El laboratori De somnis dels germans Roca

Girona“Si tenim un somni, aquí el podem fer realitat”, explica Joan Roca fent referència a La Masia. Aquesta casa envoltada d’hort i ubicada just davant del restaurant s’ha convertit des de l’any 2013 en un centre únic al món com a espai complementari d’un restaurant d’alta cuina encarat a la recerca, la formació i la creativitat. La Masia no és un taller de creació de plats (a la cuina d’El Celler ja tenen un espai dedicat a això). El que predomina aquí és l’essència, l’observació de l’entorn, la vocació de transmetre coneixement, el respecte i la mirada creativa i emprenedora de l’equip.

Un projecte romàntic

La il·lusió és, segons Joan Roca, el motiu pel qual s’encara un nou projecte a La Masia: “La rendibilitat sempre queda en un segon pla”, explica, i afegeix: “Som uns romàntics. El Celler de Can Roca és la constatació que ho som. Fer un restaurant gastronòmic en un barri obrer fa 30 anys és una qüestió absolutament de romanticisme”.

Roca explica que el documental experimental El somni (2013) va ser el seu primer projecte en el que havia sigut fins llavors Can Sidro, la masia de Taialà que els tres germans van aprofitar com a centre creatiu. “Ens feia il·lusió explorar els límits de la percepció sensorial i vam tirar endavant aquell projecte audiovisual entre aquestes parets. Aquí fins i tot es va fer tota la producció de les imatges”, explica Roca. Després d’aquella experiència han anat sorgint altres projectes que, segons Roca, “es van incorporant a La Masia de manera natural, sense forçar-ho mai”. “La sort és que som molts caps i molts barrets i entre tots anem incorporant projectes molt diversos a una història que el que pretén és enfortir i generar creativitat, amb la idea de fer créixer el compromís amb la creativitat i la innovació que tenim a la casa”.

A La Masia actualment hi treballen una desena de persones, però els equips van fluctuant segons les feines en marxa. Els stagiers (cuiners que passen 4 mesos de formació a la cuina d’El Celler) també hi tenen un lloc reservat, ja que és el lloc on els germans Roca els dediquen un temps formatiu.

Gestió d’emocions

Els mateixos germans Roca són els s’encarreguen de la selecció del personal que treballa a La Masia, un equip dinàmic i emprenedor que ha d’encaixar amb els principis del centre. I què ha de tenir l’equip d’un espai tan singular? Joan Roca diu que es basen en la intuïció. Tot el personal implicat ja ha tingut algun vincle previ amb ells o amb El Celler, i té “un compromís i un talent innats”, a més de, necessàriament, trobar-se còmode en el projecte que comparteixen. El sentiment de responsabilitat sobre els seus treballadors i la consciència sobre la importància del seu benestar per al bon funcionament d’El Celler i La Masia són prioritaris per als germans Roca.

Ja fa tres anys que treballen la gestió emocional d’equips, amb una psicòloga dedicada a la gestió de conflictes. “Un restaurant competitiu al màxim nivell en què tothom ha d’estar al 100% en tots els serveis és complicat. Vam intuir que la gestió emocional era imprescindible”, explica Joan Roca. El compromís és tal que fins i tot es va decidir eliminar el servei del migdia dels dimarts per dedicar-lo a aquest tema. Es reuneixen caps de sala, personal de recepció, caps de cuina i la resta d’equip i es treballa per grups per detectar i resoldre problemes i conflictes professionals. “Volem que l’emoció que intentem transmetre des de la cuina amb un plat arribi al màxim al client fins a la taula”, explica Joan Roca, que afegeix: “Volem que el client se senti feliç i a gust al nostre restaurant, i creiem que això només es pot fer si el cuiner està bé, el cambrer també… i tot l’equip se sent a gust”.

Els projectes de La Masia

Héloïse Vilaseca, directora de La Masia i enginyera química de formació, gestiona els projectes de La Masia i dóna suport científic als cuiners. Els extractes de coses no comestibles que passen a ser essències comestibles donen molt de joc creatiu. Així, han extret essències de fusta o de llana d’ovella, sense deixar de banda essències naturals de flors i plantes.

Al laboratori de La Masia es treballa des d’un projecte de fermentació de cols fins a la investigació sobre un snack per a astronautes en col·laboració amb la NASA. L’snack en qüestió tindria gust de terra, ja que, segons l’equip, segurament quan no ets a la terra el que enyores més és la terra mateixa.

En aquest laboratori també va néixer el projecte Esperit Roca, a partir del qual actualment ja s’estan produint destil·lats propis. Aquest projecte va sorgir lligat a un altre, que és Terra Animada, un treball de catalogació d’herbes de l’entorn inspirat en el record de les que l’àvia dels germans Roca recollia pels voltants de Sant Martí de Llémena. Diuen que la seva mare ja no en coneixia ni la meitat que l’àvia, i ells es van adonar de la pèrdua acumulada de coneixement que allò representava, i que calia revertir-la.

Reciclatge de vidre

L’Heloïse també ens porta fins al taller de reciclatge de vidre, on les 100 ampolles que surten d’El Celler cada dia es transformen en gots fabricats artesanalment i es reutilitzen al Mas Marroch, on serveixen els seus càterings. També es fabriquen plats, germinadors o altres elements, en un projecte sostenible i integral vinculat amb l’artista del vidre Joan Crous i a un projecte d’integració social.

Des de les finestres de La Masia es veu l’Antonio treballant l’hort, un senyor del barri que es cuida del cultiu de les verdures que van directament a la cuina d’El Celler i Can Roca. L’austeritat de les parets de La Masia és compatible amb el centre punter d’innovació que representa avui aquest espai. El luxe no és a la casa mateixa, és en tot el que permet disposar de l’espai i del cultiu creatiu que hi ha portes endins.

Quin gust té un llibre antic de Jules Verne?

Dins el laboratori de La Masia hi una edició antiga de Viatge a la Lluna, de Jules Verne, amb unes pàgines separades. Tenen en marxa un projecte d’extracció d’essències, aromes i fragàncies i, en una reunió de creativitat i brainstorming, Héloïse Vilaseca (també responsable de la biblioteca de La Masia) va dir que voldria poder-se menjar un llibre antic. A partir d’aquesta idea van començar a treballar amb l’extracció de l’essència que, qui sap, potser un dia acabarà aplicada en un dels plats multisensorials d’El Celler i ens permetrà menjar-nos un llibre.