Saber què mengem fa que se'ns posi millor

BarcelonaLes sensacions de sacietat o de plaer que s'experimenten durant un àpat poden variar depenent de diversos factors i ara un estudi científic sosté que la informació que es té sobre els sabors i els aliments abans de menjar-los té una influència positiva en el benestar digestiu. El treball, liderat per l'Hospital Vall d'Hebron en col·laboració amb el Celler de Can Roca, ha demostrat que una intervenció educativa prèvia a un àpat millora les sensacions fisiològiques i psicològiques que produeixen els aliments.

"Hem anat a buscar les respostes de per què a la gent se li posa malament el menjar sense motiu aparent", explica el cap del servei i del grup de recerca de l'aparell digestiu de Vall d'Hebron, Fernando Azpiroz. En l'experiment pilot es van triar com a voluntàries 28 persones sanes i se'ls va dividir en dos grups. Van fer la prova durant dos dies i es va comprovar que el segon dia els del grup que rebien informació educativa real sobre els aliments mostraven millors resultats en sensacions com la sacietat, la plenitud o l'estat d'ànim que no pas el grup que només va rebre una intervenció formativa fictícia, explica Azpiroz.

El grup que va rebre la formació va fer un tast dels cinc sabors bàsics (dolç, salat, umami, agre i amarg) i dels principals components d'una sopa (pastanaga, ceba i porro) que posteriorment van tastar tots dos grups. El plat, elaborat pel Celler de Can Roca, va ser rebut de forma diferent pels integrants del grup que havia rebut la informació prèvia dels aliments i els sabors que pels que no tenien aquesta educació prèvia.

L'evolució abans i després de l'àpat entre els que van rebre formació va ser molt més positiva pel que fa a la plenitud, la sacietat, el benestar i l'estat d'ànim. Això, defensa el doctor de Vall d'Hebron, obre la porta a fer aquestes intervencions formatives en pacients que tenen problemes per menjar, o bé perquè tenen malalties de base que els afecten l'aparell digestiu (com ara malalts oncològics) o bé perquè són pacients amb trastorns de la conducta alimentària.

I no només això. Els impulsors del treball confien que aquesta pràctica ajudi també persones sanes que presenten molèsties després de menjar sense causa aparent. "Estem encara en el terreny de la hipòtesi, i caldrà seguir treballant-hi, però confiem a millorar la tolerància en la ingesta i a disminuir els símptomes que tenen al l'hora de menjar", sosté Azpiroz.

L'educació no només canvia la resposta sinó que també indueix a canvis en la persona que menja, segons el responsable del servei de l'aparell digestiu de Vall d'Hebron. Amb una sola intervenció, a més, la modificació d'aquesta receptivitat del menjar per part de la persona té "una certa permanència".

A partir d'aquest treball, publicat a la revista científica 'Neurogastroenterology & Motiliy', l'equip d'investigadors estendrà les proves a diversos col·lectius de pacients i definirà quin tipus d'intervenció formativa requereixen. Per presentar el primer experiment, Vall d'Hebron i el Celler de Can Roca han triat dues cares conegudes, Judit Mascó i Tomàs Molina, que s'han sotmès a la prova. En tots dos casos les corbes sensorials després de l'àpat van millorar després que els voluntaris rebessin informació sobre els aliments i els sabors.

Josep Roca, un dels propietaris del Celler de Can Roca, ha destacat que la connexió amb la ciència i amb el benestar digestiu aporta també informació molt valuosa per al seu àmbit, el gastronòmic, a l'hora d'innovar. "La nostra curiositat no té límits i les respostes que ens aporta poden ser valuoses fins i tot des del punt de vista nutricional dels nostres plats, per exemple", sosté Roca.