Joan Roca: “Amb els números 1 que ningú s’hi obsessioni, que és un joc molt bèstia”

Ara que vivim en temps líquids, la cuina catalana sembla d’allò més sòlida.

Sempre ha estat sòlida però ara és més visible. Va començar en Ferran, però tots plegats l’hem fet més visible i hem fet que els ulls de la crítica gastronòmica i la resta de cuiners del món mirin cap aquí.

Ara un nen diu “Vull ser cuiner” i a son pare li sembla que és una feina de molt prestigi.

La societat és molt mediàtica. Però si algú vol ser cuiner només pensant que és un ofici glamurós aviat s’adonarà que l’ofici continua sent dur. I que no et pots obsessionar amb els reconeixements i les estrelles, perquè poden arribar o no. La cuina és molt exigent, i cada vegada ho serà més. Qui s’hi dediqui s’ha de sentir gratificat amb aquell retorn que representa preguntar a un client “Què tal ha anat? Us ha agradat?” i que et donin les gràcies. Aquesta és la recompensa que val. Amb la fama i les estrelles, que ningú s’hi obsessioni perquè jo us puc dir que, com deia l’àvia Angeleta, és un joc molt bèstia i molt difícil de controlar. També és veritat que, si treballes, hi pots arribar. Ha estat el nostre cas, amb la sort que tres germans s’hagin entès bé fent una mateixa feina o cadascú una feina complementària de l’altra.

¿El mèrit deu ser aconseguir la primera estrella, no?

Sí, perquè et posa al mapa. També fa molta il·lusió la segona, perquè vol dir que això es consolida, i, tenint tres estrelles Michelin, ja ets al cel. Fins fa poc, perquè fa deu anys apareix la famosa llista del millor restaurant del món i dius: “A qui se li ha acudit fer això?” Michelin està pensada per mantenir les estrelles, i la llista, per arribar-hi, però no per mantenir-s’hi, perquè el món és molt gran i competitiu, i perquè al final valorar un restaurant és terriblement subjectiu. Qui ho decideix i amb quin humor ve avui al restaurant?

Després d’haver liofilitzat, esferificat, envasat al buit i no sé quantes coses més, als aliments què més se’ls pot fer?

Queden coses, per exemple, modificar la pressió en el tractament d’un producte... Els restaurants d’alta cuina som petits departaments de recerca i desenvolupament que anem fent coses per inconformisme, que molts cops regalem aquest temps, no el cobrem, per dir-ho així. Però, en canvi, ens apassiona fer-ho. Hem anat a un congrés de cuina i hem explicat tot el que hem descobert.

Per explicar-ho tot s’ha d’estar molt segur d’un mateix.

Com que els cuiners no podem patentar plats, el congrés serveix també per aixecar una mena d’acta notarial. Perquè, si no ho difons tu, ho difondran els teus aprenents, que n’hi ha 35 dins la cuina, i que amb un cop de tuit poden desvelar un secret.

Vázquez Montalbán va escriure l’any 1999 en el pròleg d’un llibre de cuina de Pau Arenós en el qual vostè ja sortia com a entrevistat: “Tal com deien Hipòcrates, Aristòtil, Feuerbach i Pepe Carvalho, som el que mengem”. Si som el que mengem, què som? Què és aquest país?

És, sobretot, compromís amb la terra, productes extraordinaris, i una cuina rica que ha agafat influències de moltes civilitzacions. És un poble amb ganes de gaudir del menjar.

El recordo a Harvard. S’hi va presentar com la tercera generació de cuiners. Suposo que això és el que li dóna més seguretat.

A nosaltres ens va molt bé, i sobretot amb l’èxit que vivim, poder anar cada dia a les dotze del migdia a Can Roca, a casa els pares, a dinar. I fer el caminet des d’El Celler de Can Roca fins a Can Roca, que no té més de 200 o 300 metres, i trobar-te la gent del barri, entrar a la barra i trobar-te els clients de cada dia. És el nostre origen. Viure’l ens dóna molta tranquil·litat i ens fa tocar de peus a terra.

A Amèrica va ensenyar un vídeo dels seus pares tastant una tapa, i el públic somreia de veure les cares que feia la mare, que tancava els ulls mentre anava assaborint el plat.

És que ens hem adonat que la mare és una actriu extraordinària...[riu]. Eren gustos que no havien tastat mai, per això ho vam fer. Vam dir: “Ostres, fem baixar els pares i fem-los-ho tastar a veure què passa”. Va ser tan extraordinària, l’expressió, que ens ha servit per explicar que, a través de la cuina catalana actual, pots viatjar fins al Perú, la Xina o el Marroc amb una queixalada.

Ara, com a comentari familiar, a mi em té el cor robat el de l’àvia Angeleta, que quan veia els plats petits que vostès preparaven els deia: “¿I la gent ja en surt contenta?”

