agafar vol de llibertat”. I és que en un principi la xef triava per a la carta els peixos habituals, el lluç i el rap. “Hi va haver un moment en què vam decidir apostar per altres peixos, saborosos però desconeguts”. I aquí va començar el capítol dels raors.

Amb figuera de moro

“És la gamba dels peixos”, assegura la xef, que a la renovada carta de tardor del Restaurant Moments, a l’Hotel Manadarin de Barcelona, el manté mentre se’n pesquin, i el presenta cuinat amb les escates en punxa i filetejat. “Aixequem l’escata a l’inrevés amb un punxó i el fregim amb oli d’oliva en una paella fonda, després d’haver-lo salat i enfarinat”. Amb la temperatura alta de l’oli, les escates, pentinades del revés, s’enlairen i hi aporten el toc cruixent en boca.

Aquest agost i setembre passats Ruscalleda ha cuinat els raors amb una salsa feta a partir de la figuera de moro. “Vam demanar permís perquè tenim l’experiència de les meduses, que no ens van donar permís per cuinar-les [les del Mediterrani són urticants] fins que no trobéssim un text antic que indiqués la tradició culinària catalana”, recorda la xef. Amb les figueres de moro, però, el permís no ha sigut denegat, com és el cas de cada estiu amb les meduses (n’utilitza d’orientals quan n’hi ha de sobreres per plaga). Per tant, via lliure per a la salsa.

“A Mallorca hi ha dues barques que es dediquen professionalment a la pesca del raor, però són incomptables les barques recreatives que ho fan”, diu Francesc Alemany, del Centre Oceanogràfic de les Illes Balears. La veda, aixecada l’1 de setembre, es fa per “protegir-ne la reproducció, que és dóna durant l’estiu”. I mentre a les peixateries del Principat és ben difícil trobar-ne, a Mallorca és molt habitual. De fet, la conselleria d’Agricultura i Pesca del Govern de les Illes calcula que en aquesta obertura de la veda se’n pescaran a una mitjana de quatre exemplars per hora i pescador.

Com a peix, el raor arrossega llegendes per la seva lluentor de colors, perquè canvia de sexe a mesura que es fa gran, i passa de femella a mascle, i perquè es pot trobar en diversos mars d’arreu del món.

Mentrestant, Anna Bozzano comenta el cas de la tonyina vermella, que ara és a la costa catalana perquè “ha arribat del Mediterrani oriental, on ha fet la fresa dels ous, per després sortir per l’estret de Gibraltar i anar cap a l’Atlàntic”. Fa un cicle vital, a la recerca de les aigües més adients, però “segons un article científic acabat de publicar es creu que l’escalfament global està fent desplaçar fins al nord la tonyina”. És per aquest motiu que si del 2012 es tenen dades concretes de quatre tonyines vermelles pescades prop de Groenlàndia, al 2014 ja n’hi ha hagut vint, segons han informat diversos mitjans les últimes setmanes.

Un peix globus tòxic

A Menorca, fos dos estius, els pescadors de Fornells van pescar un peix globus, habitual del Japó, i tòxic, que “segurament el van capturar pel canvi climàtic, que provoca que espècies invasores arribin i es quedin al Mediterrani, però que desplacen altres espècies locals o hi entren en competició”, indica Bozzano. I no només són peixos, també arriben algues i microorganismes.

Per la seva banda, els calamars, que ara n’és la temporada forta, hi són perquè fan reproducció interna i, per fer-la, esclar, els calamars mascles i femelles necessiten estar junts. “Al port de Vilanova i la Geltrú, per exemple, he observat com en pesquen en grans quantitats, i és just per aquest motiu que, per resumir, diem que n’és temporada”.

Finalment, Bozzano indica que encara hi ha un altre grup de peixos, els que sempre hi són, com seria el cas del lluç, el rap, el sorell, la mòllera, la bròtola o el llenguado. “Tenen l’hàbitat i l’aliment aquí, i no tenen cap necessitat de bellugar-se, perquè també hi tenen la temperatura ideal”, conclou.

Cassoles per cuinar els peixos

Per cuinar els peixos a la planxa es poden fer servir planxes de ferro ben calentes. “Primer caldrà escalfar la planxa de ferro i, quan sigui ben calenta, s’hi posa el peix, i just llavors l’oli, que caigui damunt del peix”, indica Marcia Pinto, directora general de Le Creuset, històrica marca francesa d’estris de cuina creada per dos belgues el 1925. A restaurants com El Mercat, de Vilafranca del Penedès, el cuiner Oriol Llavina fa servir cocotes de tots els colors, i per a plats diferents més enllà de peixos i guisats de peixos. Per exemple, les racions individuals Llavina les serveix en cocotes, amb la tapa inclosa, perquè se’n mantingui l’escalfor fins a l’últim moment.