Inflor, nàusees o malestar: i si el gluten no n'és el culpable?

La domesticació i conreu dels cereals en el neolític va comportar que les poblacions humanes poguessin créixer i fer-se més grans, amb petits poblats i assentaments que es van tornar fixos, sempre a prop d’aigua i terra de conreu. L’obtenció de gra que era emmagatzemable permetia sobreviure en condicions més dures a l’hivern, o en anys de poca recol·lecció o collita.

La farina de cereals com ara el blat, el sègol, l’ordi o la civada no només conté hidrats de carboni que ens donen energia, sinó també proteïna, que en aquest cas s’anomena gluten de forma genèrica tot i que hi ha diverses proteïnes; i si la farina és integral, a més de fibra, també hi trobem diverses vitamines i oligoelements. De fet, si l’espècie humana ha pogut incrementar en nombre i sobreviure ha estat gràcies al conreu de cereals. Però hi ha un petit percentatge de la població mundial que no pot ingerir gluten, ja que són celíacs (al voltant del 2%) o al·lèrgics al gluten (no arriben a l’1%).

Tanmateix, aproximadament el 10% de la població mundial creu que té sensibilitat al gluten sense patir ni de celiaquia ni d’al·lèrgia al gluten, és el que s’anomena sensibilitat al gluten sense celiaquia (les sigles en català serien SGNC). Mentre que la celiaquia i l’al·lèrgia al gluten són entitats clíniques molt ben caracteritzades i per a les quals existeixen proves diagnòstiques específiques, la SGNC agrupa un conjunt de símptomes molt variables que un bon grapat de persones senten quan mengen aliments que contenen farina de cereals amb gluten.

Aquesta simptomatologia pot variar molt, de manera que els símptomes poden aparèixer immediatament o, fins i tot, 12 hores més tard de la ingesta de l’aliment. Entre els més freqüents, més del 50% de les persones amb SGNC es queixen tant de dolor abdominal, inflor intestinal, nàusees, diarrea i flatulències, com de mal de cap, malestar o fatiga, amb tot un seguit d’altres símptomes que comparteixen un nombre més baix de persones, però que indiquen un malestar orgànic d’origen intestinal o neurològic.

Un problema autodiagnosticat

Deixant de banda la celiaquia i l’al·lèrgia al gluten, una revisió exhaustiva de tots els estudis fets sobre la SGNC en una de les revistes més reconegudes de l’àmbit mèdic, The Lancet, demostra que aquesta sensibilitat no és una entitat clínica clara. Possiblement es tracta d’un calaix de sastre on van a parar casos molt dispars en què l’origen del malestar que presenta el pacient, molt probablement, no es deu al gluten. Cal dir que la SGNC no té cap prova específica sinó que és autodiagnosticada. Això no vol dir que la simptomatologia no sigui real, ja que certament les persones que es queixen d’aquesta afecció senten malestar físicament, sinó que la causa d’aquest malestar no és el gluten.

Per descartar si es tracta d’una reacció davant el gluten o no, alguns dels estudis analitzats donen als pacients una dosi de gluten purificat (sense cap altre additiu), i llavors observen quin és l’efecte. D’aquesta manera es pot distingir si es tracta realment de SGNC. Només el 16% d’aquestes persones tenen afectes adversos, mentre que la majoria dels pacients no presenten cap reacció.

Llavors, si moltes persones que pensen que tenen SGNC no tenen realment sensibilitat al gluten, com expliquem els seus símptomes? Què els causa? El gluten és proteïna, però hi ha altres components en la farina dels cereals, com ara hidrats de carboni fermentables (anomenats en anglès FODMAP). Es creu que aquests oligosacàrids i fructans fermentables poden provocar símptomes descrits com a SGNC i canvis en la microbiota.

En alguns estudis fins i tot es determina que hi ha una proporció de la població amb SGNC que presenta una disfunció de l’eix intestí-cervell que fa percebre qualsevol aliment que es consideri que conté gluten com a perillós, però que només si és avisat que conté gluten (sigui cert o no) presentarà els símptomes de malestar. És el que s’anomena efecte nocebo –contraposat a placebo–, en què nosaltres percebem certs aliments o productes com a nocius sense realment ser-ho.

La moda del "sense gluten"

El que ens indica aquest estudi tan exhaustiu és que cal redefinir què hi ha darrere de la simptomatologia de la SGNC, perquè en la majoria dels casos no hi ha reacció al gluten. El que també és cert és que hi ha pressió de mercat. Cada vegada més la gent escull aliments sense gluten pensant que el gluten és perjudicial per a l'intestí. A les grans superfícies d’alimentació, els aliments etiquetats com a “lliures de gluten” són cada cop més nombrosos. I solen ser aliments processats o ultraprocessats, iogurts, truites, menjars preparats… Sembla que hi ha una moda a favor del “sense gluten”.

Al nostre món desenvolupat alimentar-nos o no amb aliments sense gluten no suposa més problema que omplir el cistell de productes alternatius. El que és important i hem de prioritzar és l’alimentació equilibrada i adequada a les nostres necessitats. Tanmateix, hi ha països en què no és tan fàcil tenir una alimentació equilibrada, i la gent segueix una dieta molt restringida renunciant a aliments que són sans per a la gran majoria de la població però als quals s’afegeix l’etiqueta de “perjudicials”. Les modes poden arribar a ser perilloses quan no hi ha accés. Per a la major part de la població, el gluten és una proteïna rica en certs aminoàcids i sense cap contraindicació. Seria un bon costum que cuinéssim nosaltres en lloc de comprar aliments ultraprocessats. Llavors, sabríem la procedència i la composició del que mengem, i si ens convé o no menjar-ho.