L’àvia passava per allà i deia: “Esteu bojos”. Esclar, ella era de la generació que ha viscut una guerra, i el plat havia de ser gros. Ella només parlava català. També amb els nois que venien d’altres llocs del món a fer pràctiques a casa. I s’acabava entenent amb tothom! Perquè procurava que tothom hagués esmorzat, dinat, berenat, sopat, els preguntava si tenien gana i els portava sempre menjar a taula. I és gent que ara són caps de cuina de grans restaurants del món i tots, tots s’enrecorden de l’àvia Angeleta, com de la mare.

Durant l’any que van estar a dalt de tot, segons aquesta classificació, ¿va haver-hi alguna angoixa existencial o propostes de negocis impossibles?

Sí, de negocis impossibles, sovint. Ja fa anys que ens demanen muntar un Celler de Can Roca a Dubai, Qatar, Las Vegas o Nova York, i a Londres, recentment. Sempre hem dit que no perquè ens sembla impossible poder calcar El Celler de Can Roca. A vegades insisteixen molt i molt fins a proposar gairebé xecs en blanc, saps? I diuen “Només un i el paguem bé”. No, no ens hi veiem amb cor.

Quin mal hi hauria de poder obrir un Celler de Can Roca a Londres?

Que no hi podríem ser nosaltres.

Però si sou tres...

Sí, ho hem pensat. I el Jordi sovint diu: “Va, va, fem-ho”.

Però el Joan, que és el que mana...

No, hi ha molt consens. Finalment ens acabem convencent tots. Diem que a casa triomfen les minories perquè el que posa en marxa una idea és haver-la defensat molt bé davant els altres dos. I el nivell d’expectativa d’El Celler de Can Roca és molt alt. És molt difícil reproduir la rebuda i fer que la gent s’hi senti còmoda, especial, a casa. No és només menjar bé, la gent vol que passin més coses, que els puguis ensenyar la cuina i el celler, que el Jordi sigui allà per ensenyar-lo. Volen veure’ns als tres, tots tres a la foto i que al menú firmem tots tres. I al final, els diners tampoc ho són tot. En canvi, ens va venir un banc i ens va dir “Què podríem fer?”, i vam dir: “Per què no ens ajudeu a finançar una gira durant uns mesos, tanquem quatre o cinc setmanes i anem a diferents capitals i El Celler de Can Roca serà una setmana en una ciutat, una setmana en una altra?” Això ens fa il·lusió i finalment ho farem aquest estiu. Anirem a Lima, DF, Bogotà... Treballarem amb productes locals, no ens emportarem res. Hi anem tot l’equip de casa, unes 40 persones. Fa un parell de mesos que treballem en els menús i els productes que trobarem i estem molt il·lusionats. És trencar la monotonia, buscar inspiració i fer coses noves quan sembla que ja no se’n poden fer. L’estiu que ve segurament anirem a Turquia, i potser a Nova York. Ho estem parlant amb el banc, el BBVA.

Com vol que se senti el client quan acaba de menjar a casa seva?

El gran repte és emocionar-lo. Que algun plat et recordi un viatge o alguna cosa de la infància... O et porti a algun lloc determinat de la teva vida.

Em recorda aquell crític gastronòmic ferotge de la pel·lícula Ratatouille, que acaba plorant quan recorda un plat que li feia la mare.

Fixa’t que ara els cuiners parlem de l’efecte Ratatouille. Busquem això. Quan això passa, és fantàstic.

Fa poc vostès van fer un àpat sensorial, titulat El somni, que van degustar 12 persones del món de la filosofia, la robòtica, el cinema, l’art, la cuina... Com va anar l’experiència?

Es tractava de veure què passava si en una taula, a part d’emocionar amb el menjar i el beure, hi projectes imatges relacionades amb el que estem explicant amb el menjar. I alhora peces musicals que s’han compost expressament per degustar allò. Per exemple, la Sílvia Pérez Cruz simulant una sirena mentre veus imatges del mar i estàs menjant una anemone, unes espardenyes i unes navalles amb la salsa d’anemone.

I què va passar?

Que va ser extraordinari. Els que eren a taula van al·lucinar de maneres molt diverses, cadascú a la seva. Probablement això genera més preguntes que respostes, però està bé, és un camí obert que farà parlar.

La cuina és art?

Nosaltres diem que no, que som orfebres, artesans. Ens agrada dialogar amb l’art i inspirar-nos-hi, però no som artistes. L’artista fa una obra que perdura. Jo no puc fer tots els plats que fem al restaurant. Dialoguem amb l’art i ens hi inspirem, ens interessa aquest món, però d’aquí a dir que els cuiners som artistes, jo crec que no.

Com menja el rei Felip VI?

Bé. No l’hem tingut mai a El Celler però sí que hem cuinat per a ell i per als 800 congressistes del Fòrum Impulsa, ajudats per tots els alumnes de totes les escoles de la província de Girona, siguin de formació professional, de reinserció laboral, social... un exèrcit de cuiners i cambrers de tota la província.

El rei té interès per la gastronomia?

Hi té interès especialment ella, la reina Letícia, que parla de productes, de receptes, de temporalitat... Està al dia, sap de què va tot això.

Joan Roca, moltíssimes gràcies.

Un plaer, sempre que vulguis.