Carme Ruscalleda: “la ratafia és un reflex Del que som”

La cuinera Carme Ruscalleda serà la Confraressa d’Honor de la Festa de la Ratafia 2019. Els lligams entre la terra i la gastronomia són omnipresents en les seves creacions culinàries, i la ratafia sempre ha format part de l’extens receptari que ha donat a conèixer arreu del món.

¿Fins i tot al teu restaurant de Tòquio hi tens bombons amb ratafia?

I tant, i tenen un èxit espectacular! Nosaltres no hem deixat mai d’anar de bracet amb els productes del país. I els petits fours amb ratafia sempre els hem tingut molt presents.

Els deu donar un toc d’exotisme i originalitat

És que en tots els treballs has de ser original. Com la nostra cultura, que ho és molt. Seríem molt cabuts si giréssim l’esquena a la ratafia. Podem dir que ens n’aprofitem, i tant que sí!

Anem al principi, Carme, als teus orígens. No queden gens lluny de Santa Coloma de Farners, per cert.

Ben a prop: el meu pare era de Martorell de la Selva (Maçanet de la Selva), i tenim molt lligam amb la comarca. Vinc de tradició agrícola i de pagesia, vinc de casa d’un pagès que feia vi.

¿Estàs orgullosa de ser de pagès?

Tu diràs! I és important ser de pagès, perquè respectes l’equip humà, tot suma. La pagesia sempre valorava molt les dones. Cuidaven la canalla, el bestiar, ajudaven a sembrar, a collir, a vendre... Eren el pal de paller. A mi sempre m’ha ajudat molt el “Fora mandra!” i “Tots a l’una”.

Has treballat molt amb la ratafia, però potser no n’has fet mai...

Doncs no. He sentit moltes vegades l’impuls de fer-ne, però no n’he fet mai. Faig altres coses, vins amb alcohols d’alta graduació i fruites que estrenem per Nadal, però d’aquí, al Maresme, la ratafia se n’escapa una mica.

Mai no és tard per fer-ne.

Ja ho sé, ja ho sé! I valoro que la gent en faci amb el que té a l’entorn, la ratafia és un reflex del que som.

Explica’ns en quins casos fas servir ratafia per als teus plats.

Ui, en molts llocs! En el món salat, en vinagretes, marinats i rostits. I en el dolç, per fer reduccions per acompanyar formatges, per donar un toc diferent. En una crema catalana, quan s’està a punt d’acabar, hi poses mitja copeta de ratafia i és una altra crema!

¿Tot això també ho portes al Japó?

I tant! Tot el que fem aquí arriba a Tòquio. I també oferim ratafia a clients que demanen un digestiu especial. Els japonesos coneixen molt la cultura catalana, més del que ens imaginem.

La cuina viu en una evolució frenètica, i potser la ratafia no segueix aquest ritme, no?

En els dos casos hem de defensar els valors de terra i gastronomia que ens fan diferents en un món molt competitiu, molt creatiu. Les receptes venen de molt lluny i la ciència ens ajuda a polir-les.

Parlem d’un viatge evolutiu?

Sí, i és un viatge que cal protegir i que ens ha de fer millorar. És aquest el compromís que hem de tenir, i passa el mateix amb la cuina. Abans tot era més espès, més greixós, i ara sabem que això no ens interessa, els plats han de ser més lleugers i hem d’arribar a la queixalada justa.

¿Creus que una de les virtuts de la recepta de la ratafia és que cadascú la interpreta com vol?

Segur, això enriqueix molt. Hi ha una partitura i el músic hi posa l’ànima, això és fantàstic. I que hi hagi tanta gent amateur que en faci vol dir que és viva. M’agrada que es faci a casa, amb secrets familiars... Això hi posa molta poesia.

I cada vegada hi ha gent més jove que també en fa.

Això és fantàstic, així no es perdrà mai la memòria.

Vas tancar el Restaurant Sant Pau però no pares...

De cap manera. Ara dic que visc en vacances constants. Abans quan descansava el restaurant era tancat i feia altres cosetes, però ara que el Sant Pau és tancat definitivament he obert molts altres projectes.

Vau plegar ara fa un any, quan estàveu a dalt de tot. No devia ser fàcil dir prou, oi?

Vam decidir tancar quan complíem trenta anys de servei al Sant Pau, i ja en portàvem vint més abans, o sigui cinquanta anys en el món laboral. I saps que vindrà una baixada. No se n’escapa ningú, d’això, perquè som de carn i ossos. Però volíem plegar amb força i il·lusió, mai cansats ni derrotats sinó amb ganes de continuar.

I heu continuat mirant cap a les escoles, entre altres projectes.

Sí, hem creat una nova eina per treballar la nutrició i l’alimentació amb els escolars. M’enriqueix molt envoltar-me de mainada.

¿Els transmets la teva passió per la cuina?

Ho provo. Estimo aquest país, l’originalitat del seu menjar, i tenim la sort que mengem d’una manera que és una dieta aconsellable a tot el món. Doncs fem-ne pedagogia!