Gaudir del vi sense complexos

Un porró encapçala la carta del Bar à Vinsde la Fàbrica Moritz i ens convida a gaudir del vi sense pompositat, sense complexos i sense cap més pretensió que el plaer de degustar-lo. Això sí, a la carta hi ha més de 400 referències i la possibilitat de triar entre més de 40 vins en copa amb una diversitat prou àmplia per satisfer tots els gustos i butxaques.

La cervesera catalana considera que el vi no suposa cap competència per a la seva beguda insígnia, sinó que són productes complementaris. De fet, l'objectiu del Bar à Vins és despullar el món del vi d'artificis i que la gent en gaudeixi d'una manera tan relaxada com habitualment ho fa amb la cervesa.

Un punt de vista diferent

Per fugir dels esnobismes que sovint envolten el vi, Xavi Ayala, al capdavant de l'equip de sommeliers, considera que "les persones que serveixen el vi han de saber-ne prou per explicar-lo sense tecnicismes i independentment dels coneixements previs que els clients tinguin".

Ayala, que és el president de l'Associació Catalana de Sommeliers i ha passat pel Celler de Can Roca i el restaurant Moo, treu qualsevol tipus de mitificació del món del vi i utilitza un vocabulari molt entenedor. De fet, és impossible quedar-se cohibit davant d'aquest sommelier que fa tocar el vi de peus a terra i n'elimina la fastuositat. "El vi no s'ha d'entendre, s'ha de gaudir -assegura- i si, a més, algú vol aprofundir en aquest món, perfecte, però no és imprescindible. Es pot gaudir del vi sense ser-ne un expert, de la mateixa manera que gaudim de l'òpera, el teatre o la pintura".

La carta del Bar à Vins canvia cada tres setmanes "per facilitar la descoberta de noves referències i animar la gent a tastar vins diferents", explica Ayala. Hi trobem vins blancs, negres, caves, champagnes, vins dolços i generosos. Podem demanar una copa d'un Albet i Noya per un preu de 2,75 euros, una copa d'un Castell d'Encús per 4,84 euros o una copa d'un Vega Sicilia per 32 euros i de L'Ermita d'Álvaro Palacios per 95 euros.

Si no es vol renunciar al privilegi de tastar aquests vins però no es pot pagar tota una copa, sempre es pot optar per demanar-ne un tastet d'un centilitre. D'aquesta manera, podem degustar per menys de 10 euros, en el cas de L'Ermita, o per 3,28 euros en el cas d'Único 02 de la bodega Vega Sicília, vins que valen més de 650 o 220 euros l'ampolla, respectivament. Es paga pel que es beu i es pot escollir entre demanar-ne un tast d'1 cl, un de 2 cl, mitja copa de 5 cl, una copa de 10 cl, un porronet de 30 cl o bé l'ampolla sencera. Això és possible gràcies a un sistema de dosificació que ha inventat Moritz i que permet conservar una ampolla oberta durant més temps.

Un sistema únic

Quan s'obre una ampolla de vi s'ha d'acabar com més aviat millor perquè, en contacte amb l'oxigen, el vi s'oxida. Per això els establiments que ofereixen vins a copes han d'intentar que una ampolla no els duri més d'un o dos dies oberta i, en la majoria dels casos, el preu de cada copa es dispara per compensar el risc que assumeixen cada vegada que n'obren una. AlBar à Vins han ideat un sistema per poder oferir copes de vi a un preu més assequible.

Els enginyers de Moritz han patentat uns tiradors que es col·loquen a les ampolles, les mantenen totalment estanques i hi injecten gas argó a molt baixa pressió a través d'un sistema de micro-vàlvules que també s'utilitza en la indústria aeronàutica. Tot plegat sona complicat, però el que interessa és que aquest sistema permet obrir una ampolla sense haver de patir perquè no es faci malbé en cas que el vi no s'acabi. Així el Bar à Vins pot oferir copes a preus més assequibles i incloure vins que difícilment es poden demanar a copes en altres establiments.

Gastronomia de proximitat

Jordi Vilà -estrella Michelin pel restaurant Alkimia- és el xef encarregat de la proposta gastronòmica del Bar à Vins. Es pot triar entre acompanyar el vi amb petits tastets o entaular-se amb un àpat com Déu mana i preparar-se per a la grande boufee. "Es té sempre present el vi a l'hora d'idear els plats -explica Vilà- i em tenen prohibit fer servir vinagre, ceba o carxofes", uns ingredients que tradicionalment són difícils de maridar amb el vi. Tot i això, afegeix: "Un dia d'aquests a la carta podem incloure-hi maridatges amb aquests ingredients: una ruta antimaridatge".

Si s'opta per acompanyar el vi amb alguna cosa per picar, l'estrella del Bàr a Vinssón els petits fours salats , una reinterpretació dels dolços que s'ofereixen de postres als grans restaurants i que, aquí, estan farcits d'anxoves i mantega de tòfona, d'anguila i poma verda o en forma de panellets de cansalada, sobrassada o porro. És una cuina "capritxosa i lleugera", explica Jordi Vilà. El xef també ens recomana tastar els formatges "que provenen de microformatgeries de pastor catalanes que fan formatges de molta qualitat". També es poden tastar patés, salaons i conserves, i una gran selecció d'embotits catalans de petits obradors del Pirineu i d'embotits italians més desconeguts.

Per als que prefereixen fer un àpat complet, Vilà ha preparat assortiments dels aperitius anteriors però recomana, sobretot, tastar les cocottes de vi, cassoletes de ferro colat que permeten coure lentament un suquet de rap, pollastre amb llimona, olives i cava o ànec a la taronja. Xavi Ayala recorda que els plats cuinats amb vi "no es poden fer amb vins mediocres, perquè d'aquesta manera mai no es podria aconseguir un plat espectacular" i recomana tastar les cocottes perquè, assegura, "estan elaborades amb vins molt interessants".

Maridatges tradicionals

Al Bar à Vins es fan maridatges per famílies de vins i tipologia de menjar i el millor és deixar-se aconsellar. També reivindiquen els maridatges més tradicionals: xampany amb ostres de Marennes, un xerès amb una llauna d'escopinyes, un Rioja amb pernil ibèric o un vi dolç de Tarragona amb carquinyolis. Tot i així, fugen de dogmatismes i no atabalen els clients amb les sensacions organolèptiques. "L'important és que la gent begui, mengi i no es preocupi de res més", assegura Ayala. Un lloc per gaudir del vi.