TERRA -NO SOMNIS-

Exhalar i Xalar

El diccionari diu que la paraula xalar està emparentada amb l’occità chalà i l’italià scialarie. L’origen del mot és incert però sembla ser que prové del llatí exhalare. Està clar que un bon vermut -al sol, si pot ser-és un convit a passar-s’ho bé i resulta tan terapèutic com inhalar i exhalar activant el diafragma. En definitiva, beure amb plena consciència. En aquestes últimes setmanes turbulentes, sortejant l’emergència sanitària, social i econòmica, els enòlegs Toni Coca i Sílvia Pujol s’han atrevit a treure al mercat un vermut que reivindica l’eufòria. I, certament, el seu Xalar és la millor versió d’una beguda medicinal i balsàmica que recupera una paraula molt emprada al Camp de Tarragona, a les Terres de l’Ebre, a Castelló i a Menorca. No ha sigut fàcil arribar-hi: quatre anys de proves, d’errors i d’encerts, de macerar per separat infinitat de botànics fins a obtenir un vermut equilibrat, amb personalitat i caràcter, frescor i complexitat. El Xalar és d’entrada dolç, suau i de final amarg delicat; un vermut que permet al paladar viatjar per la diversitat d’aromes dels més de 30 botànics que sostenen la recepta. En són l’essència, però l’originalitat és també a la base: vi sec de garnatxa blanca de la Terra Alta i mistela envellida en barriques de roure francès.

El dissenyador Jaume Coca és l’autor d’una etiqueta suggestiva que evoca el Modernisme de finals del segle XIX, moment de màxima esplendor del vermut. I, tanmateix, demostra que l’alquímia també pot ser transparent. Els enòlegs no amaguen la fórmula del Xalar. Les rajoles emmarquen i enumeren els botànics amb més presència al vermut, com el romaní, la flor de saüc, la farigola, la camamilla, l’arrel d’angèlica, la regalèssia, el donzell, el clau, l’arrel de genciana, la sàlvia, la pell de taronja, el llorer, el gingebre, el ginebró, la cúrcuma... La llista és llarga i, per això, quan se li pregunta per com s’ha de prendre el Xalar, Toni Coca dirà taxatiu: “No li cal res. Ja ho porta tot”.

El Xalar és nodrir-se del sotabosc mediterrani. És un abric harmònic de plantes aromàtiques i balsàmiques del país, de pells de cítrics, d’arrels, d’espècies i de flors que s’han macerat o infusionat durant un mes en solució hidroalcohòlica i que després han estat premsades manualment. Revela savoir faire enològic i es comercialitza amb la marca Coca i Fitó. El color ambre brillant és tan seductor com l’ampolla de vidre. Cal beure’l ben fred i guanya amb un parell d’anxoves de l’Escala o escoltant la segona confination song dels Stay Homas, Stay Homa (amb Sr. Wilson), com recomanen al celler. La inspiració i la respiració estan aleshores servides. Vermut de pausa i teràpia.